오징어..
종류가 상당히 많습니다.
크게는 각막이 있는 연안성 오징어와, 각막이 없는 외양성 오징어로 분류합니다.
1cm 정도의 작은 오징어부터 20m정도의 대왕오징어 등이 있습니다. 보통 이용되는 오징어는 20~40cm 의 오징어입니다.
특히 가공용으로는 폐루산 오징어를 이용합니다.
일반적으로 흔히 먹을 수 있는 오징어는 살오징어(Todarodes pacificus)입니다.
살오징어는 3개의 산란군으로 알려져 있구요.
아래의 그림의 왼쪽은 가을 산란군, 오른쪽은 겨울 산란군입니다.
제주도 인근에서 산란하고 부화한 유생은 성장하면서 북쪽으로 올라가면서 성장하고, 다시 산란을 위해 산란장으로 내려옵니다.
부화부터 산란까지 대략 1년정도 소요됩니다. (살오징어는 단년생..)
재미없군요.. 그냥 넘어가도록 하지요.
아래 사진은 오징어를 해부한 모습입니다.
성숙한 암컷이구요. 알로 꽉 차여져 있는 것을 볼 수 있습니다.
대체로 성숙한 암컷은 회맛이 떨어진다고 하네요.
아.. 오징어는 심장이 3개가 있습니다.
2개의 아가미 끝에 붙어 있는 아가미 심장과 몸통 가운데에 한개의 심장이 있습니다.
사진 아래쪽에 푸른 색은 오징어의 혈액입니다.
피는 붉은색이다... <== 이것은 혈액속에 헤모글로빈이라는 색소가 있기 때문에 붉은 색을 가집니다만, 오징어는 헤모시아닌으로 산소와 결합하여 위와 같은 색을 보여줍니다.
이제 회를 떠볼까요.../
<예전에 다른곳에 올렸던 글을 약간 편집했습니다>
일단 배를 갈라봅니다.
위에 사진이랑 차이가 납니다.
전혀 성숙하지 않았군요.
이 사진만으로는 암,수를 구별할 수 없겠네요 ㅠㅋ
내장을 제거합니다.
위로 살짝 들어올리면 됩니다.
손으로 잡고 있는 부분이 머리부위입니다.
내장을 들어내고 남아있는 것이 아가미입니다. 아가미 끝에 아가미심장이 붙어 있군요.
옆에 들어낸 내장중 "간장"이라는 것에 제일 큰 비중을 차지합니다.
저것만큼은 드시지 말라고 하고 싶습니다.
중금속 덩어리라는군요..
안쪽 부분을 깨끗히 제거합니다.
요것도 제거합니다.
"펜" 이라고 부릅니다.
자세히 보면 펜모양입니다.
키친페이퍼로 깨끗히 닦아내구요...
껍질을 벗겨내기 위해 몸통의 아랫부분을 조금 잘라냅니다.
다음은 껍질을 벗겨내기 위한 작업입니다.
지느러미와 몸통을 잡고 떼어냅니다.(미끄러워서 키친페이퍼를 사용했네요.).
껍질을 제거합니다.
쭈욱~ 잡아당깁니다.
겉껍질을 포함해서 세겹의 껍질이 있습니다. 보통은 이렇게 한꺼번에 벗겨집니다.
껍질을 벗겨내고나면 기생충도 찾아봅니다.
음.. 다행이도 안보이는군요.
투명한 상태에서는 육안으로도 쉽게 구별할 수 있습니다.
회로 드실때는 기생충 검사 꼭 하시구요.
익혀드시면 상관없습니다.
다음은 지느러미입니다.
껍질부분이 붙어 있을 정도로 칼집을 내주고 잡아당깁니다.
그리고 반대쪽도....
음... 실패했습니다.
대충 썰었습니다.
다리는 이렇게 했습니다만, 이 방법은 좀 번거롭습니다.
칼로 쭈욱~ 긁어내기도 합니다.
그리고 대충 썰었습니다.
전문가가 아니라서 칼 잡는 자세나, 회를 써는게 좀 어설픕니다ㅎㅎ.
썰다보니 오징어가 좀 두꺼운 녀석이더군요.
2장으로 포를떠서 할까 하다가 그냥 썰었습니다.
