<p class="0">일단 참치횟감에 대한 얘기<span lang="EN-US" style="font-family: 함초롬바탕; letter-spacing: 0pt">... </span>주로 가공 하는 얘기를 해보겠습니다<span lang="EN-US" style="font-family: 함초롬바탕; letter-spacing: 0pt">...</span></p> <p class="0">   <o:p></o:p></p> <p class="0">한 십오년전에 그만 뒀으니까 지금은 상황이 조금 틀릴수도 있겠네요<span lang="EN-US" style="font-family: 함초롬바탕; letter-spacing: 0pt">...</span></p> <p class="0">   <o:p></o:p></p> <p class="0">일단 참치는 그물로 잡는것과 낚시<span lang="EN-US" style="font-family: 함초롬바탕; letter-spacing: 0pt">(</span>주낚<span lang="EN-US" style="font-family: 함초롬바탕; letter-spacing: 0pt">)</span>로 잡는것이 있습니다<span lang="EN-US" style="font-family: 함초롬바탕; letter-spacing: 0pt">...</span></p> <p class="0">   <o:p></o:p></p> <p class="0">그물로 잡는것은 주로 횟감으로 쓰지않고 통조림용등 가공용으로 쓰입니다<span lang="EN-US" style="font-family: 함초롬바탕; letter-spacing: 0pt">.</span></p> <p class="0">   <o:p></o:p></p> <p class="0">횟감으로 쓰는것은 낚시로 잡습니다<span lang="EN-US" style="font-family: 함초롬바탕; letter-spacing: 0pt">....</span></p> <p class="0"><span lang="EN-US" style="font-family: 함초롬바탕; letter-spacing: 0pt"><br /></span></p> <p class="0"><span lang="EN-US" style="font-family: 함초롬바탕; letter-spacing: 0pt"></span></p> <div style="text-align: left"><img src="http://thimg.todayhumor.co.kr/upfile/201402/13935550047MRPo8mqUSXHPwQYXhXcNRVruUE9uC9m.jpg" width="553" height="877" alt="1.jpg" style="border: none" /></div><br /> <p></p> <p class="0">일단 참치에는 크게 다랑어류와 새치류가 있습니다....</p> <p class="0"><br /></p> <p class="0">대채로 다랑어류는 붉은 살이고 새치류는 흰색에 가까운 색입니다...</p> <p class="0"><br /></p> <p class="0">다랑어류에는 참다랑어(혼마구로,블루핀), 눈다랑어(빅아이,메바찌), 황다랑어(옐로핀,???) 등이 주로 횟감으로 </p> <p class="0"><br /></p> <p class="0">쓰이고 가다랑어, 날개 다랑어등이 있으나 이것은 횟감으로 잘사용하지 않습니다.....</p> <p class="0"><br /></p> <p class="0">제가일할때까지는 그랬습니다... 하지만 요즘은 일부 저가참치집에서 가다랑어도 쓰는것 같더군요....</p> <p class="0"><br /></p> <p class="0">그리고 새치류는 황새치(메까),청새치(마까),흑새치(구로) 등이 회감으로 쓰이고 나머지는 잘 안씁니다...</p> <p class="0"><br /></p> <p class="0">구로도 참치전문점에서는 잘 안쓰고 뷔폐 같은곳에서 주로 씁니다....</p> <p class="0"><br /></p> <p class="0"></p> <div style="text-align: left"><img src="http://thimg.todayhumor.co.kr/upfile/201402/139355516532mH9lULe7kmZnQ6T2grv1iaIUj.jpg" width="475" height="513" alt="2.jpg" style="border: none" /></div><br /> <p></p> <p class="0"><br /></p> <p class="0">먼저 참다랑어를 알아보겠습니다...</p> <div><br /></div> <div> <div style="text-align: left"><img src="http://thimg.todayhumor.co.kr/upfile/201402/13935552456hwCHWfwln89NnT2b6dAMAmac1gd.jpg" width="800" height="500" alt="3.jpg" id="image_03701923009939492" class="chimg_photo" style="border: none" /></div> <div>참다랑어는 가장 고급 횟감입니다...</div> <div><br /></div> <div>주로 부위별 가공을 하는데요 ....</div> <div><br /></div> <div>(물론 가끔 원어로 올려와 업소에 한마리가 나가기도 합니다. 제가일할때 내장 피다빼고 내동되서 온것중에 350k까지 봤습니다.</div> <div><br /></div> <div>당시 안양에 한 동*참치집에서 아도 첬죠...대절작업해서 한 20박스 나온것 같습니다...당시 2,000만원  안되게 나간것 같습니다.....</div> <div><br /></div> <div>그런데 안타깝게도 고기는 그리좋지 않았다는 특급안나오고 1급도 간신히 한블럭정도.....)</div> <div><br /></div> <div>먼저 잘아시는 뱃살 부위가 나옵니다...</div> <div><br /></div> <div>우리가 아는 오도로는 뱃살중 큰것을 말하구요 주도로 는 작은것을 말합니다...</div> <div><br /></div> <div>그리고 등쪽도로 등도로라고 하구요 어떤 곳은 주도로라구도 하더라구요...</div> <div><br /></div> <div>오도로와 주도로 등도로는 등급을 매깁니다...특급,1급,2급......</div> <div><br /></div> <div>(제가일할때 도도매가로 특급이 kg에 24만원 이었습니다...지금은 올랐겠죠....</div> <div><br /></div> <div>특급하고 1급 2급은 특급호텔 일식집급이나 강남의 일부 고급 일식집외에는 공급되기 힘들겁니다....)</div> <div><br /></div> <div>그리고 머리,가마(배쪽 윗살, 가맛살은  오도로보다 아부라가 많아서 더고급이라 할수도 있습니다 그러나 수율이 얼마안나와서</div> <div><br /></div> <div>단가는 오도로에 크게 떨어지죠.. 가맛살이 20%가 안나올겁니다...)가 나오고 </div> <div><br /></div> <div>나머지는 스테이크를 만듭니다...스테이크용 고기가 아니고 그냥 빨간살입니다. </div> <div><br /></div> <div>그냥 아까미나 적신이라고도 하구요.더자세히 말하면 아까미 부위를 회로 썰기좋게 직사각형으로 가공한것 입니다.</div> <div><br /></div> <div>보통 한덩어리에 200g으로 맞춥니다....이것은 정각과 비각이 있습니다...정각이 조금 비싸겠죠...</div></div> <div><br /></div> <div>나중에 시간나면 나머지 고기도 나누는걸 써볼께요....</div> <div><br /></div> <div>빅아이는 더복잡하게 나뉩니다....</div> <div><br /></div>