<div style="color:#222222;"><font size="2">일단 제과계 종사자이고 양산, 윈도우 둘 다 경력의 반 정도씩 경험했습니다.</font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">결론적으로 대왕 카스테라의 제과 레시피로써의 완성도는 둘째치고, 기름량이나 </font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">버터를 식용유로 과연 대체할 수 있는 것인가하는 문제를 이야기하자면 </font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2"><br></font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2"><br></font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">아무 문제 없습니다.</font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2"><br></font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">일단 식용유는 유지입니다. 쉽게 말해서 기름이죠. 구성은 불포화 지방산입니다.</font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">버터 또한 유지, 즉 기름입니다. 포화지방산이죠.</font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2"><br></font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">이렇게 보면 느끼셨겠지만 건강 뉴스 등에서 뭐라고 했지요?? </font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">포화 지방산은 몸에 나쁘다, 불포화지방산은 몸에 좋다.</font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2"><br></font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">???????????????</font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2"><br></font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">뭐래??? 그럼 지금 왜???</font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2"><br></font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">제과적인 면에서 보겠습니다.</font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2"><br></font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">버터는 특유의 달콤한 향내와 풍미를 가지고 있으며 유지가 필요한 것 즉 생과자, 케익의 </font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">소위 말하는 빵 부분(시트 혹은 스펀지라고 부릅니다)쿠키, 크림 등에 쓰여집니다. </font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">수분이 적기에 아웃컴이 보송보송하며  완전 촉촉함이 요구되는 레시피에는 우유와 짝을 지어 </font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">들어가거나 합니다. 이 경우 쉽게 마릅니다.</font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2"><br></font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">식용유는 깔끔함과 가벼운 고소함이 특징입니다. 수분이 없기에 반죽에 첨가했을 시 부들부들함이</font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">오래 가지만 반죽에서 분리되기가 쉽습니다.당근케익이나 쉬폰 등에 쓰여지는 걸로 널리 알려져 있습니다만 </font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">그 것 뿐만이 아닙니다. </font><span style="font-size:small;">일반 케익시트에 넣었을 경우 보돌보돌하고 매끄러운 식감을 주게 되며  잘 안마릅니다. </span></div> <div style="color:#222222;"><font size="2"><br></font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">가격은 버터가 물론 비쌉니다. 왜요?? 우유를 원료로 하여 원심분리로 지방을 분리하여 굳혀 </font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">만들기 때문입니다. 유제품이라 유통기한도 짧습니다. 식용유는 보통 크게 콩, 옥수수, 유채꽃씨, 팜 등에서 압착하여</font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">만듭니다. 가공이 쉽고 원료도 쌉니다. 유통기한도 깁니다. 밀봉했을 때 기름이 산소와 만나 산화하기까지 </font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">아주 오래 걸리기 때문입니다.</font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2"><br></font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">그렇다면 일반인이 아무 언질 없이 두가지 다른 유지를 사용하여 만든 스펀지를 먹었을 경우 과연 알아맞출 수</font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">있을까요? </font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2"><br></font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">거의 모릅니다. </font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2"><br></font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">그럼 내가 식용유를 써서 시트를 만들 경우 손님이 그걸 드시고 버터가 아니라며 클레임을 거신다면 내가 잘못한</font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">걸까요? </font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2"><br></font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">네라고 대답하셨다면, 아니 왜요???? </font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">나는 이 촉촉함과 부들함을 위해 "식용"유를 썼고, 원료표기에 해당되는 규모의 제과점이라면 원료도 제대로 표기해놓았을 텐데,</font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">그거 안읽고 단순히 빵이라면 계란밀가루버터를 써야 한다!! 라는 희박한 관념으로 사서 먹고 나중에 식용유가 들어갔다고</font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">알았다고 해서 속았다고 한다면, 도대체 그게 제과사의 잘못입니까?</font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2"><br></font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">자세히 들어가면 한없이 자세히 들어갈 수 있습니다만, 짧게 줄이겠습니다.</font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2"><br></font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">카스테라는 "빵"이 아니며 케익입니다. </font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2"><br></font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">케익과 빵의 가장 큰 다른 점은 "발효하는가?" 입니다. 빵은 이스트를 써서 발효하는 것입니다. 물론 예외도 있긴 한데 그건</font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">극히 소수니까 넘어가고, 케익은 계란에 공기를 혼입하여 부풀리는 것입니다. </font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2"><br></font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">부풀리는데 순수 계란만 써서는 내가 원하는 포옹-한 식감 안나와요. 포옹-하고 촉촉 부들부들하고 안단 케익은 </font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">"밀가루, 계란, 버터" 만 들어가는 게 아닙니다. 일단 <b>설탕 어디갔어 설탕???</b> x파일 보면서 넘 짜증나더라구요. </font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">계속 광고 문구에 안들어간 재료 썼다고 징징거리던데, 그럼 국내산 팥과 우리밀을 써서 만든 붕어빵은 팥과 밀가루만으로 만들었냐!!!</font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2"><br></font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2"><b>저 피디 밀가루 계란 버터만 써서 저놈이 원하는 반죽으로 만들어 구워서 한판 다 쳐먹이고 싶다구요!!! 설탕 안들어간 밀가루 계란버터</b></font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2"><b>반죽의 맛을 보라지!!!!</b></font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2"><br></font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">그러니까 전통적인 시트, 스펀지, 쉬폰 등은 베이킹 파우더를 씁니다. 이건 베이킹 소다에 약간의 조건을 더 달은 물건인데요.</font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">기본적으로는 식소다와 같은 물질입니다. 베이킹 소다는 옆으로 퍼지고, 수분이나 열, 둘 다에 반응합니다. (바꼈을 수 있습니다ㅎㅎ;)</font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">베이킹 파우더는 둘 중 하나만 있어도 반응합니다. 위로 팟-하고 팽창하는 느낌입니다. 굳이 말하자면 가스를 발생시켜 </font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">조직 내에 쨔근 공기방을 여러개 만들어 부풀리는 거죠.</font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2"><br></font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">이야기가 자꾸 늘어지니 죄송합니다;; </font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">x파일이 뭐가 잘못됐는지 최대한 설명하려니 길어지네요.</font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2"><br></font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">이상 첨가제라고 방점을 찍었던 베이킹 파우더에 대한 설명이었구요.</font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">다음은 슈가 파우더입니다ㅎㅎㅎ 개쉑 <b>곱게 간 설탕에 전분 10:1로 섞은 물건</b>을 첨가제라고 하니 할 말이 없습니다ㅋㅋㅋ</font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">그 다음은 <b>분유</b>입니다. 우유맛을 강하게 내고 싶을 때 들어가는데요. "전문가들"이 싼 물건이라고 했죠. </font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">왜게요????? 유통기한이 길고 적재장소가 적게 필요하니까 그렇지!!!!!! <b>우유의 수분을 말린 것뿐이잖아 이거!! </b></font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">심지어 지방분 분리해서 버터 만들고 남은 지방 없는 우유를 말린 거니까 그렇지!!!</font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2"><br></font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">선배님들 좀 오해 좀 불필요하게 만들지 말라고!! 님들이 기술이 좋은 건 알겠는데 왜 제대로 설명도 못할 거면서 </font><span style="font-size:small;">대중에게 </span></div> <div style="color:#222222;"><span style="font-size:small;">오</span><span style="font-size:small;">해를 살 말을 하냐고!!! </span></div> <div style="color:#222222;"><font size="2"><br></font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">중간에 이상한 원형통에 들은 반투명한 크림같은 거 나왔는데 그거 sp입니다. 홈베이킹 하시는 분들 다 아실 거구요. </font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">재료는 glycerin esters of fatty acid, 뭔가 어려운 것 같지만 걍 지방에서 뽑아낸 글리세린입니다. 뷰게 분들 다 아실 거구요. </font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">계란 노른자에 들은 물건입니다. </font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2"><b><br></b></font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2"><b>물론 기술 있으면 sp나 분유 등 안넣고도 잘 만들 수 있구요. 오히려 그게 잡맛이 안나서 좋습니다. </b></font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2"><b>그런데, 프랜차이즈가 뭘까요? </b></font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2"><br></font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">기술이 없어도 쉽게 창업하고 만들 수 있게, 레시피화 한 물건을 유통하는 회사입니다!</font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">우리 주변에 정말 많죠? xx짬뽕, yy떡볶이, T레j르, p리b게뜨 등요. 그렇다면 이 곳들은 이런 것 전혀 안넣고 순, 수, 한, </font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">밀가루계란버터만 가지고 빵과자, 짬뽕떡볶이 뭐 이런 것들 만들고 있을까요??</font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2"><br></font></div> <div><font size="4"><b>왜 대기업은 전혀 손 안댈까요? 왜 신생창업만 건드릴까요??</b></font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2"><br></font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">전 그게 되게 궁금합니다. 사실 알만은 해요. 그렇지만 물증이 없지요ㅎㅎ </font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2"><br></font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">아 그리고 마지막으로, 선배님들, 그러시는 거 아닙니다. </font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">특히 최xx선배님, 본인이 한번도 베이킹에 식용유를 써본 적이 없다고 하신다면 묻겠습니다.</font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2"><br></font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">쉬폰에 정말로 안넣으셨어요?? 아니아니, 다시 묻겠습니다. </font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">슈가공방 하시잖아요. 폰단트나 이런 걸 올리기엔 묵직한 스폰지가 주라고 알고 있습니다. </font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">거기엔 물론 버터가 들어가는 게 정석이겠죠. 비싸게 받는 제품이니 원가 걱정도 다른 데보다 적게 하실 거구요.</font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2"><br></font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">그럼 저 정도 크기의 카스테라를 소위 말하는 정석으로 고급 제품만 쓰셔서 오천원 칠천원 받고 파실 수 있으세요????</font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">저 대왕 카스테라 그렇게 만드셔서 그 가격 받고 팔아서 남길 수 있다면 별 말 안하겠습니다만 </font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">제과업계 파이 좁아질까봐 창업주들 쳐내는 짓은 안하셨으면 좋겠습니다.</font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2"><br></font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">오히려 장기적인 안목으로 봤을 때 이런 제품들이 범람하다 보면 사람들이 과자에 더 익숙해지면서 </font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">더 좋은 맛, 나쁜 맛, 좋은 감촉, 나쁜 감촉, 좋은 원료, 나쁜 원료를 잘 구분할 수 있게 될 거라고 생각합니다.</font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">예를 들자면 날생선을 많이 먹는 일본에서 좋은 비린내, 나쁜 비린내와 감칠맛 등을 잘 구분하는 것처럼 말입니다. </font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">(이 예는 걍 제가 생선 좋아해서 드는 걸로)</font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2"><br></font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">그렇게 된다면 제과업의 총 파이량은 더욱 커지게 될 겁니다. </font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">우리가 그렇게 좋아하는 일본, 프랑스는 홈베이킹 시장도 크고, 디저트 시장, 식사빵 시장도 큽니다. 생활화돼있죠.</font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">우리도 장기적으론 그렇게 가야 하는 겁니다. 새로운 물건이 나오면 차라리 장려하세요. </font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2"><br></font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">아 모르겠다 막 써갈기다 보니 삼천포로 빠졌네요.</font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2">막줄은 걍 평소에 생각하던 겁니다. 전 기승전결의 결이 젤 쓰기 어렵더라구요.</font></div> <div style="color:#222222;"><font size="2"><br></font></div> <div style="color:#222222;"><span style="font-size:small;">제가 평소 제품을 만들 때 마음에 걸린다면 차라리 전체 제품공정의 위생 문제죠. 충분히 익히지 않으면 배탈날수 있는거. </span></div> <div style="color:#222222;"><span style="font-size:small;">혹은 제조시 </span><span style="font-size:small;">제대로 도구나 손이 깨끗한 지 그런 겁니다. </span></div> <div style="color:#222222;"><span style="font-size:small;"><br></span></div> <div style="color:#222222;"> <div><font size="2">어쨌든 제 의견으론 <b>재료적인 문제로는 대왕 카스테라 별 문제 없습니다. </b></font></div></div>