왜 우리는 맛을 느끼고 먹을까요? 

그 궁금증을 풀어봅시다

사람의 혀는 다섯가지 맛을 느낄수 있습니다.

단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛

가장 먼저 맛이란 무엇인가 부터 알아봅시다.

맛을 느끼는 가장 근본적인 이유는 생명활동에 필요한 음식물을 섭취할 때 필요한 영양소들을 섭취하고 그것을 기호로써 느끼게 되기 때문입니다.

혀의 미각세포에는 위의 5미를 느끼는 수용체가 있고 수용체에 적합한 맛 분자가 닿게되면 신경전달을 통해 뇌에서 맛을 느끼고, 그것이 우리에게 필수적인 영양소이고 맛의 균형이 좋다면 보상물질을 내놓게 됩니다.

그럼 5미에 대해서 알아봅시다.

1. 단맛

단맛은 당에서 느끼는 맛입니다. 생명체는 극히 일부의 무기물을 에너지원으로 사용하는 고세균을 제외하면 대부분 유기물, 그 중에서도 당류를 1차적인 에너지로 사용합니다. 따라서 세균에서부터 고등동물까지 모든 생물체는 당에대한 수용체를 가지고 있습니다. 지구상에서 에너지원은 한정적이므로 이러한 가장 기초적인 에너지원이 될 수 있는 당류를 얻기 위해서 우리의 혀는 단맛을 가장 잘 느끼도록 되어 있고 단맛을 느끼게 되면 기분이 좋아지게 됩니다. 왠만한 대중식당들의 밑반찬이 단 이유는 단맛을 기본으로 하면 적어도 맛이 없지는 않기 때문입니다. 하지만 우리의 식탁이 풍족해진 지금은 하지만 이러한 단맛은 과도하게 사용될 경우 다른 모든 맛을 가려버립니다. 단맛 싫어하시는 분들은 재료 고유의 맛을 해치는 이러한 강렬한 단맛을 싫어하실 겁니다.

2. 짠맛

짠맛은 나트륨에서 옵니다. 나트륨이 하는 역할은 세포의 신경 신호 전달 및 삼투압 조절에 있습니다. 바다에는 소금이 풍부하므로 바다생물에게는 그다지 중요하지 않지만 육상동물은 소금을 구하기가 어렵습니다. 따라서 먹이에 포함된 미량의 나트륨을 느낄 수 있도록 미각세포에서 나트륨을 짠맛으로 느낄 수 있도록 진화해 왔습니다. 지금이야 바닷물에서 소금을 대량으로 생산하지만 몇백년 전만해도 소금은 내륙지방으로 갈 수록 구하기 어려운 귀중한 자원이었습니다. 다른 동물들도 이러한 나트륨의 중요성을 알기에 짠맛을 느끼며 기회가 될 경우 충분히 나트륨을 확보하려고 합니다. 일례로 양 (메에~ )의 경우 소금을 미칠정도로 좋아한다는 것이 잘 알려져 있습니다. 하지만 역시 나트륨도 과다하게 사용되면 미각세포를 마비시키며, 고혈압등의 원인이되고 삼투압을 변화시켜 이상을 일으킬 수 있습니다. 그래서 소금이 과도하게 들어간 음식은 미각세포가 마비되어 제대로된 맛을 느낄 수 없게됩니다.

3. 신맛

신맛은 산에서, 또는 일부 금속이온에서 느끼게됩니다. 대부분의 산의 원천은 과일에서 나오는 유기산, 당의 알코올 발효->아세트산 발효에 의한 발효산물, 이산화탄소가 녹은 탄산에 의해서 만들어집니다. 이러한 산의 역할은 생체내에서 혈액 및 세포의 pH를 조절하고 여러가지 대사산물의 원료로 쓰입니다.

적당량의 산미는 식욕을 증진시키고 청량감을 주며 다른 맛을 배가시키는 역할을 합니다.

4. 쓴맛

쓴맛은 알칼로이드 및 마그네슘 이온과 같은 금속이온에서 느끼게 됩니다. 알칼로이드는 식물에서 특수한 호르몬 같은 역할을 하거나 벌레등을 쫓거나 하는 물질로서 만들어지며, 동물들에게는 약리 활성을 나타내거나 독극물로써 작용하게 됩니다. 인간은 오래전 채집활동으로 먹고살 때부터 이렇게 쓴맛이 나는 식물들의 독성을 피하기 위해서 쓴맛이 나는 식품들을 기피하는 방향으로 진화해 왔습니다. 하지만 근래에 들어와서는 일부 알칼로이드들은 약리활성을 나타내며 (인삼, 더덕, 도라지의 사포닌등) 약간의 쓴맛은 입맛을 돋구고 미각세포를 활성화시키는 역할을 하고 있습니다.

우리가 느낄 수 있는 다른 맛의 감각이 남아있습니다. 여기서부터는 생존하기 위한 맛이 아닌 미식, 말그대로 좋은 음식, 아름다운 음식을 먹기 위한 감각입니다.

먼저 매운맛. 

매운맛은 촉각에 해당됩니다. 매운맛은 통각이며 아픔입니다. 이러한 아픔을 가라앉히기 위해서 뇌에서는 보상물질을 만들어 내고 우리몸은 행복해집니다.

매운 맛은 미각 세포를 자극하여 다른 맛을 더 잘 느끼거나 조화롭게 할 수 있도록 도와줍니다.

두번째 식감

식감 또한 촉각입니다. 면의 오동통함, 치킨의 바삭함, 떡의 쫀득쫀득함, 이러한 것도 미각이 아닌 맛의 일종이라고 볼 수 있습니다. 예로부터 요리가 발달 한 중국에서는 각각의 식감을 나타내는 한자가 따로 있을 정도로 식감을 중요시 했습니다. 일례로 북경오리의 껍질의 바삭함만을 나타내는 글자도 있습니다. 일본의 우동의 경우 우동 면발의 탄력감을 느끼는 요리가 있을정도로 식감은 중요한 맛의 하나입니다.

세번재 색깔

음식의 색은 음식을 맛있게 만듭니다. 자연계에 존재하는 다양한 색깔중에 야채의 녹색, 피와 살의 붉은색, 곡식의 갈색과 흰색등은 시각적으로 우리를 만족시켜 줍니다. 하지만 자연계에 흔하지 않은 파란색, 보라색등의 요리는 오히려 식욕을 감퇴시킬 수 있습니다. (보라색은 안토시아닌 색소가 만드는데 항산화 물질입니다.)

네번째 소리

잘익은 동치미의 아삭아삭소리, 새우튀김을 끓는 기름에 넣었을 때의 끓는 소리, 라면이 보글보글 끓는 소리, 네 광고들을 보시면 잘 아실겁니다. 저런 소리를 들을때 음식이 얼마나 맛있어 보이는지...

소리도 맛을 결정하는 중요한 하나의 요소가 될 수 있습니다.

마지막 냄새

냄새야 말로 요리의 맛의 최후이자 최고봉입니다. 우리 코는 수천 수만가지 화학물질의 냄새를 구별할 수 있습니다. 인간은 인간 전체의 유전자 2~3만개중 냄새를 느끼기 위한 Olfactory유전자만 400종이 넘게 가지고 있습니다. 코는 이러한 냄새 수용체들을 발현하고 있으며 냄새는 음식의 맛을 결정하는 가장 중요한 요소입니다. 일례로 양파를 눈감고 코막고 먹게되면 사과와 구분할수 없다고도 합니다. 냄새나는 청국장도 코막고 눈감고 먹으면 극도의 감칠맛을 느낄수 있습니다. 냄새는 기름에 잘 녹습니다. 바닐라 오일, 고추기름, 땅콩기름, 올리브오일 및 여러가지 에센스 오일등, 이러한 기름에 녹는 방향성분이 음식의 맛을 크게 좌우할 수 있습니다. 일례로 돼지기름과 소기름을 비교할때 소기름을 더 높게 쳐줍니다. 그 이유가 무엇인지 아십니까? 위에 설명한대로 두 기름을 먹어보면 맛이 다릅니다. 하지만 코를 막고 먹게 되면 알 수가 없습니다 그냥 지방맛만 느낄 뿐입니다. 단지 성분상으로도 같은 포화지방 과 불포화 지방산이 다른 비율로 혼합되어 있을 뿐입니다. 하지만 향기로 넘어가면 어떨까요? 소기름에는 소의 냄새, 돼지 기름에는 돼지의 냄새 분자들이 녹아있습니다. 이러한 음식 재료에서 나오는 냄새를 풍미라 합니다. 즉 바람의 맛이죠! 소기름에는 소의 풍미가 녹아있고 돼지기름에는 돼지의 풍미가 녹아있습니다.

사람의 코는 이러한 냄새 분자들을 구분하여 코로 맛을 느끼게 됩니다.

사람들이 커피와 차에 많은 돈을 쓰고, 코막고 먹으면 아무맛도 느낄 수 없는 트뤼플과 송이버섯에 많은 돈을 쏟아 붓는 이유는 이러한 냄새가 있기 때문입니다. 맛있는 냄새는 음식을 먹지 않아도 침이나오게 하고 위를 꼬르륵 거리게 만듭니다. 이것이 제가 냄새를 맛의 최후이자 최고봉으로 꼽은 이유입니다.

종합해보면 맛을 구성하는 요소는 혀에서 느끼는 미각(5미), 시각(색감), 식감(촉각), 소리(청각), 풍미(후각)가 모두 혼합된 감각입니다.