마카롱을 만들면서 대략 10-30만개 정도 반죽을 치면서
대량으로 반죽을 함 --체육인이고 남자이기에 가능한 양
늘 최고의 문제는 아몬드 가루도
흰자도
아닌
머랭입니다
마카롱은 머랭쿠키라고 합니다
머랭이 마카롱의 80% 적당히 단단함 풍성함
10%는 신속함 - 그래서 2인 이상이 작업하는 것이 좋습니다
이탈리안 머랭으로 마카롱을 구울 때
물처럼 축축한 반죽은 피에도 잘 안올라오고 뻥카롱일 확율이 큽니다
프렌치 머랭에서도 좀 지나친 축축한 반죽은 실패의 원인입니다
1. 신속하게 과정을 이행해 간다 - 하다가 다른 일을 하면 반죽이 죽을 확율 올라감
2. 양이 많을 수록 작업이 안정된다. - 적은 량일 경우 실패할 가능성 올라갑니다
3. 계란 흰자를 따로두어 끈을 풀고 하는 경우 실패할 확율이 더 올라간다 계란은 싱싱할 경우가 가장 안정적인 머랭이 나온다
4. 마카로나주를 알뜰 주걱으로 할 경우 실패할 경우가 올라간다- 마카로나주패드 연질의 빵패드로 야이 작을 수록 넓고 횟수를 줄여야함
5. 반죽에 스트레스를 적게 줄 수록 마카롱이 살아 있게된다.
6. 반죽에서 짤 때까지의 과정에 쉴 틈없이 진해해야하고 양이 적으면 마카로나주를 적게 하고 양이 늘어나면 마카로나주를 훨씬 더 많이 하여야 한다
7. 반죽의 점성이 빨리 흘러내리지 않고 묵직하고 부드럽게 내려와야 한다.
8. 반죽을 짜고 바닥에 팬을 쳐서 고르게 만든다.
9. 선풍기나 건조기(실내)로 건조를 돕는 것이 좋다
10. 레시피에 따라 흔들리지 않고 만들면 된다
끝
영업시간이 끝나서 이만 줄임
궁금한 점은 댓글로 -- 참고로 나의 조언이 정답은 아님^^
마지막으로 가볍게 만들어 보는 마카롱 사진 투척 - 저작권 소유권 모두 본인의 아내에게 있음 ㄷㄷㄷㄷ
