아래의 내용들은 2010년부터 2012년 현재까지의 신문기사를 인용한 자료를 정리하였습니다.
노른자가 무조건 안좋다에 대한 잘못된 상식이 있는거 같아서 정리하였지만, 무조건 좋다라는 결론을 내리고 있는건 아니란것을 밝힙니다. 다만 최근들어 계속해서 긍정적인 연구결과가 많이 나오고 있는것이 사실입니다.
오해의 시작
이러한 오해는 90년 전으로 거슬러 올라가 러시아의 과학자들이 토끼에게 콜레스테롤을 급여하여 동맥경화의 주범으로 알려진 콜레스테롤의 함량이 증가한다는 결과를 발표하면서부터 시작됐다.
토끼는 초식동물이라 동물성 콜레스테롤의 급여가 혈중 콜레스테롤의 함량을 매우 증가시켰던 것으로 사람은 초식동물이 아니기 때문에 이러한 결과를 바로 사람에게 대입하는 것은 모순이 있었던 것이다.
지난 50여 년간 수행된 국내외 계란 섭취와 콜레스테롤에 상관성에 대한 연구결과를 집계 조사한 수많은 연구결과가 계란 콜레스테롤과 혈중 콜레스테롤 함량 간에는 상관이 없음을 보고 했다.
또한, 지난 2000년 세계보건기구, 2005년에 미국 예일대 예방의학 센터 미국 심장협회에서 계란 섭취량과 혈중 콜레스테롤 함량은 상관이 없는 것으로 증명했다. -엑스 스포츠 뉴스-
1. “콜레스테롤 수치를 개선하고 싶다면 달걀노른자도 남기지 말고 다 먹어라.”
계란 노른자는 콜레스테롤을 많이 함유하고 있어 많이 먹으면 좋지 않다고 알려졌다. 특히 당뇨, 심혈관질환 발병 위험이 높은 대사증후군을 앓고 있으면 계란 같은 일부 식품을 먹지 말라고 한다. 그러나 실제로는 나쁜 콜레스테롤이 늘지 않고 오히려 중성지방 저하 효과가 있어 도움이 된다는 실험 결과가 밝혀졌다. 비타민 D와 콜린 등 13가지 영양소가 대부분 노른자에 있어 달걀을 통째로 먹는 게 좋다고 강조했다.
● 콜레스테롤 덩어리다? (X)
→ 콜레스테롤 증가 없이 좋은 콜레스테롤 비율만 높여 준다.
● 다이어트에는 도움이 안 된다? (X)
→ 중성지방 감소 효과가 있다.
●흰자만 먹는 게 몸에 더 좋다? (X)
→ 비타민D, 콜린 등 13가지 영양소 대부분이 노른자에 있다.
2. 흔히 게란노른자만 빼놓고 먹지 않는 사람들이 있다. 콜레스테롤이 높을 것 같은 생각 때문이다. 그러나 계란 중 특히 노른자의 성분은 우리 몸에 이로운 콜레스테롤을 증가시킨다.
비밀은 노른자에 든 ‘콜린’이라는 성분에 있다.
콜린은 레시틴(인지질)의 주성분으로 혈압을 낮추고 동맥경화 예방, 뇌신경세포를 활성화시키는 역할을 한다. 대두에도 이 작용을 하는 레시틴이 있지만 함유량과 흡수율 면에서는 계란노른자의 콜린이 더 뛰어나다. 최근에는 계란노른자의 콜린이 알츠하이머병의 치료나 증상 개선에도 효과가 있는 것으로 밝혀졌다. 높은 콜레스테롤 때문에 계란노른자를 기피하는 것은 잘못된 정보로 인한 오해인 것이다.
3. 노른자의 셀레늄은 항산화제 역할을 하며,
리보플라빈은 체세포 내에서 에너지 생산을 도우며 각종 비타민과 아연 칼슘 등의 무기질도 풍부하다. 특히 눈의
건강에 관여하는 루테인, 제아잔틴 등의 성분은 백내장을 예방해 준다.
4. 노른자를 버리는 단 한가지 이유는 바로 콜레스테롤 수치 때문이다. 하지만 계란 노른자에 포함돼 있는 콜레스테롤은 LDL콜레스테롤이 아닌 HDL콜레스테롤 즉 몸에 좋은 콜레스테롤이다.
HDL콜레스테롤은 LDL 콜레스테롤 수치를 낮춰 주는 역할을 한다.
계란에 들어 있는 콜레스테롤은 오히려 몸속 혈관을 막고 있는 LDL콜레스테롤을 낮춰준다.
5. 달걀노른자의 콜레스테롤 함량은 높지만 콜레스테롤 자체가 나쁜 것만은 아니다. 달걀노른자가 좋은 콜레스테롤(HDL)은 높여 주고 나쁜 콜레스테롤(LDL)은 낮춰 준다는 사실이 밝혀졌다는 것. 달걀노른자에 들어 있는 레시틴은 혈중 콜레스테롤을 낮춰 주는 작용도 한다. 또 달걀의 콜레스테롤은 대부분 흡수되고 몸에 축적되는 것은 약 30%에 불과하다. 아주 미량일지라도 산화된 콜레스테롤 섭취는 고혈압이나 동맥경화에 직접적인 영향을 주지만 정상적인 콜레스테롤 섭취가 인체에 해를 끼치는 것은 아주 일부분이라는 주장도 해외 유명학술지를 통해 증명되고 있다. 또 콜레스테롤을 전혀 섭취하지 않아 나타나는 부작용이 콜레스테롤을 많이 섭취해서 나타나는 부작용보다 더 많다.
6. 달걀 노른자에 항산화 물질이 들어 있는 것으로 나타났다.
캐나다 앨버타 대학 우지안핑 박사가 주도하는 연구진은 '식품화학' 최신호에 발표한 연구논문에서 달걀 노른자에 항산화 물질이 들어 있어 인체 건강에 유익하다고 주장했다.
7. 지난 6월 농촌진흥청은 50여 년간 발표된 전 세계 논문과 자료를 분석해 노른자에 관한 동물시험을 실시했다. 그 결과 콜레스테롤과 무관하다는 결론을 내렸다. 이로써 노른자에 대한 누명은 풀렸다.
8.달걀 노른자에서 주목해야 할 성분은 바로 레시틴이다. 레시틴은 혈액순환과 두뇌발달에 좋은 영향을 미친다. 또 노른자에 들어 있는 루테인과 제아잔틴은 노인성 황반변성과 손상된 망막 및 백내장을 개선하는 효과가 있다.
9. 얼마전 달걀 노른자에는 사과 한 개에 해당하는 항산화 성분이 함유돼있다는 연구 결과가 나왔다. 그러나 달걀 프라이를 하거나 물, 전자레인지 등에 넣어 익힐 경우 황산화 성분은 50% 감소한다고 한다. 항산화란 산화를 막는다는 뜻으로, 쉽게 말해 세포가 늙는 것을 방지해준다는 것. 따라서 달걀 노른자를 자주 먹으면 장수의 기회가 열린다.
참고 1. 날달걀에 인체에 해로운 생물독이 들어 있다는 연구 결과는 없다. 간혹 달걀 껍데기가 깨끗하지 않아 살모넬라균과 같은 병원성 미생물이 있어 달걀을 깨뜨릴 때 들어갈 수는 있겠다. 하지만 달걀 표면의 이물질 여부를 확인한다면 전혀 문제가 되지 않는다. 보관할 때 달걀 껍데기에 묻은 이물질을 제거하겠다고 달걀을 씻으면 안 된다. 달걀을 씻으면 표면의 보호막인 큐티클층이 훼손되어 오히려 미생물이 들어가 오염되기 쉽고 신선도가 떨어지게 된다
참고 2. 달걀은 껍데기 색에 따라 붉은색, 갈색, 흰색으로 나눈다. 보통 갈색 달걀은 흰 달걀보다 고급이고 영양가 있다고 생각하는 경향이 있는데 껍데기 색과 영양가는 사실 하등의 관계는 없다. 그렇다면 달걀 껍데기 색은 어떻게 정해지는 것일까? 답은 의외로 간단하다. 어미닭의 깃털색이다. 즉, 갈색 깃털을 가진 암탉은 갈색 껍데기의 달걀을, 하얀 깃털을 가진 암탉은 흰 껍데기의 달걀을 낳는 것 뿐이다. 이는 달걀 노른자 색도 마찬가지다. 달걀노른자 색이 진할수록 영양가가 높다고 생각하는 사람이 많다. 하지만 이 역시 노른자색과 영양은 아무 상관 없다. 노른자 색은 단지 암탉이 먹은 사료 그대로 색이 되는 것. 암탉에게 쌀을 먹이면 흰색에 가까운 노른자가, 파프리카를 먹이면 오렌지색에 가까운 노른자가, 시금치를 먹이면 초록색에 가까운 노른자가 나오는 것이다.
