예전에 만들었던 커피 메뉴로 한번 정리해보는 커피 만들기. 지식으로 쌓아놓자고 들면 원산지부터 각종 베리에이션 메뉴에 이르기까지 한도 끝도 없지만, 일단 기본적인 과정과 메뉴 중심으로, 내가 만들어 본 메뉴 기준으로 정리.
커피의 시작이라면 역시 로스팅(커피 볶기). 흔히들 볼 수 있는 검은색 커피콩은 사실 연두색 콩을 볶아서 만든 것. 커피 열매를 수확한 뒤 씻어서 건조시키면 생두가 된다. 이 생두를 로스팅 작업한 게 원두.
커피 열매의 원산지가 어디냐에 따라서 커피 맛이 천차만별로 갈린다. 보통은 저렴한 베트남산 로부스타종을 쓰는 경우가 많지만 커피 인구가 늘어난 요즘은 좀 더 고급인 아리비카종이 많이 사용된다.
세분하자면 블루마운틴이나 하와이안 코나같은 고급에서부터 에티오피아 예가체프, 케냐AA, 과테말라 안티구아, 탄자니아AA 등등 한없이 나뉘어지지만 이건 주로 맛을 섬세하게 느낄 수 있는 드립 커피의 경우고 에스프레소를 기반으로 하는 대다수 커피 메뉴는 이정도까지 원산지를 따지지는 않는 듯.
로스팅을 하다보면 생두가 갈라지면서 탁탁 튀는 소리가 난다. 이걸 팝핑이라고 하는데 로스팅 정도를 가늠하는 중요한 수단.
기계로 볶을 때와는 달리, 집에서 수망 로스팅을 하면 항상 주의를 기울이며 볶아줘야 한다. 자칫 잘못하면 설익거나 타기가 부지기수. 그래도 이렇게 볶다보면 실버스킨이라고 불리는 얇은 껍질이 타오르는 것도 구경하고, 볶은 커피를 식히면서 나는 빵굽는 냄새를 만끽할 수도 있다.
로스팅 정도도 세분하자면 끝이 없지만, 처음 단계에선 '에스프레소용은 세게, 드립용은 중간 정도로' 볶는다는 것 정도만 숙지하면 될 듯.
이렇게 볶은 커피는 핸드밀이나 전동 그라인더로 갈아서 우려낸 다음 마신다. 개인적으로 커피 우려내는 도구 중 제일 좋아하는 건 이 사이펀. 아래쪽 병에는 물을 담고, 위쪽 병에는 커피가루를 담는다. 알콜 램프에 불을 붙여서 아래쪽 물이 끓으면 위쪽으로 쭈욱 올라갔다가 공기가 식으면서 기압차로 인해 다시 아래쪽으로 밀려나오면서 커피를 우려내는 방식.
왠지 여유롭게 기다리는 느낌이 나서 좋긴 한데, 시간이 꽤나 걸리는 관계로 진짜 여유를 즐길때나 해먹는 방법.
복잡한 방법 말고 가장 쉬운 방법이라면 역시 프렌치 프레스. 사진에는 허브차 우려내는 용도로 쓰이고 있지만, 커피를 직접 우려먹기엔 가장 간단한 방법이다. 그냥 커피 가루 넣고, 뜨거운 물 붓고, 좀 기다렸다가 꾸욱 눌러주면 끝.
거름망이 커피 가루를 아래쪽으로 걸러내면서 커피만 마실 수 있다. 굉장히 미세한 가루(미분)을 걸러내지는 못하고, 커피의 잡맛까지 몽땅 다 우려낸다는게 단점이긴 하지만 이 맛에 프레스를 쓰는 사람들도 있다.
또 다른 방법으로는 핸드 드립이 유명하다. 도자기로 만든 깔대기처럼 생긴 드리퍼에 필터를 끼우고 커피가루를 넣은 다음 서버(주전자) 위에 올린다. 그리고 뜨거운 물을 부으면 끝.
말은 쉽지만 숙련도 쌓으려면 만만치 않은 방법이 바로 이 드립. 커피 원두가 갖고있는 맛을 최대한 뽑아내는 방법이기 때문에 실력에 따른 편차가 매우 심하다.
드립 커피에서 극단적으로 여유를 추구하면 더치커피 (혹은 워터드립 커피)로 진화한다. 처음에 이거 만들 때만 해도 국내에 더치커피 아는 사람이 그닥 많지 않아서 종로쪽 과학기구 제작상에 가서 직접 만들어 올 정도였는데, 요즘엔 어지간한 카페에는 인테리어 소품 겸용으로 하나씩 다 있는 듯.
중간 필터 부분에 커피를 담고 찬물을 한방울씩 떨어트려 가면서 뽑아내는 게 더치커피다. 깔끔한 맛과 상대적으로 적은 카페인이 특징. 한번 뽑는데 몇시간씩 걸리는지라 '이거 누가 먹겠나'싶었는데 카페에서 파는 걸 보니 비싼 값에도 잘만 팔리는 듯 싶다.
그리고 수많은 커피 메뉴의 시작, 에스프레소.
곱게 간 커피를 필터에 담고 에스프레소 머신을 이용해서 고온, 고압으로 재빨리 뽑아낸다.
커피 갈아서 쓰기 귀찮을 때는 사진에서처럼 포드(pod)를 쓰기도 하고, 그것보다 더 간편한 걸 원할 때는 비싸기는 해도 네스프레소 같은 캡슐 머신을 이용하는 것도 한 방법.
에스프레소는 워낙 커피의 엑기스만 모아놓은지라 처음 먹어보면 맛 구분도 안 갈 정도로 쓴데, 또 먹다보면 이 맛에 중독된다.
두툼한 크레마 위에 설탕을 얹어서 스르륵 빠지는 걸 구경한 다음 휘젓지 않고 슬금슬금 마셔주는게 포인트.
보통 10~15초 내외로 한잔을 추출하는데, 이보다 시간을 짧게 잡아서 추출하면 리스트레또, 시간을 길게 잡으면 룽고가 된다.
이렇게 뽑아낸 에스프레소에 뜨거운 물을 부으면 아메리카노. 찬물 붓고 얼음 섞으면 아이스 아메리카노.
여름엔 역시 아이스 아메리카노가 최고. 아메리카노~ 좋아~ 좋아~ 좋아~
아메리카노와 함께 커피 메뉴 양대산맥인 카페 라떼. 증기를 이용해서 우유에 거품을 빵빵하게 넣은 스팀 밀크를 만들고, 이 스팀밀크를 에스프레소에 부어서 만드는게 카페 라떼.
크레마를 제대로 뽑고, 스팀 밀크를 벨벳처럼 부드럽게 만든 다음 잘 부어주면 여러가지 모양을 만들 수도 있다.
라떼와 혼동하기 쉬운 카푸치노. 카푸친 수도승이 머리를 하얗게 빡빡 밀고 다닌데서 유래되었다는 말도 있고, 수도사들이 입던 옷의 색깔에서 따왔다는 말도 있다.
카페 라떼와 카푸치노의 차이점이라면 스팀 밀크. 카페 라떼의 스팀 밀크는 우유가 거품보다 더 많은 반면, 카푸치노는 우유보다 거품이 더 많다. 계피가루 살살 뿌려 먹으면 우유 콧수염 생기는게 포인트.
휘핑 추가한 캬라멜 마끼아또. 마끼아또는 스팀밀크에서 우유 거품만 살짝 떠서 올리는게 정석인데, 휩 조금 추가했더니 이게 녹으면서 거품이 뽀까뽀까 생겨버렸다 -_-; 어쨌거나 중요한 건 우유거품을 먼저 깔고, 커피를 부어서 자연스럽게 층이 생기게 한 뒤 위에 캐러맬 소스 올리는 거.
에스프레소 콘파냐. 크림 올린 에스프레소인데, 사진처럼 무식하게 뽑아먹는건 그닥 권장사항이 아니다 -_-;;
에스프레소 한 샷에 생크림을 살짝 올린게 우아하게 먹을 수 있는 에스프레소 콘파냐. 하지만 나는 욕심껏 에쏘도 팍팍 뽑아넣고 휘핑 크림도 팍팍 뽑아넣었다. 먹을 때는 좋은데 배탈 걱정해야하는 메뉴.
카페 모카. 모카 항을 통해서 수출된 고급 커피에서는 초컬릿 향이 난다는 말이 돌았는데, 여기에 착안해서 초컬릿이나 초컬릿 시럽 넣은 커피 메뉴를 카페 모카라고 부르기 시작했다.
기본적으로는 휘핑크림 얹은 라떼와 비슷하다. 에스프레소 깔고, 초컬릿 시럽 넣고, 스팀밀크 붓고, 휘핑크림으로 마무리. 개인적으로 초컬릿 시럽으로 데코하는게 더 먹음직스럽다고 생각하는지라, 원래 깔아야 하는 초코시럽을 절반만 붓고 나머지 절반은 데코레이션 해버린다.
아이스크림 한스쿱 깔고 에스프레소 부어서 만드는 아포가토. 에스프레소를 완전 뜨겁게 뽑고, 아이스크림은 완전 차갑게 놓는게 중요. 뜨거운 것과 차가운 것을 동시에 먹는건 미지근한 걸 먹는 것과는 완전히 다르다.
카페 샤커라토. 에스프레소를 얼음 넣은 셰이커에 붓고 쉐킷쉐킷해서 만드는 음료. 왠지 기네스 흑맥주가 떠오른다. 차가우면서도 에스프레소와 아메리카노의 중간쯤 되는 맛이 마음에 들어 자주 만들어 먹는 메뉴. 쉐이킹 스킬이 어느정도 뒷받침 해줘야 맛있게 만들 수 있다. 안그러면 게거품만 게게게게~
커피 슬러시. 곱게 간 얼음에 설탕 탄 에스프레소 뿌리고 삼부카 한스푼 얹어서 먹는다. 삼부카 맛이 독특해서 쉽게 보이지 않는 술이긴 한데, 이게 커피랑 만나면 시너지효과 만땅.
에스프레소에 우유 타면 카페 라떼. 드립 커피에 우유 타면 카페 오레. 바닐라 빈 듬뿍 넣고 끓인 우유와 커피를 섞어서 만든 바닐라 카페 오레.
커피도 그렇고 제과제빵도 그렇고 일본의 영향을 많이 받다보니 묘하게 일본식 메뉴도 자주 등장한다. 오스트리아의 도시, 빈에 사는 사람들이 먹는 커피라는 뜻의 비엔나 커피. 하지만 막상 오스트리아 가서 물어보면 아무도 모른다. 실제로는 카페 콘파냐가 일본을 거쳐 들어오면서 붙은 이름이라고.
아이스 카페 비엔나를 주로 만들어 먹는데, 뜨거운 커피에서는 금방 녹아버리는 크림이 아이스 메뉴에서는 오래 버티기 때문. 사람마다 약간씩 레시피가 다른데, 나는 보기에 예쁘게 층이 지는 걸 좋아하는지라 좀 손이 많이 가는 비엔나 커피를 만들어 먹는다. 우선 글라스에 얼음을 채우고 라떼를 부어준다. 라떼의 거품층이 위로 몰리면 추가로 에스프레소 한샷을 흘려넣는다. 거품층과 라떼 사이에 에쏘가 끼어들면서 층이 생기면 그 위에 크림 살짝 올려서 완성.
마지막으로 분위기 잡을 때 마시기 좋은 카페 로열. 나폴레옹이 즐겨 마셨다고 해서 로열이라는 이름이 붙었다.
아메리카노나 드립 커피 위에 로열 스푼을 얹는다. 사진에서처럼 끄트머리가 튀어나와서 잔에 걸치키 좋게 만든게 로열 스푼. 로열 스푼 위에 각설탕을 하나 얹고 브랜디를 넉넉히 뿌려준다.
그리고 불을 붙이면 각설탕이 녹으면서 브랜디와 함께 아래로 흘러내린다. 알콜은 불붙어서 날아가고 브랜디의 향만 남은 로열 커피 완성~
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