예전부터, 수제 햄/베이컨을 만들어보고 싶었습니다만...
작년 8월에, 한국을 떠나 뉴질랜드로 오게 되어(어렸을 때 뉴질랜드로 이민와서 살고 있다가 일 관계로 5년 정도 한국에 거주하고 있었습니다), 벼르고 있다가 이번 기회에 햄/베이컨 만들기에 도전해 보았습니다. 블로그에 쓴 내용을 옮겨 온지라, 요리게시판에는 조금 애매할지도 모르겠습니다만, 일전에 오유에서 햄 만들기 내용을 보고, "아 나도 저거 해보고 싶은데!!" 하던 걸 이룬 참이라, 오유에도 글을 옮겨 봅니다 ㅎㅎ
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일단 제일 중요한 고기를 준비합니다.
베이컨 용 뱃살, 햄 만들 다릿 살을 대략 2kg 정도씩 구매.
먼저 고기에 소금을 쳐발쳐발해서 하루 정도 냉장고에 보관해 줍니다. 고기의 물기를 빼준다고 하네요..
삼겹살에 쳐발쳐발해서...
지퍼락에 뙇!!!!
다릿살은... 비계가 많아서... 칼로 좀 정리를 해 줍니다.
(삼겹살도 상단에 비계지만, 베이컨은 기름이 있어도 그러려니 하는 걸로 생각하고 있습니다 애초에...)
푸짐한 다릿살...!!!
비계도 푸짐해서.... -_-) 아 참 많네...
우쨋든 얘들도 적당한 크기로 썰어서 소금을 쳐발쳐발해서 냉장고에 하루정도 넣어줍니다.
그리고 다음날 꺼내서, 아래쪽에 고인 물기(?)는 버리고 양념(?)을 합니다...
양념은 취향에 따라서 다릅니다만, 저같은 경우는 통후추를 갉갉 + 올스파이스 + 소금 + 마늘 + 집에서 키운 파슬리를 처넣처넣 했습니다.
다음번에는 로즈마리등을 넣어볼까, 피클링 스파이스를 써서 습염으로 해볼까 하고 생각중입니다. 염지법에는 아래 사진처럼 스파이스를 고기위에 직접 쳐발쳐발하는 건염법이 있고, 스파이스를 물에 넣고 끓인 후 식혀서 거기에 고기를 퐁당 빠뜨리는 습염법이 있습니다.
양념(?) 처덕처덕 해서...
봉지에 슈웅~
그리고 이 상태로 보통 5일정도를 두어서 향이 고기에 배어들게 한다고 합니다. 하루에 한 번 정도 고기 위치를 뒤집어서 양념이 아래쪽으로 쏠리거나하지 않도록 조정해 준다고 하네요. 다만... 저같은 경우는 -_-) 평소에는 집안 냉장고가 텅텅 비어있는데, 며칠전에 동생이 미국에서 들르러 오게되어서... 어머니가 이거저거 사다놓으신 바람에 냉장고가 꽉꽉 차서...
헐 '0') 이거 혹시 냉장고가 평소보다 덜 차가운건 아닐까? 하는 걱정이 되어 3일만 재워두고는 훈연 단계로 들어갔습니다.
3일동안 양념에 재워둔 고기를 꺼내어, 최소 30분 정도 흐르는 물에 넣고 고기에 과도하게 배어있을 소금기를 빼 줍니다. 저도 처음에는, 얼래 이렇게 물에 담궈두면 애써 스며들게한 향 다 날아가겠다, 하고 생각했는데... 올스파이스 같은 경우 손에 살짝 묻은 게, 샤워를 해도 은근히 향이 남아있는걸 보면 그렇게 쉽게 날아갈 향은 아닌듯 합니다. 그리고 애초에, 훈제의 제일 큰 조미료는 연기입니다.
혹시나 더운 날씨에 고기가 상할까봐 얼음을 처넣처넣 하고 물을 졸졸 흘려줍니다.
어느 정도 시간이 지나면 고기의 일부를 잘라서 구워먹어봅니다. 소금간이 적절하게 빠졌나 확인하는거에요.
여기서 중요한 포인트 하나...!
애초에 염지를 할 때, 적당한 크기의 고기 덩어리를, 시식용(?)으로 준비해 두시고, 맛을 볼 때는 어느 정도 큼직한 덩어리로 드세요. 위에 향이 빠져 나가지 않는다고 써 놓고도, 저도 혹시나 걱정이 되어 소금기 제거를 30분 정도밖에 하지 않았는데 (☜ 어디까지나, 소금을 얼만큼 발랐느냐에 따라 다르겠습니다만) 작은 덩어리를 몇 번 잘라 먹어보고는, 음 이 정도면 괜찮겠네? 하고 훈연을 했더니... -_-);;
다 만들고 먹어보니까 느므 짜....;;
큼직하게 드셔보세요.
그리고 적절하게 소금기가 빠졌다 싶으면, 물기를 천같은 걸로 적당히 닦아준 후, 냉장고에서 하루정도 꾸덕하게 말려줍니다.
아래쪽에 물기가 고이지 않게, 중간 중간 뒤집어 주며 24시간 정도 말려줍니다.
그리고 드디어! 5일째!! 훈연 'ㅂ')
미리 주문해 둔 사과나무 칩을 물에 불려줍니다.
다만... 이것도... 구입이 가능하다면 이렇게 작은 조각보다는 어느 정도 크기가 있는 나무를 구입하시길 추천 합니다.
이유로는, 1. 나무조각이 너무 작아서, 숯위로 뿌려도 숯 틈새로 빠져나가서 -_-) 낭비가 느므 많다...
2. 큼직한 녀석을 넣어두면 어느 정도 탓는지를 보고 교체해 주기가 수월해요... 오래갑니다.
그래도, 나중에 타고 남은 재를 보니 나무조각은 딱히 없던걸 보면 어떻게 타긴 다 탓나봅니다..
케틀(Kettle)의 온도와 고기 온도를 재기 위해 따로이 구매한 온도계 ㅋ
...이 정도면 레알 사먹는게 싸겠다;
케틀에 숯을 준비하고 불을 붙여줍니다. 불을 붙이다보니 왜 사람들이 침니 스타터를 사용하는지 알겠더라구요;; 숯에 불 붙이기 더럽게 어렵네;;; 불 붙이는 걸 도와주는 fire starter는, 석유냄새가 나기 때문체 처음에만 쓰고, 고기가 들어간 이후에는 쓰지 않습니다.
아래쪽 호일은 고기의 기름받이 + 여기에 맥주를 넣어줘서 맥주의 향도 추가한다고하는데... 효과는 잘 모르겠지만 해봤습니다.
드디어 고기 투하! 고기는 숯으로 부터 직접 열기를 받지 않게, 숯이 없는 쪽으로 몰아주시고, 그릴에다가 쿠킹호일로 판을 만들어서 숯으로부터 직접 나오는 복사열을 막을 수 있게 해 줍니다. 유튜브에서 보니까 이게 중요한 포인트라고 하더라구요 ㅋ
사진에는 없지만, 작은 호일 접시에 물을 담아서 위 쪽에 올려줍니다. 내부에 수분을 주기 위함이래요
이 상태로, 내부 온도 50도 정도를 유지하면서 훈연을 합니다.
중간 중간 열어보면서, 숯이 부족하면 채워주고, 사과나무 칩도 보충해 줍니다.
바베큐 여러번 하실거라면 돈이 좀 더 들어도 웨버 같은 좋은 그릴을 사세요....;; 웨버는 숯을 추가하기 쉽게 그릴의 한 쪽 면이 열렸다 닫혔다하는 기능이 있는데, 제가 산 건 싸구려라서 -_-);;; 확실히 비싼게 좋은건 아닌데, 좋은건 비쌉니다.
두 시간 정도 지나면 고기가 어느정도 색깔이 변하기 시작합니다.
그리고는 고기를 계속 훈연 합니다. 어떤 분은 8시간에서 11시간을 했다는 분도 봤습니다만...
저는 일단 처음인지라, 적당히(?) 4시간 반 정도... 사실 숯을 계속 유지하는 것도 힘들었고, 생각보다 사과나무가 많이 들어가서 아 적당히 이 정도에서 끝내보자 하고 생각했어요...
처음하고는 확연하게 색이 다릅니다.
50도 정도의 온도는 세균등이 번창하기 좋은 온도라고 해서, 100도로 데워놓은 오븐에서 따로이 30분 정도 익혀줍니다. 햄 같은 경우는 더 높은 온도에서 조리를 마쳐서, 차가운 상태로 그냥 드신다고도 하는데, 저는 어차피 먹을 때 따끈따끈하게 데워 먹을거라 그 부분은 생략.
아아 은박지가 난반사를!!! -0-)!!
그리고 30분 정도 후에 한 덩이를 꺼내서 잘라봅니다...
오오 꽤 예쁜 색깔이 되었습니다!!!!
완성된 베이컨과 햄은, 차갑게 식혀둔 광목천으로 둘둘 말아서, 쿠킹호일로 겉을 감싸고 냉장고로 보내어 하루정도 숙성시켜 줍니다. 이렇게 해야 향이 더 고르게 배인다고 하는데, 확실히 하루가 지나서 열어보니 훈연향이 부엌에 파앗- 하고 퍼지더라구요.... 당연하게도 방부제를 사용하지 않은지라, 햄과 베이컨은 냉동실로 직행합니다.
...다만 위에서 말씀드렸듯이 -_-);; 느므 짜;;;
다행히도 그냥 먹으면 짠데, 밥반찬으로, 밥과 함께 먹을 때는 그냥저냥 먹을만 하더군요... 처음 한 것 치고는 나름 만족하고 있습니다. 왜 사람들이, 사먹으면 간단한 햄을 이렇게 고생해서 만드는지 단번에 이해가 되는 그런 맛이더군요 :)
제가 고기를 많이 먹는 편이 아니라서, 이 정도로 만들어 두었으면 앞으로 반년은 먹지 않을까 싶네요.
육절기가 있으면 좋겠다고 생각했습니다ㅋ
첫번째 햄 만들기 끝~!! ㅋ
