<p><span style="letter-spacing:0pt;">〈 </span><span>고기특집</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">-1 (</span><span>소고기</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">) </span><span style="letter-spacing:0pt;">〉</span></p> <p> </p><p></p> <p><span style="font-weight:bold;">비싼 소고기</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';font-weight:bold;">(</span><span style="font-weight:bold;">한우</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';font-weight:bold;">) </span><span style="font-weight:bold;">왜</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';font-weight:bold;">?</span></p> <p><span lang="en-us" style="font-family:'함초롬바탕';font-weight:bold;"> </span><span>우리에게 소고기</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">(</span><span>한우</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">)</span><span>는 무엇일까</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">? </span><span>고급진 음식</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">, </span><span>고기 중 가장 비싸다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">, </span><span>특별한 음식 등 김치처럼 일상 속에서 매일 찾아볼 수 있는 음식은 아니다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">.(</span><span>물론 김치를 매일 먹지는 않는 사람도 있을 것이다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">.) </span><span>우리는 왜 소고기</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">(</span><span>한우</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">)</span><span>를 당연히 귀한음식으로 생각할까</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">? </span><span>돼지고기</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">, </span><span>닭고기</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">, </span><span>오리고기와 비교할 때 월등한 가격차이 때문일 것이다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">. </span><span>소고기 중에서도 특히 한우의 가격이 비싼 이유를 알아보고자 한다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">. </span></p> <p><span lang="en-us" style="font-family:'함초롬바탕';"> </span><span>수입산</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">, </span><span>국내산을 막론하고 소고기가 돼지</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">, </span><span>닭 보다 가격이 비싼 것은 당연하다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">. </span><span>육우</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">(</span><span>한우가 아닌 일반 소</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">)</span><span>는 사육기간이 </span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">24~25</span><span>개월 정도가 된다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">. </span><span>돼지의 사육기간이 </span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">6~8</span><span>개월인 것으로 보면 </span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">3~4</span><span>배의 차이가 난다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">. </span><span>그만큼 한 마리당 들어가는 정성과 사료의 값에서부터 차이가 난다는 것이다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">. </span></p> <p><span lang="en-us" style="font-family:'함초롬바탕';"> </span><span>특히 한우가 더 비싼이유는 사료와 사육환경이 육우와 다른 점에서 알 수 있다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">. </span><span>먼저 사육기간이 더 길다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">. </span><span>한우는 유전자 자체가 만숙종이기에 </span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">30</span><span>개월 이상부터 좋은 등급이 나오는 고기를 얻을 수 있다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">. </span><span>육우보다 사육기간이 </span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">5~8</span><span>개월 정도 더 길다는 뜻이다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">. </span><span>또한 소의 사료를 대부분 옥수수를 사용하는 것이 현실인데</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">, </span><span>우리나라는 옥수수 자급률이 매우 낮다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">. </span><span>연간 </span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">1000</span><span>만톤을 수입해 오는 상황이기 때문에 사료값이 매우 비싸다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">. </span><span>생산과정부터 일반육우와 차이가 있기 때문에 한우의 가격을 더 비싸게 쳐주는 것이다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">.</span></p> <p><span lang="en-us" style="font-family:'함초롬바탕';"> </span><span>유통업체의 폭리를 생각한 독자가 있다면 크게 틀린 이야기는 아니라고 생각한다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">. 1993</span><span>년 수입 소고기의 한우 둔갑을 막기 위해 한우 관련자들은 한우의 차별화를 추진했고 그 방법으로 마블링 비율을 높이는 방법을 선택했다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">. </span><span>이 방법은 전문가가 아니더라도 쉽게 육안으로 구별이 되기에</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">, </span><span>차별화가 가능했으며 부유층에게 한우를 어필 할 수 있는 좋은 계기가 되었다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">. </span><span>또한 똑같은 한우가 아니라는 것을 강조하며 고급화</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">, </span><span>브랜드화 전략을 펼치며 큰 차이가 없는 비싼 한우를 더욱 비싸게 팔고 있다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">.</span></p> <p> </p><p></p> <p><span style="font-weight:bold;">마블링의 유혹 </span></p> <p><span lang="en-us" style="font-family:'함초롬바탕';font-weight:bold;"> </span><span>좋은 소고기와 나쁜 소고기를 구분할 때 마블링을 보면 알 수 있다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">. </span><span>마블링은 무엇이길래 소고기 등급의 기준이 되는 것일까</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">? </span><span>마블링은 근내지방도를 얘기한다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">. </span><span>쉽게 말해 근육사이에 낀 지방의 비율을 얘기하며 비계를 말하는 것이다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">. </span><span>이 근내지방도가 소고기의 식감과 맛을 결정한다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">. </span><span>근내지방도가 높은 소고기 일수록 고기가 연해지고</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">, </span><span>육즙 또한 풍부해진다고 믿는다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">. </span><span>하지만 고기가 부드러운 이유는 비계의 비율이 높기 때문이고</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">, </span><span>육즙 또한 기름맛이다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">. </span><span>하지만 대다수의 사람들은 마블링을 원하고 즐겨먹기 때문에 이런 사실을 모르거나 알려고 하지 않는다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">. </span></p> <p><span lang="en-us" style="font-family:'함초롬바탕';"> </span><span>마블링을 만드는 과정을 알게되면 상황은 더욱 암담하다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">. </span><span>먼저 사육되는 소의 근내지방도를 높이려면 운동을 시켜서는 안된다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">. </span><span>운동을 하게 되면 근육이 발달하고 지방이 줄어들어 좋은 등급의 고기를 얻지 못하기 때문이다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">. </span><span>그래서 공장식 사육으로 좁은공간의 많은 소를 몰아서 사육하며 사료를 먹여 살을 찌운다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">. </span><span>사료 또한 평범한 건초나 옥수수가 아니다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">. </span><span>사육기간을 줄이기 위해서 높은 영양밀도를 가진 사료를 주로 먹이는데</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">, </span><span>이 사료의 주 원료는 마른 옥수수와 젖은 옥수수</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">, </span><span>식품공장의 옥수수 찌꺼기</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">, </span><span>약간의 단백질이다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">. </span><span>이 사료는 소들의 광우병을 유발하는 원인이 되기도 한다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">. </span><span>가장 중요한 것은 이 마블링은 포화지방산으로 우리 몸에 엄청난 악역향을 끼치는 물질들을 가지고 있다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">.</span></p> <p><span lang="en-us" style="font-family:'함초롬바탕';"> </span><span>유럽인들 이 사실을 일찍 알게되어 마블링이 적게 포함되있지만 다양한 가공법과 조리법을 연구해 소고기를 즐기게 되었다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">. </span><span>실제로 마블링이 적은 부위가 인기이다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">.</span></p> <p> </p><p></p> <p><span style="font-weight:bold;">분위기를 바꾸며</span></p> <p><span lang="en-us" style="font-family:'함초롬바탕';font-weight:bold;"> </span><span>가격이 비싸고</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">, </span><span>마블링이 우리 몸에 좋지 않다는 것은 알지만 한우는 맛있는 고기임에는 변함이 없다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">. </span><span>특별한 날 특별한 사람들과 먹는다면 더할 나위 없다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">. </span><span>그래서 소고기를 맛있게 굽는 방법과 마블링이 적은 새로운 부위를 추천해볼까 한다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">.</span></p> <p><span lang="en-us" style="font-family:'함초롬바탕';"> </span><span>소고기를 맛있게 굽기 위해서는 적은 횟수로 뒤집어야 한다고 말한다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">. </span><span>이 방법은 맞을 수 도 맞지 않을 수 도 있는 방법이다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">. </span><span>개인차이가 있을 수 있다는 것이다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">. </span><span>소고기를 구울 때 적은 횟수로 뒤집는 이유는 육즙을 보존하려는 의도인데 적은 횟수로 뒤집은 고기는 확실히 많은 육즙을 보유하고 있다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">. </span><span>하지만 그 육즙이 포화지방산인 것을 알게 된 우리는 여러번 뒤집어 기름기를 빼서 먹을 수도 있다는 것이다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">. </span></p> <p><span lang="en-us" style="font-family:'함초롬바탕';"> </span><span>새롭게 알게 된 마블링이 적은 부위는 우둔살과 텐더라이징 등심이다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">. </span><span>먼저 우둔살은 소의 엉덩이 살을 말하는데 근내지방도가 적고 근육이 많이 발달되어 육즙은 적지만 다양한 조리 방법을 통해 맛있게 먹을 수 있다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">. </span><span>실제로 등심스테이크 무한리필을 해주는 식당도 대부분 우둔살을 사용한다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">. </span><span>등심과 맛의 차이를 크게 구분할 수 없으며 가격 또한 저렴하다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">. </span><span>텐더라이징 등심는 </span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">2</span><span>등급 한우 등심을 </span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">100</span><span>개의 침판으로 눌러 근섬유를 잘라 부드럽게 만든 등심이다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">. </span><span>가격이 저렴하고 마블링이 상대적으로 적지만 맛의 부분에서는 크게 차이나지 않는다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">.</span></p> <p> </p><p></p> <p><span style="font-weight:bold;">글을 마치며</span></p> <p><span>축산업에 계시거나 고기에 대해서 전문적인 지식을 가지고 계신 분들이 이 글을 보시면 분명 틀린 부분이나 제대로 소개하지 못한 부분</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">, </span><span>어설픈 부분이 눈에 보이 실 거라 생각됩니다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">. </span><span>따끔한 충고와 조언을 부탁드리며 소고기는 언제 어떻게 먹어도 맛있다는 것을 말씀드립니다</span><span lang="en-us" style="letter-spacing:0pt;font-family:'함초롬바탕';">.</span></p>