오랫만에 올리네요!
요즘 피자 공부하고 있어서 바쁘다보니 글쓰기가 어렵더라구요 - _-ㅋ
오늘은 저도 귀찮아서 잘 안하는 깡빠뉴/사워 브레드를 만들어 보겠습니다.
재료는 별거 없어 만만하게 보입니다.
사워도우 스타터 250g
고급 강력분 200g
호밀가루 50g
물 137g
사워도우 스타터는 하루마다 강력분 100g + 물 100g씩 넣어 섞어주고 최소 5일정도 기다리면 되는데요,
다른 균에 의해 오염되지 않도록 조심하시고 효모균이 잘 생기지 않는 다면 건포도 1~2개 넣어주시거나
그래도 안된다면 이스트를 정말 조금만 넣어주세요.
(스타터를 너무 오래두고 쓰면 pH가 과도하게 낮아져 효모균이 다 죽게됩니다. 반죽도 망하구요.)
저는 따로 스타터 만들어두지 않아서 이틀전에 이스트 조금 넣고 급하게 만들어놨습니다.
이럴경우 깡빠뉴 특유의 시큼한 향과 맛이 나질 않습니다.
강력분은 일반적인 것보다는 탄성이나 강도가 강한 밀가루를 사용하거나 영양강화 밀가루도 좋습니다.
이번엔 일반 강력분을 사용했는데 어떻게 되는지는 나중에 확인하시면 될것 같습니다.
스타터에 물을 넣어줍니다.
반죽하는데 자신없으면 이전에 치아바타 만들듯이 2/3만 넣고 나중에 추가해도 괜찮습니다.
이젠 강력분+호밀가루와 섞어줍니다.
물을 먼저 스타터에 부어주면 스페츌러 없이도 깔끔하게 떨어져나가는 편입니다.
재료를 다 넣었으면 대충 섞어줍니다. 바로 반죽할것은 아니기 때문에 완전히 섞을필요는 없어요.
어느정도 섞였다면 이제 랩을 씌워주고 30분간 기다려줍니다.
이렇게 기다리는 과정은 Autolyse라고 합니다.
이 과정에서 물과 밀이 만나면서 효소에 의해 글루텐이 생성되고 전분은 분해되어 당으로 바뀝니다.
여기에 스타터에 있던 효모들이 증식하며 pH농도를 맞춰주고 반죽의 질감 및 풍미가 좋아집니다.
30분뒤에 확인해보면 어푸~어푸~ 하며 반죽이 숨쉬고 있는것을 확인할 수 있어요.
여기에 천일염같은 바다소금을 8g 넣어주고 아주 재빠르게 섞어줍니다.
암염과같이 요오드화된 소금엔 고결 방지제(수분에 의한 응집 방지)가 들어있는데 어떠한 방해공작(?)을 하는지 모르겠지만 사용하지 말라고 하더군요.
어떻게 반죽을 하던 글루텐을 잘 뽑아줍니다.
반죽 표면이 매끈한 느낌이 들면 어느정도 반죽을 잘 하신거에요.
깡빠뉴는 수분이 높은 도우를 사용하기에 일반적인 손반죽 방법으로는 어렵고
볼에서 하신다면 잡아 당겼다가 싸다구 날리듯이 내려치는 방법이나
조리대가 있다면 국수 뽑듯이 늘려서 조리대에 내려치는 방법도 있습니다.
손반죽으로는 20~30분은 하셔야합니다(...)
조리대에 오일/물/덧밀가루를 뿌리지 마시고 그냥 도우를 올려줍니다.
그리고 고수분 도우를 성형할때는 항상 살짝 젖은 손으로 시작합니다.
두 손으로 도우 한쪽을 반만 잡아당겨 늘립니다.(저는 카메라를 들고있어서 어쩔 수 없이 한손으로...)
쭉 늘려준뒤 다시 남은 반쪽에 덮어주기를 4방향을 반복합니다.
마지막 방향을 늘리고 덮어줬다면 이제 뒤집어서 동그랗게 모양을 잡아주도록 합니다.
이때는 양 손으로 물을 뜨듯이 도우를 받쳐주고 시계방향으로 돌리는데,
그러면서 손에 닿은 쪽 도우를 바닥으로 밀어 넣는다는 느낌으로 돌려줍니다.
그렇게하면 위쪽 도우가 늘어나면서 점점 매끈하고 볼록한 형태가 됩니다.
영상으로 봐야하는데 글로만 전달이 되려나 모르겠네요(...)
성형하면서 너무 큰 기포는 꼬집거나 찢어서 터뜨려줍니다.
다 되었다면 이제 깨끗한 천을 덮어주고 20~30분 동안 기다립니다.
이 과정을 총 3~4번 반복하면서 글루텐 네트워크를 잘 형성하고, 기포가 잘 생기도록 해줍니다.
마지막 스트레칭-성형이 끝나면 도우 위에 덧밀가루를 살짝만 뿌려줍니다.
깨끗한 유리볼이나 스텐볼에 윗면이 바닥을 향하도록 넣어준뒤 랩으로 씌워주세요.
이제 3시간 가량 숙성과정을 거칩니다.
3시간 기다렸는데 볼륨이 2배가 안됬네요.
반죽을 대충했거나 스타터에 문제가 있거나 둘 다거나(...)
이번에도 조리대로 조심스럽게 꺼내서 약하게 스트레칭 해준뒤 모양을 잡아줍니다.
이번이 마지막 성형작업이기 때문에 바닥면을 정리할건데요.
양 손으로 몸 반대편 바닥을 잘 받쳐주시고,
바닥에 붙은채로 질질 끌고 옵니다.
그렇게하면 바닥쪽 도우가 말리면서 바닥면이 깨끗하게 나옵니다.
깨끗한 천 위에 밀가루를 뿌리시고 잘 문질러줍니다.
이 천을 조심스럽게 밀가루가 떨어지지 않도록 볼위에 올려주면 됩니다.
원래는 반느통(banneton)이라는 줄무늬 볼같은것을 사용하는데, 깡빠뉴 특유의 줄무늬 표면을 만들어 주기 위해 사용하는 것이지만
자주 먹는건 아니라서 저도 사용하지는 않고 있습니다.
도우 윗면에 덧 밀가루를 뿌리시고 조심스럽게 들어서 이번에도 역시 윗면이 바닥을 향하도록 볼 안에 내려놔 줍니다.
이 상태로 천을 살짝 덮어주고 1시간 가량 마지막 숙성을 합니다.
숙성과정이 끝나면 예열된 오븐 트레이에 올려주시고 칼금을 넣어줍니다.
칼금은 매우 날카로운 칼날로 하시는게 좋아요. ex)면도칼
원래는 250도 이상에서 20분 정도 구워야하는데, 가정용 오븐으로는 그런 화력이 안나오기 때문에...
몇번 구워보면서 적당한 시간을 찾아야합니다.
오븐은 반드시 스팀모드로 돌려야하구요, 스팀이 없을 경우 오븐 크기가 된다면 끓는 물을 함께 넣어주거나
그것도 여의치 않다면 더치오븐을 예열해서 물한번 쫙 뿌려주고 안에 도우를 넣으시면 됩니다.
모양은 영 시원치않게 나왔네요.
절단면을 보면 아래쪽 기공이 거의 없고 위쪽엔 고르지 못하고 너무 큽니다.
밀가루 자체에 강도/탄성이 부족한 이유가 크겠죠.
전체적으로 기공이 부족하다면 반죽이 제대로 안되서 글루텐이 형성이 안되어있거나
스타터에 문제가 있어서 과도하게 낮은 pH로 인해 구조가 무너진경우가 많습니다.
프랑스 음식답게 드럽게 과정이 귀찮아요.
치아바타는 자주 해먹는데 깡빠뉴는 각잡고 해야-_-;;
실패도 자주하다보니 꺼려지는 이유도 있구요...
쓰다보니 12시네요ㅎㅎ
굿나잇!
