+ 먼저, 아는 만큼 쓴 글이라는 점을 밝힙니다.
그만큼 지식이 편협하거나, 혹은 미비할 수 있으니
더 자세하게 아시는 분들은 첨언해 주시면 감사 하겠습니다.
요게에는 보통 '오늘 내가 이렇게 잘 해 먹었다', 혹은 '내가 이렇게 잘 사 먹었다' 두가지 자랑글로 나뉩니다.
그 이외 꼭 필요한 조리 정보에 대한 글은 글쎄요.. 별로 못 본 것 같습니다.
올라왔더라도 추천을 많이 받지 못해 사장된 글이겠지요..
그만큼 완성된 요리 사진을 제외한 글은 많이 주목 받지 못하고 있습니다.
그걸 알면서도, 저는 '내가 이렇게 잘 먹고 있다' 가 아닌
그 요리를 하기 위한 여러가지 조리 도구에 대해 말하고자 합니다.
요리는 보통 신선한 식재료로 좋은 환경에서 요리하는 것이 최고라고들 합니다.
뭐 너무 당연한 얘기고, 그만큼 고리타분하리 만큼 기본적이 이야기 입니다만
사실 현실에서는 그것을 지키기가 쉽지 않습니다.
신선한 식재료라기엔 원산지와 농작법이 걸리고, 좋은 환경이라기엔 청소가 걸리죠.
그 둘을 어찌저찌 이겨내서라도 요즘 티비에서 나오는 '중식도', '황동 웍' 등의 좋은 조리도구를 갖춘 집은 흔치 않습니다.
그러니 처음엔 가열찬 마음으로 '좋은 음식을 내 허영심을 채워가며 해 먹겠다!' 라고 시작하지만
결국엔 3분요리 급의 식재료에 얼추 안주하고 자위하는 것으로 적당하게 마음을 채우죠.
그리고 적당한 사진을, 적당한 필터로 적당하게 찍어 올려서 준 셰프인 듯한 허영을 뿌리며 칭찬을 듣는 것으로 만족합니다.
사실 그것들을 가만히 보면, 갖가지 허영이 끼어 있습니다.
독일/일본제 칼, 황동/구리/무쇠 팬, 5중 스텐 냄비, XXG/고X 오가닉 베지터블 센터 등
인스타와 페북, 트위터 등에서 보는 여러 화려한 식재료와 조리도구에 압도되어 그것을 좇아 뱁새-황새 배틀만큼 애쓰다 포기하는 건데요
따지고 보면 그럴 필요 없죠.
얼마든지 자신의 소비범주 안에서 아주 좋은 조리도구를 쓸 수 있습니다.
찾아보지 않았거나, 그네들이 쓰는 비싼 브랜드를 쓰고자 하는 허영심에 사로잡혀
'좋은 음식을 만들겠다' 라는 것보다 '좋은 음식을 만드는 것 처럼 보여서 주목을 받겠다' 라는 것에 촛점이 맞춰지기 때문에
식재료는 어찌저찌 좋은걸 사더라도, 하다 보면 소위 말해 '만들 때 가오가 살지 않으니' 포기하게 되는거죠.
냉부해에서 김풍이 다이소 4,000원짜리 중식칼을 샀다가 이연복에게 새 중식칼을 선물 받고 '캬~'하는 것과 비슷한 이야기입니다.
뭐... 조리도구의 고/저급에 따지지 말라고 해서 다이소급의 조리도구를 써도 좋다는 이야기는 아닙니다.
사실 다이소급 조리도구는 여러가지 이유로 쓰면 안 되요.. -_-
(팬은 코팅, 칼은 스텐의 탄소강 함유, 도자기 및 그릇은 흙과 모래의 비율에 대한.. 복잡하게 말하자면 한도 없겠지만
다이소는 그 어떤 조리도구도 안전비율에 맞춘 것은 없습니다. 그저 한,두번 사용하기 적당한 도구들이죠. )
그보다 조금 돈을 들여서, 하지만 몇십만원짜리 만큼의 좋은 질을 가진 국산 제품들은 많습니다.
조금 시간을 들이고 (내가 핸드폰/컴퓨터 게임을 하거나 웹서핑을 하는 만큼의 시간)
조금 노력을 들인다면 (신용카드 한도 중 딱 그걸 살 만큼 현금을 쓰고, 약간의 유선 연락을 주고받을 여유)
굳이 발품을 팔기까지 하지 않아도 국내에 장인급의 조리도구를 만들면서도 합리적인 가격에 판매하시는 분들을 찾을 수 있습니다.
첫번째는 위에 언급했듯이, 칼입니다.
'칼~갈아요~'라는 어투가 익숙한 분들은 그 당시 어머니가 어떤 칼을 쓰셨는지 대충 기억할 것 같습니다.
녹이 잘 스는 칼이죠. 무쇠칼이라고들 합니다.
스텐칼이 국내 가정에 전파되기 전까지, 많은 어머니들은 무쇠칼을 쓰셨습니다.
(생선 등을 자르시고 나무 도마에 팍- 던져 팍! 꽂히는 칼을 생각하시면 빠를 것 같습니다.)
지금도 유수 횟집에서는 스텐이 아닌 '대바', '사시미' 등의 무쇠칼을 씁니다.
(스텐을 쓰시는 분들도 많지만, 절삭력, 칼 굵기 등 여느 다양한 이유로 아직 무쇠를 고집하는 전문인들이 많다는 이야기를 들었습니다.
개인적인 의견이시니 첨언해주시면 감사하겠습니다.)
말 그대로 힘 들여도 칼이 잘 구부러지지 않고, 그만큼 무, 어두, 고기 등이 힘 있게 잘 잘리지만
반대로 녹이 잘 슬고 기름칠 등 관리가 필요해서 스텐칼이 등장한 후 국내 가정에서는 무쇠칼이 설 자리를 잃었습니다.
하지만 만드시는 분들은 계속 만들어 왔습니다. 찾는 분들이 있으니까요.
무엇보다 가장 큰 이유는 절삭력입니다.
무쇠칼은 스텐칼보다 조금 굵게 만들어집니다.
레일 (기차 레일) 로 만들어지기 때문인데요, 그만큼 스텐 칼보다 힘을 세게 받아도 구부러지지 않습니다.
그러면서도 몇십번의 단조를 통해 날은 아주 얇게 만들어집니다.
그래서 얼지 않은 닭뼈, 생선 등을 쳐내기 아주 좋습니다.
쇠 힘이 강하니 무 등의 굵은 야채도 한번에 썰어냅니다.
그만큼 손목과 팔꿈치에 부담도 적고, 조리시간도 줄어듭니다.
업장용으로도 그렇지만, 매일 삼시세끼를 조리해야 하는 가정용으로도 힘 좋고 날 좋으니 이만한 칼은 없겠죠.
하지만 잘 쓰이지 않습니다.
녹 때문이죠.
한번 쓰면 무조건 물로 닦아줘야 합니다. 아니면 녹이 슬어요.
쉽게 말해 '녹 슨다' 지, 검뎅이 올라와서 일식집처럼 쓰면 매번 칼을 갈아줘야 합니다.
작게는 겉면이 조금 올라오고, 크게는 칼 전체가 까맣게 변하죠.
자주 쓸 수 있는 칼은 아닙니다.
그래서 요즘 몇몇 대장간에서는 무쇠 힘도 그대로 받고, 녹도 올라오지 않는 칼을 만들어서 판매합니다.
스텐보다 훨씬 힘이 좋으면서도 관리는 스텐처럼 편한 칼이죠.
(* 칼에 찍힌 낙관은 칼 브랜드가 아닌 대장장이의 '호'입니다.
아시는 분들은 아시겠지만, 모르시는 분들은 이걸 봐도 브랜드를 전혀 가늠하실 수 없을 것 같아 필터링 없이 올렸습니다. )
앞쪽은 2대 대장장이가 새로 발명한 카본+레일 무쇠가 섞인 칼이고
뒷쪽은 1대 대장장이가 만든 순도 레일칼입니다.
겉으로는 큰 차이가 없죠. 어찌 보면 똑같게 보입니다만 실제 사용할 땐 아주 다릅니다.
전자는 스텐칼과 똑같이 쓸 수 있습니다. 아주 조금의 녹은 슬지만, 그 정도는 그냥 수세미로 긁으면 싹 없어지는 수준입니다.
후자는 전자보다 조금 더 칼이 힘을 받습니다. 대신 녹 관리를 잘 해주셔야 합니다. (한번 쓰면 바로 한번 칼 날과 면을 가는 정도의 관리입니다.)
열처리된 칼의 맑은 면은 말 할 것도 없고, 사진에는 미비하지만 칼 날이 바짝 서 있습니다.
소위 그냥 '대면 잘립니다'. 왠만한 채소는 힘을 크게 줄 필요도 없이 그냥 슥슥 잘립니다.
갈 필요 없이 코팅해놓은 칼은 쓰다가 무뎌지면 역으로 잘 갈리지 않습니다.
하지만 코팅되지 않으면서 튼튼한 칼은, 조금의 노력으로 쉽게 새것처럼 날을 세울 수 있는 장점이 있습니다.
실제 절삭력은 독일칼, 일본칼과 큰 차이가 없습니다.
차이가 있다면 제작 과정과 유통이겠죠. 공장급의 대량생산 수요가 없으니 공급도 어려운 부분입니다.
그러니 일반 가정에서도 이런 칼이 새로 제작되고, 알음알음 유통되고 있다는 것을 잘 모릅니다.
하지만 쓰시는 분들은 그 이후로 왠만한 스텐 칼은 쓰지 않죠.
스텐칼은 조금만 설은 음식을 썰어도 검두가 휘지만 이 칼은 대바처럼 척척 잘리니까요.
한식대첩이란 오디션 프로에서 한국의 온갖 고전 조리도구가 쏟아집니다.
하지만 칼은 잘 소개되지 않더라구요. 그 조리도구들도 그저 이벤트성으로 '나 이렇게 대단하다!' 는 과시일 뿐...
그런 집에 놓기도 힘든 물레, 국수 면 뽑는 기계가 아닌 실제로 이런 칼로 음식을 만들고, 또 당연하게 전파될 때
진정한 한식의 기본이 자리잡히지 않을까 하는 생각이 듭니다.
두 번째는 도마입니다.
도마는 보통 '깨끗한 것 아무거나 받치면 되겠지' 라거나, 혹은 그냥 아크릴 도마 쓰면 되겠지 합니다.
나무 도마는 간지나고 싸긴 하지만, 칼로 썰리면 칼자국이 남아 그 사이에 음식물이 껴서 물 들고 더러워진다는 편견 때문에
싼 값에 많이 선택되지만, 또한 많이 선택되지 않기도 합니다.
위생에 좋다는 것은 뭘까요..
도마를 삶을 수 있다? 소독이 된다? 도마에 식재료 물이 들었을 때 그것이 덜 썩는다? 등 여러 기준이 있을겁니다.
실제로 가정, 식당 등 여러 주방에서 나무 도마 보다는 아크릴 도마가 활용되고 있습니다.
아크릴 도마는 나무보다 소독이 빠르고, 세척력이 좋아 산업화 시절 가정에 많이 전파 되었습니다.
그만큼 반대의 이유로 나무 도마는 많이 쓰지 않게 됐습니다.
하지만, 그것도 조금 꼼꼼히 쳐다봐야 할 필요가 있습니다.
위 출처에서 알 수 있듯이, 아크릴 도마가 무조건 향균력이 제일 좋다고 볼 수는 없습니다.
먼저 칼로 인해 흠집이 났을 때, 나무 도마는 샌딩 (사포질) 을 통해 흠집을 없앨 수 있지만
아크릴 도마는 샌딩이 불가능 하니 흠집 그대로 써야 합니다.
흠집만큼 색소 침착이 덜 하다고 하지만, 실제로 쓰다 보면 처음에 침착된 색소를 벗겨낼 수 없으니
색소가 깊이 침착되지 않는다는 의미는 다소 효력이 없다고 볼 수 있습니다.
차라리 나무 도마에 사용되는 원목 중, 향균력이 높은 도마를 찾아 사용 후
정기적인 샌딩 작업을 통해 물든 음식물을 제거하는 측면이 더 청결하다는 의견입니다.
(사견일 수 있습니다만, 아크릴 및 플라스틱 도마가 칼날을 좀 더 마모시킨다는 부분도 참고해야 할 듯 합니다.)
그렇게 보면, 아크릴 도마를 제외한 나머지 여러 나무 도마들에 대해 주목하게 됩니다.
시중에는 나무 도마 제작을 위해 여러 원목이 사용 됩니다.
보통 애쉬 (물푸레), 히노끼 (편백) , 적삼목, 월넛 (호두), 대나무 등의 원목입니다.
대체적으로 대량생산을 위해 통 원목이 아닌 집성목 형태 (나무를 일정한 간격으로 재단 후 본드 등 접착제로 접착한 형태) 로 제작됩니다.
나무 도마는 그 부분에서 문제가 발생합니다.
해당 집성목을 접착할 때 사용되는 접착제 중 인체에 무해하냐, 유해하냐를 따지는 경우가 많고
실제로 해당 부분을 간과하고 저가형 원목 도마를 구매한 후, 사용하면서 접착제가 벌어지면서 올라오는 유해성분으로 인해
각종 식재료에 해당 성분이 (미미하게나마) 영향을 주어 인체에 흡수되는 측면이 있습니다.
그래서 최근에 주목받는 것이 '통원목 도마' 입니다.
접착제 영향도 없고, 원목만 잘 고르고 적당한 사포질과 나무 틀림만 관리해준다면
어느정도의 흠집 조차 빈티지함으로 여기며 아크릴 도마보다 훨씬 더 오래 사용할 수 있다는 장점이 있습니다.
하지만 가장 큰 단점은 가격... 일반 집성목 도마는 비싸다고 해도 가정용 기준 3~4만원 선임에 불구하고
통원목 도마는 호두의 경우 중자 8만원, 편백의 경우 10만원이 넘어가는 고가인 경우가 많아 쉽게 접근이 어렵습니다.
결국 큰 맘 먹고 통원목 도마를 구매하지 않는 이상, 적당히 쓰고 교체하는 집성목 도마를 선택하는 경우가 많으니 도마의 선택 기준을 정확하게 잡아야 합니다.
1. 탄성이 있는 목재를 선택할 것.
- 보통 소나무, 편백나무, 대나무 등의 도마를 꼽습니다.
2. 너무 저가형의 도마 보다는 적당한 투자를 할 것
- 집성목의 경우 위의 설명과 같이 접착제 및 제작과정에 영향을 미치게 되어, 뒤틀어지거나 갈라질 경우 교체하기까지 유해성을 방지하기 위함입니다.
3. 주 요리에 맞는 도마를 선택할 것.
- 한식의 경우 장 및 염분이 높은 재료로 요리하는 경우가 많아, 보다 향균에 높은 중요도를 주게 됩니다.
보통 편백나무, 대나무 등의 도마를 사용합니다.
그러나 집에서 양식을 주로 하는 가정의 경우, 채소는 가니쉬인 경우가 많고 생선/육류를 직접 자르게 되므로
염분보다는 절삭력에 주목하여 호두나무 등의 통원목 도마를 사용하는 것이 더 바람직할 수 있습니다.
위와 같은 이유로, 보통 요리를 할 때 제일 중요한 것은 청결이고 그 후엔 도마가 반, 또 칼이 반이라고들 합니다.
추가로 냄비, 그릇 등 여러가지 이유가 뒤 따르겠습니다만.. 우선 1차 조리시 제일 중요한 조리도구에 대하여 이야기 하고자 합니다.
요리는 아주 일상적이고, 또 가볍게 반복되지만 굳이 꼽자면 3대 본능에 속하므로 삶에서 제일 중요한 부분이기도 합니다.
요즘같이 요리가 주목받는 때에 좋은 식재료는 기본이지만, 그 후에 조리과정에 있어서 좋은 도구를 사용하는 것이 얼마나 중요한 지에 대해 재고되었으면 하는 바람입니다.
맛있는 요리, 즐거운 식사 하시기 바랍니다.
