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흙비드 스테이크를 만들어보자에서 아이스박스와 싸구려 온도계를 활용하여 노가다로 수비드 스테이크를 만든 글쓴이는 시간이 지난 뒤 블랙프라이데이를 맞이하게 되는데...
수비드 머신이 도착했음. 블프 기념으로 세일하길래 구매함.
수비드를 모르시는 분들을 위해서 설명 드리자면 고기를 구성하고 있는 단백질은 여러종류이고 그 단백질이 변성하는 온도가 각각 다른데, 이 온도를 정확하게 맞춰서 내가 의도하는 단백질 변성만을 일으키도록 하여 식감을 자유자재로 조종할 수 있는 요리 기법임.
근데 뒤쪽에 친절한 수론 길라잡이 존재감 쩌네요.
사실 빈박스임
사진 찍고 자시고 하기도 전에 이미 세팅을 해버림. 저거 스티커 절대 안 뗄꺼임.
작동하는 영상도 올릴려고 했는데 유튜브를 한번 거쳐야되서 그냥 생략함.
미쿡산 냉동 부채살 입니다.
나: 정육점 아저씨 고기 엄청 두껍게 썰어주세요.
정육점아저씨: 엄청 두껍게요?
나: 이렇게 두꺼운걸 어떻게 먹냐고 소리 나올 정도로 잘라주세요.
정육점아저씨: ㅇㅋㅇㅋ
리얼 두껍게 잘라주심. 근데 스테이크 역시 두꺼워야지...
후추랑 소금도 좀 과하게 넣었음
어차피 고기가 두껍기 때문에 조리과정에서 고기 전체로 퍼져나갈 것이얌.
버터 한조각을 넣고 진공처리.
지난번에 할 때는 빨대로 했는데 그냥 물에 넣으니까 그냥 됨.
빨대로 하면 육즙 드링킹 오지게 했는데 가르쳐 주신분 감사감사함...
60.5도에 4시간 셋팅했음.
고기가 두껍기도 하고 굳이 60.5도로 한 이유는 부채살의 가운데부분이 힘줄인데 이 힘줄(질김)의 단백질 성분이 콜라겐임.
60도부터 콜라겐의 3중나선이 분해되면서 젤라틴으로 가수분해됨
부드러운 식감을 방해하는 녀석은 모두 제거해버릴 것임.
솔직히 다른 부위 사면 되는데 부채살이 제일 싸서 어쩔 수 없었긴 함
