안녕하세요.
빵쟁이로 살고 있는 남자의물건입니다.
오늘은 쌀로 만든 빵에 대해서 적어볼려고 합니다.
몇년 전부터 쌀로 만든 빵이 인기를 끌었고 그리고 밀이 아닌 쌀이라는 이유로 '건강한 빵'이라는 시선도 있는 편입니다.
그런데, 저는 오늘 여기서 의문을 품어볼려고 합니다.
빵에는 글루텐이라는 것이 존재를 합니다.
밀가루부터 이야기를 시작한다면 큰 분류로 나눈다면 밑에처럼 3종류의 밀가루가 존재를 합니다.
a. 강력분 = 베이킹으로 많이 사용 됨.
b. 중력분 = 다목적(부침개, 수제비, 칼국수 등등등)
c. 박력분 = 케이스, 쿠키 등에 사용 됨.
그리고 박력 < 중력 < 강력분 순으로 단백질양이 많으며, 이 단백이라는 것이 빵에 많은 일을 하고 있습니다.
밀가루에는 단백질 속 성분 중 하나인 글루아딘과 글루테닌이라는 성분이 존재를 하는데,
이때 물과 만나서 수화(섞이는 과정)되는 과정에서 글루텐이 생성 됩니다
.
글루텐이 하는 역활로써는 발효가 되는 빵에서 가스가 밖으로 나가지 않도록 잡아주는, 풍선막 같은 역활을 합니다.
그리고 또한 잘 잡힌 글루텐의 경우 오븐에 빵을 넣었을때 오븐 스프링(오븐에서 더 부풀어오르는 것)이 일어나는데..
빵을 더 먹음직스럽게 만들면서 그리고 잘 만들어진 반죽은 이런 오븐 스프링이 더 잘 일어나는 편입니다.
건물로 친다면 글루텐은 철골이 되는 것이고 전분은 시멘트가 되는 것이겠죠.
한때, 빵을 먹으면 속이 더부륵하고 소화가 안된다. 그 이유는 글루텐이기에 글루텐 프리인 빵을 먹어야한다. 라는 연구 결과가 나왔었습니다.
그런데 그러한 연구 결과가 잘못 된 것임이 밝혀졌고 빵을 먹고 소화가 안되고 더부륵한 것은 글루텐으로 인한 것이 아니다.라는 결론이 나왔습니다.
(물론 글루텐이 거부를 하는 질병도 있습니다, 이런 분들만 제외하고 말이죠.)
그런데 기본적으로 글루텐이라는 것이 밀에 있는 성분과 물이 만나서 만들어지는 것인데, 몸에 나쁘다는 것도 아이러니하죠.
그런데, 이런 혼란을 틈타서 쌀로 만든 빵이라는 것이 등장을 합니다.
"저희 가게는 순수 100% 쌀로만 생산을 했고 단 1%의 첨가물도 들어가지가 않았습니다."
여기서 의문점이 생깁니다.
쌀에는 단백질 함량이 7% 내외입니다.
밀가루 대비, 케이크, 쿠키를 만드는 박력분보다도 단백질 함량이 적은 편입니다.
그러면 이런 쌀 가루를 가지고 빵을 만든다 ?
그것도 100% 쌀로만 만든 빵 ?
그리고 단 1%도 첨가물이 안들어 간 빵 ? 을 만든다...?
애초에 말이 안되는 부분이죠.
앞에서 말씀 드린 것처럼 빵을 만드는 가장 기본적인 조건이 글루텐인데, 이런 글루텐이 잡히지않는 쌀가루로 빵을 만든다 ?
여기서 이제 함정이 등장을 합니다.
1. 강력분과 찹쌀을 섞어서 만드는 제품.
강력분과 찹쌀 일정양을 섞어서 반죽을 치면은 강략분이 들고 있는 글루텐과 만나서 제품은 나옵니다.
하지만 앞에서 말하는 100% 쌀가루로 만든 빵, 이거는 여기에 맞지않는 빵이네요.
2. 강력 쌀가루를 이용해서 생산하는 제품.
밀가루처럼 쌀가루를 베이킹에 맞도록 생산한 제품입니다.
주 성분은 쌀가루와 활성 글루텐, 분당, 식물성 유지, 탈지분유, 덱스트린, 함수결정 포도당, 효소제제 등등이 들어갑니다.
애초에 이거는 우리가 흔히 생각하는 쌀가루가 아닙니다.
우리가 흔히 떡집에서 빻은 쌀가루를 종종 만져보는 경우가 있는데, 그거와는 다른 종류의 쌀가루죠.
빵을 치기 위해서 건조 글루텐을 추가로 넣고 그리고 효소제제도 넣고 전분이 부족하니까는 전분도 넣어주고 ...
그리고 효소제제도 들어가고... 그렇게 해서 만든 강력 쌀가루로 빵을 만드는데...
과연, 이 제품이 100% 쌀가루로 만들었다.라고 할 수있을까요 ?
3. 기본 레시피와 첨가물의 합작으로 만들어진 제품.
애초에 글루텐이 흔한 빵보다도 부족하니까는 제품이 이쁘게 나오지도 않습니다.
그리고 글루텐이 부족하니까는 오픈 스프링도 안생겨서 빵이 먹음직스럽지도 않고 작업 공정상 쉬운 부분도 아니고...
그래서 제빵 계량제를 넣습니다.
이거 정말로 죽여주는 첨가물입니다.
대충 잡아도 모양 좋고 그리고 망치는 확률도 줄어들고 또 겉으로 봤을때는 모릅니다.
볼륨도 좋죠.
그런데 이거는 첨가물이 들어 간 빵이죠.
활성 글루텐까지는 밀에서 추출해서 만드는, 자연에서 추출해서 만드는 것이기에 좋다.라고 넘길 수는 있겠습니다만은..
계량제 이거는 따로 이야기를 해야하는 부분이죠.
쌀로 만든 빵이 열풍을 불면은 글루텐 프리 빵, 이라는 제품이 등장을 했습니다.
글루텐 프리 케이크는 그래도 이해는 됩니다, 시중에 존재도 하죠.
그런데, 빵의 기본인 글루텐이 없는데 만들어진 빵이다.
제 상식으로는 어떤식으로 설명을 해야하는지를 모르겠습니다.
방앗간, 떡집에가서 "맵쌀로 떡 만들어주세요~"라고 하면 주인분께서 어떤 표정으로 보는지를 보면 될꺼에요.
지금 그거에요. 맵쌀로 떡을 만들었는데, 식감이 찹쌀로만든 떡하고 같아요.
그러면 찹쌀은 가지고 있지만 맵쌀은 안가지고 있는 성분을 추가하기 위해서 이런저런게 들어갔다는 거에요.
그런 그런거에요. 글루텐 프리 빵이라는게...
