먼저 두서없이 글을 작성해도 용서해부탁드립니다.
작문실력은 그닥 좋은 편이 아니라ㄱ-;
MSG는 현재 전 세계적으로 엄청난 양이 생산되는 조미료 중 하나입니다.
감칠맛을 내고, 다른 맛을 잘 못느끼게 해서 맛이 없는 음식도 맛있게 바꿔주는 마법의 가루입죠.
이 물질에 대해서 건강에 나쁘다 혹은 영향이 없다라는 말은 계속 나오는데, 여기서는 접어두도록 하겠습니다.
적당량을 섭취하면 이상이 없는 것은 확실하지만 과량섭취시 해로울 수도 있다는 논문은 분명 존재하거든요(확실하게 밝혀진 연구결과는 아닙니다)
먼저 MSG가 뭐의 약어인지 알아보죠
MSG=Mono Sodium Glutamate
즉 glutamate에 한개의 sodium(Na+)이 붙은 분자입니다.
그럼 glutamate란 무엇이냐?
이것은 단백질을 구성하는 자연계의 20가지 아미노산 중 하나인 glutamic acid에서 H+가 하나 빠진거라고 보시면 됩니다
위의 사진이 glutamic acid, 아래의 사진이 MSG입니다.
보시면 오른쪽에 H+대신 Na+가 대롱대롱 달렸죠?(NH2를 연결한 삼각형은 신경안쓰셔도 됩니다 그냥 그리는 방법의 차이에요)
한마디로 건강에 좋다고 하는 아미노산이나 MSG나 별 차이가 없어요.
위에도 적어놨듯이 적당량 섭취하면 건강에 문제없습니다.
단백질에서 글루탐산만 쏙 빼서 먹는거랑 같은 거에요.
아니 그럼 그냥 글루탐산을 조미료로 쓰면 안되냐?
네 안됩니다.
왜냐면 물에 잘 안녹거든요 ㅠㅠ
조미료는 일단 물에 녹아야 우리 혀에서 그 맛을 알 수 있기 때문에 물에 잘 녹이기 위해서 Na을 붙혀주고 이온화가 쉽도록 해줍니다.
그럼 다음은 MSG의 생산에 대해서 볼까요?
MSG는 1996년 자료에 따르면 세계에서 인공적으로 생산하는 아미노산 중 압도적으로 1위를 차지 할 만큼 많은 양이 생산되고 있습니다(1996년에는 100만톤이 생산).
생산방법에는 크게
1)박테리아에 의한 발효
2)단백질의 가수분해
3)화학합성
이 있는데, 이 중 현재는 대량생산에 어울리는 1)박테리아에 의한 발효법을 사용 중 입니다.
왜냐하면 미생물을 이용하기 때문에 제조원가가 낮고 단시간에 대량생산이 가능하거든요.
자세한 공정을 알아보죠.
1. 먼저 MSG를 만들기 위해서는 Corynebacterium glutamicum이나 Brevibacterium flavum같은 박테리아를 이용하여 글루탐산을 생산하여야 합니다.
글루탐산은 TCA사이클이라는 생명활동에 필수적인 생체회로 중간에서부터 만들어 집니다.
사이클 중 알파-Ketoglutarate라는 물질이 Succinyl CoA로 변환되는 과정이 존재하는데, 이 과정을 촉매하는 효소인 Ketoglutarate dehydrogenase를 억제하고 알파-Ketoglutarate를 Glutamate로의 변화를 촉매하는 효소인 Glutamate dehydrogenase를 활성화 시켜야 합니다.
이 과정 중 Glutamate가 세포막 밖으로 빠져나오기 위한 세포막 투과성 조절이라든가, Glutamate가 Glutamine 또는 알파-Ketoglutarate이 되지 않기 위한 질소원 조절, 산소조절 등 여러 고려점이 있지만 다 설명하자면 너무 길어지니 패스 ㅠㅠ
2. 이렇게 만들어진 Glutamic acid를 따로 분리해야지 써먹을 수 있겠죠?
아미노산은 일정 pH(등전점: 아미노산의 전하가 0가 되는 지점)에서 침전되는 성질을 가지는데, 이 것을 이용하여 pH를 3.2로 조절하여 침전시킨 후 원심분리, 불순물 등을 제거하여 Glu결정을 회수합니다.
3. 이렇게 분리한 Glu결정을 MSG로 만들면 최종과정입니다.
Glu결정을 용해 후 NaOH를 첨가하여 pH6.5로 조절합니다.
그럼 MSG분자가 생성되는데 이 때 pH를 7 이상으로 하면 Na가 2개 붙어 버리기 때문에 주의!
이 후 탈철, 탈색 후 농축하여 결정화 하면 우리가 먹는 MSG가 만들어 집니다.
음 ㅠㅠ 최대한 간단하게 공정을 적는다고 적었는데도 많이 길어졌네요.
자세하게 적으면 3배는 길게 적어야되서...
