일단 참치횟감에 대한 얘기... 주로 가공 하는 얘기를 해보겠습니다...

한 십오년전에 그만 뒀으니까 지금은 상황이 조금 틀릴수도 있겠네요...

일단 참치는 그물로 잡는것과 낚시(주낚)로 잡는것이 있습니다...

그물로 잡는것은 주로 횟감으로 쓰지않고 통조림용등 가공용으로 쓰입니다.

횟감으로 쓰는것은 낚시로 잡습니다....

일단 참치에는 크게 다랑어류와 새치류가 있습니다....

대채로 다랑어류는 붉은 살이고 새치류는 흰색에 가까운 색입니다...

다랑어류에는 참다랑어(혼마구로,블루핀), 눈다랑어(빅아이,메바찌), 황다랑어(옐로핀,???) 등이 주로 횟감으로 

쓰이고 가다랑어, 날개 다랑어등이 있으나 이것은 횟감으로 잘사용하지 않습니다.....

제가일할때까지는 그랬습니다... 하지만 요즘은 일부 저가참치집에서 가다랑어도 쓰는것 같더군요....

그리고 새치류는 황새치(메까),청새치(마까),흑새치(구로) 등이 회감으로 쓰이고 나머지는 잘 안씁니다...

구로도 참치전문점에서는 잘 안쓰고 뷔폐 같은곳에서 주로 씁니다....

먼저 참다랑어를 알아보겠습니다...

참다랑어는 가장 고급 횟감입니다...

주로 부위별 가공을 하는데요 ....

(물론 가끔 원어로 올려와 업소에 한마리가 나가기도 합니다. 제가일할때 내장 피다빼고 내동되서 온것중에 350k까지 봤습니다.

당시 안양에 한 동*참치집에서 아도 첬죠...대절작업해서 한 20박스 나온것 같습니다...당시 2,000만원  안되게 나간것 같습니다.....

그런데 안타깝게도 고기는 그리좋지 않았다는 특급안나오고 1급도 간신히 한블럭정도.....)

먼저 잘아시는 뱃살 부위가 나옵니다...

우리가 아는 오도로는 뱃살중 큰것을 말하구요 주도로 는 작은것을 말합니다...

그리고 등쪽도로 등도로라고 하구요 어떤 곳은 주도로라구도 하더라구요...

오도로와 주도로 등도로는 등급을 매깁니다...특급,1급,2급......

(제가일할때 도도매가로 특급이 kg에 24만원 이었습니다...지금은 올랐겠죠....

특급하고 1급 2급은 특급호텔 일식집급이나 강남의 일부 고급 일식집외에는 공급되기 힘들겁니다....)

그리고 머리,가마(배쪽 윗살, 가맛살은  오도로보다 아부라가 많아서 더고급이라 할수도 있습니다 그러나 수율이 얼마안나와서

단가는 오도로에 크게 떨어지죠.. 가맛살이 20%가 안나올겁니다...)가 나오고 

나머지는 스테이크를 만듭니다...스테이크용 고기가 아니고 그냥 빨간살입니다. 

그냥 아까미나 적신이라고도 하구요.더자세히 말하면 아까미 부위를 회로 썰기좋게 직사각형으로 가공한것 입니다.

보통 한덩어리에 200g으로 맞춥니다....이것은 정각과 비각이 있습니다...정각이 조금 비싸겠죠...