허브크러스트를 올린 관자요리입니다.
버터에 마늘 파슬리를 넣어 섞어줍니다.
고운 빵가루에 타임 파슬리 파마산 치즈 말린 마늘 가루를 소금 후추로 간을 한뒤 잘 섞어줍니다.
버터를 관자를 얇게 덥을만큼 올려준뒤 빵가루를 적당히 뿌려준뒤 오븐에 굽습니다.
바닥은 얇개 채쳐 레몬제스트와 버무린 노랑 검정 당근입니다.
노란색과 빨간색은 와인 식초에 절인 비트 무입니다.
파를 얇게 썰어 올려줍니다.
케이퍼를 곁들인 잠발료네 드레싱 그리고 검은 후추로 감싼 소고기 카르파치오 입니다.
카르파치오는 이탈리아식 육회라고 보시면 됩니다.
소고기는 안심을 사용합니다.
각지게 썰은 소고기를 준비합니다.
검은 후추를 곱게 갈아준뒤 소금과 같이 섞습니다.
오일은 바른 소고기를 후추위에 뒹굴려 골고루 뭍혀 준뒤 후라이팬을 엄청나게 가열시킨뒤 겉만 재빠르게 익혀줍니다.
꺼내거 식혀준뒤(잘 지진 고기는 피가 새어 나오지 않습니다.) 냉동시킵니다.
냉동이 된 고기를 아주 얇게 썰어줍니다.
드레싱은 계란 노른자와 소금 후추를 뿌립니다.
거품기를 준비하고 노른자를 따뜻한 물 위에서 오일을 조금씩 부우며 쳐줍니다.
잘섞였다면 따뜻한 물에서 격리하여 레몬쥬스를 조금씩 넣어주며 쳐줍니다.
다진 케이퍼를 넣어줍니다.
넛맥가루를 조금 넣어 줍니다.
디종 머스터드를 조금 넣어줍니다.
꼬냑을 조금 넣어줍니다.(12년산!!!!)
와인 식초에 절인 노랑 빨강 비트무를 또 씁니다.
파도 또 씁니다.
소금에 절인 케이퍼 열매를 몇개 뿌립니다.
드레싱을 뿌립니다.
송로버섯 발사믹 크림을 몇군데 뿌려줍니다.
티라미수 케잌입니다.
마스카포네 리코타 치즈를 2:1 비율로 소량의 바닐라 리덕션과 함께 섞어줍니다.
계란을 분리후 설탕과 거품기로 노른자를 색이 연해질때까지 흰자를 거품이 단단하게 올라올때까지 치대줍니다.
노른자가 연해지면 럼을 먹인 젤라틴을 녹인뒤 잘 섞어 줍니다.
헤비크림을 치대줍니다 약간 요거트 느낌의 농도가 될때까지.
다 섞어줍니다.
네모난 틀에 다크 초콜릿 스펀지 케잌에 에스프레소 커피를 붓으로 터치하듯 먹여줍니다.
크림을 잘 펴발라 줍니다. 에스프레소 가루를 잘 펴진 크림위에 뿌려줍니다.
다시 스펀지 케잌을 올립니다.
다시 크림을 발라줍니다.
굳혀서 적당한 크기로 잘라줍니다.
다크초콜린 가나쉬
카라멜 소스로 모양을 내줍니다.
코코가루를 위에 뿌려줍니다.
크림 카라멜 입니다.
노른자 흰자 분리없이 섞어줍니다 (노른자 +흰자 10, 노른자 없이 흰자5 비율)
바닐라를 소량 넣습니다
레몬 제스트를 넣습니다.
헤비 크림을 넣습니다.
부드럽게 섞어줍니다. (빨리 섞으로 크림이 굳으므로 조심합니다)
체에 내려줍니다.
설탕을 팬에 넣고 물을 소량 부은후 어두운 갈색이 날때까지 가열합니다.
색이 되었다면 재빨리 틀 바닥만 덮을 정도로 넣어줍니다.
미리 섞어놓았던 믹스쳐를 위에 부어 줍니다.
300 화씨로 약 1시간 반 중탕시킵니다.
남은 녹인 설탕에 아몬드를 뿌려 굳혀준뒤 깨서 위에 올려줍니다.
얼린 씨없는 포도도 올려줍니다.
카라멜 소스로 장식합니다.
내일은 좀 한가했으면 좋겠습니다.
