안녕하세요.
베이커리에서 일하고 있는 '남자의 물건'입니다.
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(애초에 무언가를 바라고 적기보다는 그냥 알았으면 좋겠습니다~라는 느낌으로 적는 글이기에... )
그리고 최근 들어서 버터, 마가린, 식물성 유지에 대해서 질문을 하시는 분이 많기에 답변을 달아봅니다!
1. 식물성 유지
일단 글을 적기에 앞서서 식물성 유지에 대한 사전적 의미를 적는다면...
유지란 액상인 것을 油(유), 고체인 것을 脂(지)라고 해서 액상과 고체의 의미를 모두 담고 있습니다.
그리고 영양학적으로도 고체인 상태의 식물성 기름을 식물성 지방이라고 부르며 액체인 상태의 식물성 기름을 식물성 유지라고 부릅니다.
즉, 식물성 유지란 고체인 상태와 액체인 상태를 모두 표현하는 의미로 알고 있습니다.
그렇다면 식물성 유지에 대해서 설명을 드린다면
식물성 유지에는 무수히 많은 종류가 있습니다.
콩기름, 해바라기 유, 카놀라 유, 카카오 버터, 팜 유, 쇼트닝 등등등 정말로 많은 종류가 있죠.
그리고 고체로써는 대표적인 예로는 쇼트닝이 있겠네요.
그리고 더 따지고 들어간다면 마가린도 식물성 유지 중 하나입니다.
그래서 매장에 방문 후 제품 앞에 있는 성분 표시를 읽을때 '식물성 유지'라고 적혀있다고해서 "어, 몸에 좋은거네?"와 같은 착각을 하시면 안됩니다.
위에 적은 글처럼 식물성 유지에는 몸에 좋은 해바라기, 포도, 올리브 유등도 있습니다만은
이런저런 말이 많은 쇼트닝도 식물성 유지에 포함이 되어있습니다.
그리고 말도 많고 탈도 많은 마가린도 포함이 된 상태죠.
그렇기에 베이커리에 방문 후 질문을 던지시는 것이 제일 좋습니다.
식물성 유지라고 적혀있는데 어떤 식물성 유지를 사용하나요?라고 한다면 답을 얻을 수가 있을꺼에요.
대체로 식물성 유지라고하면 마가린, 쿠키류는 쇼트닝등을 사용합니다.
애초에 마가린이라는 것 자체가 버터를 대신하기 위해서 탄생한 제품이며 쇼트닝은 쿠키를 조금 더 바삭하게 해주는 역활을 하니까는 말이죠.
그렇기에 늘 이 글을 적으면서 하는 말인 "베이커리 스타일에 따라서 다 다릅니다. 그렇기에 질문을 던지세요!"가 최고의 답이겠네요.
2. 버터
정말 100% 우유 버터를 쓰는 곳은 드뭅니다.
제가 근무 했었던 전 베이커리에서는 서울 우유에서 생산되는 100% 우유버터를 사용했습니다만은 애초에 이름도 있고 브랜드도 있는 베이커리였기에 가능한 일이죠. (규모가 크면 재료 납품해주는 곳에서 저렴한 가격에 제품을 주기도 합니다. 박리다매의 일종이기도 하죠.)
하지만 일반 개인 윈도우에서는 100% 우유 버터를 쓰기에는 힘든 감이 있습니다.
그렇게 되면 제품의 가격대가 올라가는데, 소비자들이 "이 가격에 프렌차이즈 빵을 먹지? 동네 빵을 먹을 필요가 있나?"라는 생각이 들기에 프렌차지으와 경쟁성이 없어집니다. (그렇기에 어느정도 급이 있고 이름 있는 브랜드 윈도우 베이커리에서만 가능한 부분이기도 하죠)
그렇기에 대부분 마가린을 쓰고 그대로 어느정도 가격대가 있고 경쟁성이 있는 베이커리에서는 컴파운드 버터를 사용합니다.
컴파운드 버터란 우유 버터에 일정 부분 식물성 유지를 섞은 버터로써 30~90% 정도의 성분 차가있는 버터가 존재합니다.
30%의 경우 우유 버터가 30% 들어갔으며 나머지는 식물성 유지가 들어갔음을 의미하며 90%의 경우 버터 90%와 식물성 유지 10%를 들어갔음을
의미합니다.
물론 다른 장점도 있기에 우유버터가 아닌 컴파운드 버터를 사용하는 곳도 존재가 하죠.
장점으로는 산화가 느리고 보관 기간도 긴 편이며 보관도 편합니다. 그리고 제품도 잘 나오는 편이죠.
우유 버터의 경우에는 사실 유통기한도 긴 편은 아닙니다.
그리고 산화도 엄청 빠르고 보관 기간도 짧으며 제품이 그렇게 잘나오는 편도 아니죠.
컴파운드 버터에 비해서 우유버터가 더 다루기 까다로운 편이죠.
그래서 우유버터를 사용 할 수가 있음에도 컴파운드 버터를 사용하는 곳도 있을 것입니다.
하지만 가장 큰 이유는 금전적인 이유겠죠.
그리고 최근들어서 우유 버터의 가격이 급등해서 우유 버터를 사용하던 곳에서도 컴파운드로 바꾸는 곳이 생기고 있습니다...
버터에는 우유로 만든 버터가 있고 식물성 유지가 일정부분 컴파운 버터가 존재를 한다. (물론 더 깊게 파고 들면 종류는 많습니다만은..)
우유로 만든 버터는 산화도 잘 되고 보관도 쉽지가 않으며 가격대가 높다.
또 그렇다고해서 한국 특유의 유제품이 안고 있는 단점으로써 풍미가 뛰어난 것도 아니다.
그렇지만 100% 우유로 만들었으며 먹었을때 깔끔하고 마냥 느끼한 느낌이 들지가 않는다.
컴파운드 버터는 산화 되는 속도가 느리며 보관도 쉬운 편이며 가격대고 중간 편이다.
또 등급이 있기에 %가 높은 컴파운드 버터라면 풍미도 괜찮고 맛도 나름 괜찮습니다.
그리고 우리가 흔히 생각하는 버터의 모습인 노란색을 가지고 있죠.
3. 마가린
나폴레옹이 버터의 가격대가 높고 그리고 소비대비 생산이 적기에 개발하라고 해서 탄생한 것이 마가린입니다.
의미로는 "진주 같은.."이라는 의미를 가지고 있을만큼 그 당시 정말로 혁명적인 제품이었죠.
현재로써는 식물성 기름을 주로 사용되고 있으며
마가린 역시 어떤식으로 생산 되는가에 따라서 맛있는 마가린이 될 수도 있고 싸구려 마가린이 될 수도 있습니다.
애초에 식물성 기름, 동물성 기름을 굳힌 것을 마가린이라고 부릅니다.
최근에는 식물성 기름을 굳히기에 몸에 나쁘다고 할 수는 없습니다만은 굳히는 과정에서 아주 소량의 트렌스지방이 만들어집니다.
물론 현행 법상 아주 극소수의 양이기에 0으로 잡아도 무방 할 정도로 아주 적은 양이기는 합니다.
(간단한 예로 편의점에가서 먹는 차 중에서 0칼로리 차가 있는데, 사실 칼로리가 너무나도 작기에 형행 법상 0으로 표기가 가능해서 0으로 하는 것이죠)
그리고 생산 과정에서 영양 성분을 추가로 첨가 할 수도 있으며 향을 넣어서 빵의 향을 상승 시킬 수도 있으며 발효유를 첨가해서 풍미를 첨가 할 수도 있습니다.
실제로 버터를 처음 땄을때와 마가린을 처음 땄을때 풍겨오는 향은 버터가 더 맛있고 달콤한 향이 납니다!
식물성 기름을 고체로 만들어서 생산하는 것이 마가린이기에 식물성 유지에 포함 되기도 합니다.
하지만 마가린은 독보적일만큼 베이커리에서 많이 이용되고 있기에 따로 서술을 해봤습니다
늘 적는 것이지만은 질문이 있으면 얼마든지 던져주세요!
저도 그런 과정 속에서 성장을 하는 것이고 여러분들은 궁금증을 해결하는 것이니까는 말이죠!
제 부족한 글 읽어주셔서 감사드리며 댓글도 찾아뵙겠습니다.
혹시라도 이상한 부분 잘못 된 부분 말씀해주세요~
