<div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;">주방의 조직 체계The bigade de cuisine는 약 백 년 전 오귀스트 에스코피에Auguste Escoffier가 정립한 이후로 지금까지 그 명맥을 이어오고 있다.<관련 기사 바로가기 : 에스코피에가 정립한 현대식 주방 시스템> 이 체계는 총주방장으로부터 설거지 담당까지 주방 직원의 능률을 높이는데 그 목적이 있다. 오늘은 뉴욕 르 베르나르뎅Le Bernardin의 셰프 에릭 리퍼트Eric Ripert가 주방 조직체계를 설명한다.</span></div> <div style="font-family:dotum;"><font color="#6a65bb"><br></font></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔명조', NanumMyeongjo, '돋움';font-size:11pt;"><font color="#6a65bb">“이 조직 체계는 일을 단순하며 쉽게 할 수 있도록 만들어졌습니다. 비록 요리사끼리 부드러운 관계를 기대할 수는 없어도 학대적인 체계는 아닙니다. 중립적이죠. 뜨거운 요리는 그 요리대로, 청결한 상태에서 작업해야 하는 과정은 또 그 과정대로 적합하게 작업할 수 있도록 고안되었습니다. 오늘날에도 이 조직 체계가 이어지는 이유죠.” –  에릭 리퍼트</font></span></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;text-align:center;"> <div style="text-align:center;"><img src="http://thimg.todayhumor.co.kr/upfile/201707/1500451050edcce42507f04c3cbad004d3cd3b6bb1__mn751698__w481__h500__f31726__Ym201707.jpg" width="481" height="500" alt="주방직급.jpg" style="border:none;"></div><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;"><b><span style="font-size:14pt;">| </span><font color="#ff6c00"><span style="font-size:14pt;">총주방장 </span></font><span style="font-size:14pt;">EXECUTIVE CHEF</span></b></span></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;text-align:center;"> <div style="text-align:center;"><img src="http://thimg.todayhumor.co.kr/upfile/201707/15004515952e8743d4ef194b7888a4a731da9623c6__mn751698__w210__h180__f4495__Ym201707.jpg" width="210" height="180" alt="주방직급1.jpg" style="border:none;"></div><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;">주방 경험이 풍부한 요리사로서 관리직에 가까운 일을 한다. 레스토랑 전반에 걸친 사업적인 측면을 고려해 메뉴 개발과 노무 관계를 조율한다. 총주방장과 주방장의 역할은 레스토랑의 규모와 구조에 따라 호환될 수도 있다. 큰 규모의 레스토랑이나 호텔에서의 총주방장은 실제로 요리를 하는 경우가 드물다. 주방의 모든 과정을 일일이 눈으로 확인하면서 조언하고 손님을 맞는다.</span></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;">“총주방장은 전체 팀을 책임져야 해요. 대규모의 호텔이나 주방을 갖고 있는 레스토랑에서는 행정업무를 보는 경우가 많지만, 여기 르 베르나뎅에서는 모든일, 그러니까 주방과 홀, 행정 업무 등에 관여를 하고 있습니다. 또 그렇게 일하고 싶어했고요. 모든 일에 관심을 두면서 더욱 창의적인 요리사로 성장한다고 생각합니다.”</span></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;">“서비스를 하는 동안 총주방장은 주방에 주문서가 들어옴에 따라 주문 내역을 외쳐요. 제가 ‘참치 카르파초 하나, 대하 셋, 랍스터 둘!’이라고 말해요. 모든 섹션에선 ‘예, 셰프!’라고 답하죠. 이게 중요해요. 당신은 모든 이들이 그들의 책임들을 알게 해야 해요. 총주방장은 전체의 주문이 준비되도록 조율하는 거예요. ”</span></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;"><b><span style="font-size:14pt;">| <font color="#ff6c00">주방장 </font>CHEF DE CUISINE</span></b></span></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;text-align:center;"> <div style="text-align:center;"><img src="http://thimg.todayhumor.co.kr/upfile/201707/1500451608df18dd4c0c5c4a499a1a642e5be361af__mn751698__w131__h180__f3382__Ym201707.jpg" width="131" height="180" alt="주방직급2.jpg" style="border:none;"></div><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;">전체 주방/팀을 책임지는 셰프다. 작은 레스토랑들에서는 이 인물이 총주방장이 되고, 위에 나열된 것과 같은 역할을 한다. 더 큰 레스토랑들에서는 주방장이 매일 주방에 있을 수 없는 총주방장에게 보고한다.</span></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;"><b><span style="font-size:14pt;">| <font color="#ff6c00">부주방장 </font>SOUS CHEF</span></b></span></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;text-align:center;"> <div style="text-align:center;"><img src="http://thimg.todayhumor.co.kr/upfile/201707/15004516198919194cf6e6458aa5bd512ad1216d7c__mn751698__w255__h180__f4940__Ym201707.jpg" width="255" height="180" alt="주방직급3.jpg" style="border:none;"></div><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;">수 셰프로 불리는 부주방장은 주방장 바로 밑의 직급이다. 이들은 주로 주방 경영 일선에 투입되는데, 주방장이 자리를 비웠을 대 주방의 대표로서 음식을 내보낼 수도 있다. 이들은 각종 청구서를 확인하고 발주 상태를 확인하지만, 주방에 일손이 필요할 때는 언제든 달려갈 준비가 되어 있어야 한다. 그러기 위해서는 주방 모든 작업에 숙련되어 있을 필요가 있다.</span></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;">“서비스 동안 부주방장들이 패스Pass에 섭니다. 패스는 우리가 음식을 깔끔하게 마무리하거나 주문을 부르기도 하는 테이블입니다. 또 음식이 제대로 나가는지 확인하는 마지막 단계이기 때문에 굉장히 중요합니다. 레스토랑이 얼마나 역동적으로 움직일 수 있는지는 순전히 이들에 의해 결정될 정도입니다. 이들이 실무 관리자인셈이에요.”</span></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;"><b><span style="font-size:14pt;">| <font color="#ff6c00">아브와이외르 </font>ABOYEUR</span></b></span></div> <div style="font-family:dotum;text-align:center;"> <div style="text-align:center;"><img src="http://thimg.todayhumor.co.kr/upfile/201707/1500451629e2598557207a4baeb772d5e75deaed8f__mn751698__w176__h300__f5484__Ym201707.jpg" width="176" height="300" alt="주방직급4.jpg" style="border:none;"></div><br></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;">주방과 홀 사이에서 일하는 직원이다. 보통 웨이터가 가져온 주문서를 셰프에게 알려주는 일을 하고 알맞은 때에 음식이 나갈 수있도록 확인하는 작업을 맡는다. 영어로는 Barker 즉 큰소리로 외치는 사람을 말한다.</span></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;"><b><span style="font-size:14pt;">| <font color="#ff6c00">코뮈나르 </font>COMMUNARD</span></b></span></div> <div style="font-family:dotum;text-align:center;"> <div style="text-align:center;"><img src="http://thimg.todayhumor.co.kr/upfile/201707/1500451638f108aab27dcb4a479d1a4706572b57ec__mn751698__w273__h300__f8792__Ym201707.jpg" width="273" height="300" alt="주방직급5.jpg" style="border:none;"></div><br></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-size:11pt;font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';">주방 직원들이 먹을 식사를 만든다.</span></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;"><b><span style="font-size:14pt;">| <font color="#ff6c00">수석 조리장 </font>CHEF DE PARTIE</span></b></span></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;">숙련된 요리사Senior cooks, 또는 라인 요리사Line cooks이 포함된 각 파트의 장을 말한다. 주방의 파트는 아래와 같다.</span></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;"><b><font color="#a6cf00">소시에르 </font>SAUCIER</b></span></div> <div style="font-family:dotum;text-align:center;"> <div style="text-align:center;"><img src="http://thimg.todayhumor.co.kr/upfile/201707/15004516466763a4156f7b46fc8a82d950aeb4b4de__mn751698__w135__h180__f4437__Ym201707.jpg" width="135" height="180" alt="주방직급6.jpg" style="border:none;"></div><br></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;">수석 조리장 중에서도 가장 높은 직급에 해당하는 이들은 주로 소스와 버터로 튀긴sautéed 요리를 만든다. 소시에르는 대게 수 셰프 중 한 명에게 직접 보고한다.</span></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;">“젊은 요리사에게 가장 중요한 섹션입니다. 요리사 인생 가운데 가장 많은 시간을 보내야 할 곳이기도 하지요. 소스 파트는 기술적으로 배우기 힘든 곳입니다. 일관적인 결과물을 매일 만들어야 하기 때문에 손재주와 창의성이 필요합니다. 몇 년이 걸리더라도 제대로 일을 완수하기까지 실력을 쌓아야 합니다. 그래서 젊은 요리사들은 인내할 필요가 있습니다. 단지 CHEF DE PARTIE라는 직함이 당신을 좋은 요리사로 만들어 주지는 않습니다. 오직 시간이 그렇게 만들어주죠.”</span></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;"><b><font color="#ffaa00">로티셔 </font>Rotisseur</b></span></div> <div style="font-family:dotum;"><span style="font-size:9pt;"><br></span></div> <div style="font-family:dotum;text-align:center;"><span style="font-size:9pt;"> </span><div style="text-align:center;"><img src="http://thimg.todayhumor.co.kr/upfile/201707/1500451656eac6a702c5f748058f279c4cceb5ead4__mn751698__w108__h180__f4324__Ym201707.jpg" width="108" height="180" alt="주방직급7.jpg" style="border:none;"></div><br></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-size:11pt;font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';">고기를 굽거나 삶는 것을 맡는다. 예전 에스코피에가 고안한 방식대로라면 로티셔 파트에 그릴아딘과 프라이터리가 속했다. 요즘에는 이들을 서로 구분한다.</span></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;"><font color="#ffaa00"><b>그릴아딘 </b></font><b>Grillardin</b></span></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;">그릴에서 불에 구운 고기를 만든다.</span></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;"><b><font color="#ffaa00">프라이터리 </font>Friturier</b></span></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;">기름에 튀기는 요리를 맡는다.</span></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;"><font color="#ffaa00"><b>푸아숑니에 </b></font><b>Poissonier</b></span></div> <div style="font-family:dotum;text-align:center;"> <div style="text-align:center;"><img src="http://thimg.todayhumor.co.kr/upfile/201707/1500451667e4a49654cc4f45ccbd03cb2cb0327628__mn751698__w164__h180__f4289__Ym201707.jpg" width="164" height="180" alt="주방직급8.jpg" style="border:none;"></div><br></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;">생선 요리를 담당하는 요리사. 생선과 해산물을 다듬고 요리를 준비한다. 보통 생선을 잡는 것도 포함된다. 갑각류에 중점을 둔 레스토랑은 에까이외흐를 따로 고용하기도 한다.</span></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;"><b><font color="#ffaa00">에까이외흐 </font>Écailler</b></span></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;">갑각류 즉 조개나 가재 따위를 요리에 적합하도록 손질하는 요리사.</span></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;"><b><span style="font-size:14pt;">| <font color="#ff6c00">앙트루메티에 </font>ENTREMÉTIER</span></b></span></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;text-align:center;"> <div style="text-align:center;"><img src="http://thimg.todayhumor.co.kr/upfile/201707/15004516774d568a5c3c784f86a3f646e7ef12ec15__mn751698__w213__h180__f5937__Ym201707.jpg" width="213" height="180" alt="주방직급9.jpg" style="border:none;"></div><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;">전채요리를 뜻하는 엉트레를 준비하는 요리사다. 이들은 주로 채소, 달걀, 수프 요리를 다루고 일반적으로 고기는 포함하지 않는다. 수프 담당과 채소 요리사를 감독하며 때로는 이들의 역할을 모두 맡아서 일을 한다.</span></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;"><b><font color="#ffaa00">포타져</font>Potager</b></span></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;">수프를 만든다. 이 파트에서는 각 부재료 즉 채소 조각과 남은 고기 덩어리, 그리고 생선 뼈 따위를 모아 낭비하지 않도록 수프를 만들어 내기도 한다.</span></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;"><b><font color="#ffaa00">레구미에</font>Legumier</b></span></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;">채소를 다듬고 조리한다. 뜨거운 요리를 만들기도 한다.</span></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;">“르 베르나르뎅은 해산물 레스토랑입니다. 우리는 생선을 다루기 위해 네 군데의 작업실을 갖고 있습니다. 졸이는 곳poaching, 굽는 곳roasting, 튀기는 곳sautéing 그리고 소스를 만드는 곳sauce입니다. 이 외에도 차가운 음식과 전채음식을 만드는 두 군데의 메인 파트가 있습니다. 우리는 이 곳을 앙트루메티에라고 부릅니다. 앙트루메티에와 함께 중요한 파트로 분류하는 곳이 바로 가드 망저라는 파트입니다.</span></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;"><b><span style="font-size:14pt;">| <font color="#ff6c00">가드망저 </font>GARDE MANGER </span></b></span></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;text-align:center;"> <div style="text-align:center;"><img src="http://thimg.todayhumor.co.kr/upfile/201707/1500451687c6e2032eaa5640b588aad4a1227e2ac5__mn751698__w112__h180__f4954__Ym201707.jpg" width="112" height="180" alt="주방직급10.jpg" style="border:none;"></div><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;">레스토랑의 차가운 요리는 모두 이 곳에서 만든다. 샐러드, 육가공 식품, 전채 요리 등을 만든다. 이들은 식재료 저장실을 감독하기도 하는데, 만약 레스토랑 자체에 도살장을 보유하고 있다면 가드 망저가 이 분야의 일을 감독하기도 한다.</span></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;"><b><font color="#ffaa00">부쳐 </font>Boucher</b></span></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;">고기와 가금류의 도살을 감독한다. 어떤 부위를 어떻게 쓸지 용도에 맞게 손질하기도 한다.</span></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;"><b><font color="#ffaa00">차커티에</font>Charcutier</b></span></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;">육가공 제품을 관리한다. 주로 햄이나 소시지 등 고기로 만들 수 있는 가공식품을 만든다.</span></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;"><b><span style="font-size:14pt;">|</span><font color="#ff6c00"><span style="font-size:14pt;">파티셰</span></font><span style="font-size:14pt;">PÂTISSEUR</span></b></span></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;text-align:center;"> <div style="text-align:center;"><img src="http://thimg.todayhumor.co.kr/upfile/201707/1500451697e65f3c9a3d404d3ab81532f702984968__mn751698__w178__h180__f4634__Ym201707.jpg" width="178" height="180" alt="주방직급11.jpg" style="border:none;"></div><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;">영어로 파티시에 셰프로 불리는데, 디저트와 사탕, 초콜릿 등을 만든다. 만약 레스토랑에 블랑저가 따로 없다면 파티시에가 제빵과 오븐에 굽는 제품을 감독한다. 이 직급은 보통 한 명이 맡으며 몇 명의 조리사를 밑에 두고 일을 한다.</span></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;"><b><font color="#ffaa00">글라시에 </font>Glacier</b></span></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;">아이스크림을 만든다.</span></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;"><b><font color="#ffaa00">블랑저 </font>Boulanger</b></span></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;">빵 등 오븐에서 구울 수 있는 제품을 만든다.</span></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;"><b><span style="font-size:14pt;">| <font color="#ff6c00">꼬미 </font>COMMIS</span></b></span></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;text-align:center;"> <div style="text-align:center;"><img src="http://thimg.todayhumor.co.kr/upfile/201707/1500451707e41f8356c62246319dae0f7c51bca9c6__mn751698__w203__h180__f4573__Ym201707.jpg" width="203" height="180" alt="주방직급12.jpg" style="border:none;"></div><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;">주방 보조를 말하는데, 특정 섹션의 수석 조리장CHEF DE PARTIE 밑에서 일한다. 각 파트에 필요한 업무를 한가지씩 맡는 게 보통이다. 최근에는 요리학교를 졸업한 견습생을 꼬미로 들이는 경우가 많다.</span></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;"><b><span style="font-size:14pt;">|</span><font color="#ffaa00"><span style="font-size:14pt;">견습생</span></font><span style="font-size:14pt;">STAGIARE</span></b></span></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;text-align:center;"> <div style="text-align:center;"><img src="http://thimg.todayhumor.co.kr/upfile/201707/150045171809aedd6ec7b14082afc4ed90ce00470d__mn751698__w111__h300__f4920__Ym201707.jpg" width="111" height="300" alt="주방직급13.jpg" style="border:none;"></div><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;">대게 학생이 주방 경험을 얻는 방법이다. 꼬미와 달리 특정 파트에서 일을 시작하지는 않고 채소 껍질 벗기기 등 잡무를 하면서 주방의 분위기를 익힌다. 유명한 레스토랑의 경우에는 경력직 셰프도 견습을 지원해서 요리를 배우는 경우도 있다.</span></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;"><b><span style="font-size:14pt;">| <font color="#ff6c00">플런저 </font>PLONGEUR or ESCUELERIE</span></b></span></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;text-align:center;"> <div style="text-align:center;"><img src="http://thimg.todayhumor.co.kr/upfile/201707/15004517285dfd73025a544fc39bbcd030ac0ae07d__mn751698__w248__h180__f8457__Ym201707.jpg" width="248" height="180" alt="주방직급14.jpg" style="border:none;"></div><br></div> <div style="font-family:dotum;"><br></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;">설거지 담당자들. 주방에서 요리가 아닌 설거지만 하는 직원을 말한다.</span></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;"><br></span></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:11pt;"><br></span></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';font-size:medium;">Luckypeach의 <The Kitchen Brigade>를 번역, 편집</span></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><font size="3"><font face="나눔고딕, NanumGothic, 돋움"><a target="_blank" href="http://cafe.naver.com/hanwooking/1087" target="_blank">고기집 창업/경영 커뮤니티 고기야</a></font><span style="font-family:'나눔고딕', NanumGothic, '돋움';"> </span></font></div> <div style="font-family:dotum;line-height:2;"><br></div>