안녕 여러분
일과 육아때문에 잠이 부족해
돌아가신 할아버지 면회가기 일보직전인
카페용병이에용
그 유명하고 나를 힘들게하는
말차쿠키를 굽는데
이 반죽엔 계란이 들어갑니다
노른자만
에 그럼 흰자는 어떡해요 버려요?
넹 보통은 그래요.
로쉐나 머랭쿠키를 만드는것도 한계가 있고
그러다가 우리 직원 Q가
Q : 형님..그거 알고계셨습니까..?
? 뭘?
Q : 마카롱은 계란흰자로 만드는거랍니다...
뭐?! 정말??
근데 Q, 그거 알아?
고사리무침은 고사리로 만들고
숙주나물은 숙주로 만든단다..?
마카롱 흰자로 만드는건 상식아니냐..
내가 제과짬밥이 몇년인데 그걸 모르겠니
Q : 근데 왜 안만드십니까 흰자아까운데
...별로...
Q : ??
나는 마카롱 별로야...
이게 무슨맛인지 모르겠어..그냥 달기만하고 찐득하고
근데 뭐 흰자 남으니까
오랜만에 마카롱이나 만들어볼까..?
재료
계란흰자 84g
설탕 111g
아몬드가루 120g
분당 122g
말차가루 3g
코코아가루 4g
아몬드가루와 분당은 같이 2~3번 미리 체쳐놓기
시작해봅시다.
우선은 거품기를 중간정도로 해서
계란흰자를 풀어줍니다.
큰 거품이 생겼다가 사라지고 전체적으로 흰색이 될 때
설탕을 1/3 넣습니다.
그리고 다시 열씸히 휘핑해줍니다.
폼클렌징정도 되었을 때 설탕 1/3 투척
다시 저어주다가 크림정도의 질감이 되었을 때
나머지 설탕을 다 넣고 고속으로 돌려서
이처럼 단단한 머랭을 내줘야합니다.
핸드믹서나 거품기가 없다면
하지마세요.
원피스에서 샹크스 한쪽 팔 없는 이유가
손거품기로 머랭치다가 잃게 되었다는건
너무나도 유명한 이야기입니다.
분당과 아몬드파우더 섞어둔 걸
다시 체에 내려줍니다.
마카롱은 들어가는거 ㅈ도 없으면서
왤케 비쌀까요
1. 아몬드가루가 비쌉니다.
2. 만들기는 쉬운데, 잘 만들기가 어렵습니다.
잘 스까줍니다.
제과가 취미로 있으신 분이라면
아몬드가루를 유용하게 사용해보세요.
케익시트나 과자를 만들 때
밀가루가 500 들어간다면
밀가루 30정도 빼고 아몬드가루 50 넣어서 만들면
굉장히 고급진맛이 납니다.
제과계의 미원, 다시다, 연두 입니다.
그래서 난 과자마다 때려넣고있지.
가루안보이게 다 섞으면
시멘트같은 질감이 됩니다.
제과의 기본은
머랭거품을 죽이지 않는다
입니다.
기껏 올린 거품을
너무 젓거나 작업이 느려
거품이 주저않게 되면
케익의 경우 떡진 식감이 되기 때문인데
마카롱은 다릅니다.
스탠볼 벽에 반죽을 펴바르듯
2~3회 반죽의 거품을 죽입니다.
마카로나쥬 라는 작업입니다.
이 작업을 안하고 구우면
다쿠아즈가 됩니다.
이 작업을 제대로 안하면
속이 비어있는 공갈빵이 되고
너무 많이하면 아몬드가루의 오일이 분리되어
떡처럼 나옵니다.
마카롱은 생각보다 어렵습니다.
반죽반은 말차
반은 코코아
가모라와 드렉스반죽 완성
짤주머니에 넣고
짯 짯 짯
지름 일정하게 짜줍니다.
판 채로 저울에 올려놓고
짜고 영점맞추고 짜고 영점맞추고
하면 익숙해집니다.
음
이...상하다..
원래 마카롱 뿔이 이정도로 섰나...
5년전에 구워본 이후로 처음이라 기억이 안나네...
판을 들고 아래를 퉁퉁 쳐서
반죽이 살짝 퍼지게 해줍니다.
이상하다..반죽이 안퍼지네..
원래 이렇게 꾸덕한 반죽이었나..?
우선 뿔은 살짝 눌러서 진정시키고
30분정도 실온에 말려줍니다.
30분 후 150도 예열된 오븐에 넣고 구우면
예
이런걸 망카롱이라고 합니다.
마카로나쥬 작업이 충분치 않았습니다.
오븐에서도 너무 일찍 꺼냈네요.
이미 주저앉아서 AS도 안됩니다.
대체 저게 뭘까요
요다의 유륜같이 생겼네요.
중간에 뭔가 아니다 싶었을 때
작업을 다시 했었어야 하는데
괜히 오븐을 돌려서 전기값만 날렸어
나쁜도비..(?)
오늘의 교훈
내가 좋아하지 않는건 만들어 팔생각 말자
결국 다 버렸답니다☆
