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    개인차단 상태
    냄새가찡한게님의
    개인페이지입니다
    가입 : 12-10-27
    방문 : 51회
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    냄새가찡한게님의 댓글입니다.
    번호 제목 댓글날짜 추천/비공감 삭제
    43 원 게시글이 삭제되었습니다. [새창] 2013-08-28 10:20:36 1/6 삭제
    1
    노놉 안비꼼.
    재미있게 노는건데 뭣 하러 비꼼.
    그냥 나도 지식하나 얻어가는 구나 해서 지금 얼마나 기쁜데!

    너한테 '진심'으로 감사를 표하고 싶어.

    스테인레스 일껄 휘슬러꺼.
    스테인레스가 열전도 빠르고 높은건 당연한거고.
    42 원 게시글이 삭제되었습니다. [새창] 2013-08-28 10:05:30 1/5 삭제
    1
    오오... 맞다 맞아.
    내가 말한건 메이드 인 짜이나 열경화성 아닌 그냥 일반 싸구려 플라스틱 냄비 뚜껑 꼭지 말한거였는데...(일반 가정에서 그거 많이 쓰더라고...)

    내가 쓰는 뚜껑은 무슨 성분비를 알 수 없는 고무같은 실리콘 몰드의 촉감이 느껴지는 이쁜 연두색의 냄비 뚜껑 꼭지인데...
    근데 열경화성 수지가...말랑거리진 안잖아?
    그것도 실리콘 마냥.

    도대체 이건 뭘까.
    41 원 게시글이 삭제되었습니다. [새창] 2013-08-28 09:56:09 1/6 삭제
    1
    오오잉?!
    난 저어기 프로버씨 의견에 대해 주먹감자 큼지 막~ 하고 씨알 굵은걸로 하나 날려준건데.
    100도씨 근처도 가면 안된다...ㅇㅇ 맞지.
    그래서 내가 말한 반박주장은.
    "100도씨가 미치지 않는 뚜껑 면적 부분이고 당신 말대로 뚜껑까지 '열전도' 100도씨 오면 손잡이도 100도 일텐데 녹아버리겠네!"
    하고 그로테스크 하게 까줌

    나 잘했쪙?

    히힣...미안 내가 뚜껑 손잡이라고 정정했어야 하는데 데헷.
    자! 그럼 이해가 좀 빠를려나?

    뭐 좀 다른걸로 깔껀 이제 없는거지?
    고마워! 덕분에 글 완성도가 더욱 높아졌어.
    40 원 게시글이 삭제되었습니다. [새창] 2013-08-28 09:38:24 1/7 삭제
    프로버//

    자, 결과적으로 수-비드는 식감을 위해 시행되는 기법이지.
    육즙은 부가적인 거임.
    '육즙 비손실'을 메인으로 두기엔 상당히 아니올시다...한 이론과 실험결과 까지 나온 마당에 어떤 똥멍청이가 계속 "육즙! 육즙! 으히힣!" 거리겠습?

    플람베(Flambee) 할 때를 쉽게 보겠습...
    브랜디 쳐 뿌려되면서 불장난이나 하는데.
    그거 잔류알콜 남는거 알고있습?
    물론, 태울때 까지 아주 1시간 동안 계속 구워도 남아있습. (정확한 DB수치화 된 거 있는데 원하면 답변에 원한다는 뉘양스의 제시 부탁.)
    bisphenol A 마시쪙?!

    육즙으로 다시 돌아와 볼까 하는데...
    자! 육즙 아무리 어떤 기법을 해도 육즙 손실양은 비슷한데.
    불에선 단시간 조리가 희망일 뿐...
    그거 '육즙 손실양' 비슷한거 알고있습?

    끝.
    39 원 게시글이 삭제되었습니다. [새창] 2013-08-28 09:16:48 1/6 삭제
    1
    ?? 오잉 뚜껑까지 겉절이 라인은 싸구려 금속붙이 따위 라서 100도씨 넘어가지만.
    뚜껑손잡이 까지 100도씨가 안옴ㅋㅋㅋㅋ!
    저 말대로 라면 '냄비'에 라면 끓여먹는 대한민국 국민 절반이 냄비뚜껑에 화상 입것네.

    미친, "냄비에 관련된 사용 규칙과 금지사항" 법령 왜 안내림?!
    저렇게 위험한데!

    즉, 제가 올리는 면적 부위엔 절대로 100도씨가 될 수 없는 부분 입니다.

    이해가 쉬웠으면 좋으련만....쯧
    누굴 계몽시키는게 취향은 아니라.
    38 원 게시글이 삭제되었습니다. [새창] 2013-08-28 09:01:21 1/8 삭제
    1
    '스모킹 포인트' 나 '쿠킹 포인트' 개차간 호칭 업장의 차이일 뿐 지표점이 되는건 없습니다.
    폴 보퀴즈도 역시 "That's a cooking point." 라고 설명하는게 그럼 잘못된겁니까?
    여친이 평소에 "자기야~" 호칭하다가 "여보야~" 호칭하면 "X발년아! 나 몰래 바람펴?!" 하고 죽통머리 거 하게 후리실 상남자! (짝짝짝.)

    다음, 뭐? '스프 팟'이 없어?! 오~ Pot은 그냥 한종류로만 한정되어 있군요.(프라이 팬도 냄비의 한 종류 인 건 아는가?)
    가정에서 40만원에서 최대 제가 본 것만 해도 340만원 정도 하는 이멀전 서큘레이터 돌릴겁니까?
    이건 뭔 오만원권 다발로 꽃 접어서 플레이팅 하는 소리?
    가정에 업장 차리실 겁니까? (X발 그거 존나 쩝니다 제 노후소원중 하나 생각만 해도 행복합니다.lol)
    수-비드 밥솥으로 되는건 압니까? (이론상으론 됩니다 50~55 맞추고 그걸 48시간 밤,낮 보는게 지랄같아서 그렇지.)
    뚜껑까지 100도씨 고스란히 전달되는 냄비있으면 그 냄비 뚜껑부터 녹을텐데.
    와! 외계인 ^@^&#*! 기술이라도 집약한 엄청난 냄비인가 보네요.
    수증기 안닿습니다.
    '뚜껑'에 하고 랩핑하는데 수증기 닿을 수 가 없어요.
    뇌내망상은 훌륭한데 답에 근접하지는 못해서 애석합니다.

    자 마지막 잡설을 볼까 하는데.
    수-비드 하고 바로 쓰나봐요?(스테이크 고기 말하는거임 논점 흐리고 또 똥싸될까봐 주제 환기시켜봄.)
    아니 그 전에 수-비드 왜 하는 줄 압니까?

    일일히 D-글루코오스 나올때 까지 씹어서 식도까지 쳐 넣어 주고 싶진 않지만 설명해 봅니다.
    빠른 불에서 익히게 되면 고기가 풍미가 입혀지면서 동시에 단백질 구조도 보톡스 맞은냥 쫀쫀해져요.(단백질 구조 모른다는 옆집 뽀삐같은 소리는 안하시죠?)
    원리를 창안해서 "아니 잠깐...그러면 천천히 익히면...더욱 단백질 구조가 촘촘해지니...수분이 빠져나가지 못하지 않을까?!"
    실험은 가히 성공적이였습니다.
    콩피(저온 속 기름에서 조리하는 방식)마냥 '저온'이 키 포인트 였지요.

    자...처음엔 이게 육즙을 지켜내는냥 광우병 처럼 많이 선동이 됬어요.
    하지만, 여러 '깨어있는' 조리사들이 "어?! 잠깐 이거 왠지 약파는 냄새가 나는데 고기 건들지마! 육즙 날라가붕께!" 라는 걸 느끼고.
    실험을 하기 시작했는데.
    내가 서두에 적어뒀지요?
    스테이크 고기를 수-비드 하고 나서 팬으로 굽는 작업을 하니 '육즙 손실양'이 처음부터 팬에 한것마냥 차이점이 없었어요.
    정확히 말하면 소고기 자체는 100% 육즙이 있다고 칩시다.

    팬= 27~84% (기준점 '블루레어' 에서 '베리 웰던'까지.)
    이멀젼 서큘레이터 에서 1차 수-비드 후 간단한 팬 조리작업= 20~79% (기준점 상기 위와 동일.)
    상대적인 육즙은 기분탓 :D

    "아 역시 엿같은 믿음이였고 육즙 비손실의 꿈은 일장춘몽 이였구나 썅..."
    자, 이 말을 대표적으로 구체화 시켜서 지식화 시킨 사람 누구일까요?
    '헤롤드 맥기' 입니다.
    "육즙 손실양이 수비드와 수비드 하지 않은것은 어마어마한 차이에요."
    그건...수-비드만 한 상태로 손님상에 서비스 됐을 때 이고... (손님한테 귓방맹이 맞아요.)
    단백질 구조 다 익혔다고 해서 그냥 내 보내는게 아니에요 팬에서 2차적으로 또 작업해요.
    이쯤 되면 "근데 왜? 병신같이 수-비드를 하고있어?! 애초에 팬에서 구우면 되잖아!"
    No~no~ 이해력이 빠른 사람이라면 이해 했겠지만...
    단백질 구조가 천천히 그리고 촘촘하게 익어가니까 고기의 식감과 치감이 더욱 부드러워짐.
    말 그대로 '살살 녹는!' 이라는 수식어가 멋진 타이틀로 붙게되는 고기를 얻을 수 있습.
    쎈불에서 확! 익히면 고기는 부피도 줄고 면적도 오글락 거려서 처음보다 크기가 작아짐 . (육즙 손실과 단백질 구조의 밀착 및 변형을 뜻함.)
    그런데 진공 된 상태에서 천~천히 어허...뜨시다 온천 즐겨주신 고기는 너무나 당연하게도.
    편안하게 진정되있으며 단백질 구조도 이쁘게 옴닥옴닥 더 촘촘하게 모여짐. (재미있지 않습?)

    이론중에 맞은게 없어요 이사람아, 진심 거의 다 뇌내망상이에요.
    그리고 당신이 나온 CIA도 아니네! ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ X발 난 또 뭔 에스코피에의 재림이신가 했네?

    잘못된 '조리'지식을 주는건 당신인거 같습니다.
    두개골 속 그 단백질 똑바로 다듬어요, 지식 고치고.
    37 원 게시글이 삭제되었습니다. [새창] 2013-08-28 01:51:33 2/18 삭제
    1 호오...내 팬인가!
    히힣! 아이좋아.
    자 그래서 저 답변에 쓴 글에 틀린 부분과 그에따른 피력할 반박은?

    있을리가 없지! 다 맞는말이거든!

    무지로 무장해서 글 싸질렀으면 철퇴로 죽통을 내려 쳐 줘야지.
    암, 모르고 씨부렁 거리며 선동하는 종자는 모가지를 물어뜯어 죽여야지.
    모르는 병신보단 아는 병신이 좋음.

    그럼...나보다 병신이네? 낄낄!
    36 1급 발암 물질 목록 [새창] 2013-08-28 01:46:07 2/22 삭제
    1 ㄴㄴ 논점은 '밥그릇 싸움' 되시겠습니다.
    그렇게 신체오향에 모든 비밀을 알고 때려 맞추시는데...
    복채라도 드려야 되는거 아닌지.
    35 원 게시글이 삭제되었습니다. [새창] 2013-08-28 00:41:24 2/8 삭제
    한가지 더.
    '육즙'에 집착하는 건 좋은데.
    못가둬요.
    오버쿡 해서 아주 육즙을 다 날려버리는건 가능해도.
    아무리 어떻게 어떤 조리기술을 써도.
    육즙손실양은 비슷비슷해요.

    미래에 플라즈마로 구워버리면 모르죠...그만큼 완벽한 크러스트가 생길련지.
    34 원 게시글이 삭제되었습니다. [새창] 2013-08-28 00:35:52 2/8 삭제
    1 뭘 망설여요.
    당연히 '직화'죠.
    질러요! 뒷정리는 X같으나! 맛은 창조적이며 영광만 깃들어 있으리!
    33 내생에 가장 맛있었던 딸기케이크 [새창] 2013-08-28 00:34:00 0 삭제
    11년도 '기드 미슐랭' 선정?!
    ...한국에 레드 가이드가 있었나?
    그린 가이드 가지고 저러는거면 에에...뻥쟁이들!
    32 이시간에 [새창] 2013-08-28 00:27:04 1 삭제
    미리 배워두세요.

    꿀꿀(안녕?)
    뀌잌~꾸웨이이잌!!(내 식량이다.)
    중요한 표현 2가지 구요.

    요즘엔 글로벌한 시대니까 외국어영역도 미리 간단한 생활문장 알려드릴게요.
    Oink oink! (안녕하세요.)
    31 원 게시글이 삭제되었습니다. [새창] 2013-08-28 00:21:31 2/6 삭제
    많이들 '씨어링' 하고 '레스팅' 하고 혼동들 하시는데.

    씨어링: 크러스트 만들고 굽고 빠르게 치이이잌- 하는거.(풍미증대 작업)

    레스팅: 고기의 육즙이 고루 퍼지기 위해 고기를 '휴식' 시켜주는 작업.
    30 원 게시글이 삭제되었습니다. [새창] 2013-08-28 00:19:31 2/6 삭제
    Q: 끓는 냄비의 뚜껑에 래핑한 고기를 레스팅 하라는 말씀인가요?레스팅의 원리를 아직 잘 몰라서..

    A. 레스팅의 원리 어렵고 거창한거 아님니다.
    그냥 고기 휴식시키는 거에요 3~5분간.(밑이 뚫려있는 철망에서 Rest 시키면 좋음.)
    아뇨아뇨 레스팅을 냄비에 시키라는게 아니라.
    '씨어링'을 미리 하는거죠. (어느 업장에선 토칭하기도 함)
    근데 두께가 얇니다까 속을 따듯하게 먹길 바라잖아요?
    구우면 당연히 미디움 템퍼로 나와버리고.
    그래서 제가 고안해 낸 방법이 뜨거운 물이 끓는 냄비 뚜겅 위에 랩핑한 고기를 올려놓는 겁니다.

    Q2: 역시 1인치 이하는 가정용 버너에선 스테이크가 불가능한가요?크러스트는 살짝 만들어졌는데;;

    A. 이건 답변이 심플해 질듯.
    '굽기'는 가능.
    거창한 스테이크는 불가능.
    말그대로 '불'가능 '불'이 약하니 '불'가능한 문제임.
    화력도 중요한 요소.
    29 원 게시글이 삭제되었습니다. [새창] 2013-08-27 23:47:49 3/6 삭제
    5cm 기준점이 많으니 식을 계산하셔서 시간 계산하시면 됩니다.
    2cm 면 이건 뭐...거의 '레어'는 포기해야 될텐데. (차가운 고기의 하드코어 마조히즘 식감을 즐기신다면 '블루레어'도 가능.)
    아무리 빨리 시간 단축 해봤자...미디움레어 나오는건 당연할 꺼임.

    미란다 처럼 뭐가 잘못됬는지도 모르고 그냥 있는 척 할려고 "총체적난국" 적어놓은 인간이랑은 안놀면 되는거고 tot

    쨋든, 중요한건.
    쿠킹 포인트(조리 매연이 나오는 시점) 까지 팬을 달궜으면...
    레스팅 크러스트 작업 존나 핫하게 빨리 해야합니다. (서두에 적어놨지만 이미 고기 속까지 열전달하는건 GG.)

    그리고 이건 아무나 안알려주는 팁이긴 한데...
    조직점이 조금 익긴 하지만 얇은 두께의 고기도 '레어'로 따듯하게 먹을 수 있는 방법임.
    수-비드 에서 고안한 방법인데...

    큰 스프 팟에 물을 채워넣고 뚜껑을 덮고
    고기를 랩핑한 뒤
    그 '뚜껑' 위에다가 고기를 올려 놓는거임.
    물은 끓기 시작하고 미처 나가지 못한 전도열과 수증기의 열 때문에 뚜껑 밖은 적절히 뜨뜨...미지근 해짐
    그 위에 랩핑한 고기를 올려놓으면 아주 효과적으로 고기를 천천~히 데워줌.

    더 다른 궁금한 질문사항이 있으면 Q&A형식으로 서술해 드림니다.
    질문제시 ㄱㄱ.



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