맛 있는 육포 만들기.

 

 

 

괜히,

 

별거도 아닌데 비법이니 뭐니 떠들어서 죄송 합니다.

 

 

 

아무튼 배운데로 제가 만드는 데로 써 보겠습니다.

 

 

 

육포는 정성이 진짜 반인 음식이라.....

 

 

 

정성껏 꼼꼼이 만드시면 왠만 해선 맛 있습니다.

 

 

 

 

육포의 질과 맛을 결정 하는 가장 중요한 요소는

 

 

소고기의 질과 양념장의 맛, 핏물빼기와 건조가 거의 다라 생각 하시면 됩니다.

 

 

 

 

1.일단 육포용 고기는 홍두깨살과 우둔살을 주로 사용 합니다.

 

 

 

   둘 다 기름이 거의 없는 단백질 부위 인데요.

 

 

 

   홍두깨 살은 맛이 좀 더 깊지만 우둔살에 비해 좀 질긴 감이 있고요.

 

 

 

   우둔살은 좀 더 부드럽고 담백한 맛이 있죠.

 

 

 

 

    어느 것을 선택 하시던 보통 자연 건조는 0.3~0.4센치 선풍기 이용 하시면 0.4센티 두께로 하시면 좋고

 

 

 

    건조기 이용 하시면 좀 도톰한 느낌 나게 하시려면 0.5센티

 

 

 

   두께로 하셔도 됩니다.

 

 

 

 

   단,

 

 

   자연 건조시 0.5센티는 너무 두꺼워 건조 되기 전에 변질 위험 있습니다.

 

 

   요즘은 고기 판매 전에 고기 연육을 다 하므로 따로 숙성 안하셔도 됩니다.

 

 

 

   좀 부드럽게 하시려면 양념 하셔서 냉장고서 하루 정도 숙성 시키시면 됩니다.

 

 

 

   고기야 한우가 좋으나 비싸서......

 

 

 

    사실 호주나 뉴잘랜드산도 괜찮아요.

 

 

 

 

    육포는 고기의 질도 중요하지만 핏물 빼기,양념이나 건조에 더 영향을 받아서..

 

 

 

    사실 때 정육점에 얘기 하시면 알맞은 두께로 잘라 줄겁니다.

 

 

 

 

     집에서 자르시려면 표면이 얼 정도로 살짝 냉동 시켜 자르시는게 편합니다.

 

 

 

     고기 덩이가 좀 작으면 밑까지 자르지 말고 끝에 0.5센치 정도

 

 

     남기셔서 2장 한 세트로 펴시면 넓은 육포 얻으실수 있어요.

 

 

 

     고기는 원래 육포로 만들면 3분의 1로 줄어요.

 

 

 

    육포 1키로 얻으 시려면 고기 3키로가 필요 합니다.

 

 

 

    그리고 시중에 판매하는 공장 육포의 빨간 색은 만드는 육포에선 안나는 색 입니다.

 

 

    그거 식욕 돌라고 색소 듬쁙 뿌린 겁니다.

 

 

 

    원래 육포는 말리면 거무튀튀 합니다, 짙은 검붉은 색이죠.

 

 

 

 

 

2. 일단 고기가 준비 되면 다음은 핏물 빼기 입니다.

 

 

 

   육포 맛을 결정 짖는 중요한 단계 이므로 꼼꼼이 빼주시는게 좋습니다.

 

 

 

   일단, 고기를 물을 갈아 가면서 3번쯤 부드럽게 씻어 줍니다.

 

 

 

   눈엔 잘 안 보여도 부스러기가 많아요.

 

 

 

   그런후 물에 1시간쯤 담궈서 핏물을 뺍니다.

 

  

    물이 좀 붉어졌다 싶으면 버리고 새물 받아 주시는 정성.

 

 

 

    물에 하얀 기름이 뜨기도 하는데요.

 

 

 

    그건 고기 근육에 박혀 있던 기름이니 물 버려 주시고 다시 뜨시면 되고

 

 

 

    핏물 다 뺀후엔 고기 표면에 근막이나 기름 빼져 나온게 눈에 잘 띄니 그떄 가위로 잘 정리해 줍니다.

 

 

 

    핏물 뺀 고기를 한번 깨끗이 흐르는 물에 씻어 준후 볼에 담아 소주 한병을 부어 줍니다.

 

 

 

    아니면 맨주 한 캔 부어 주셔도 됩니다.

 

 

 

    이건 제가 해 보고 터득한 방법 입니다.

 

 

 

    조물 조물 해서 한 30분 놔두시면 마지막 핏물까지 빠집니다.

 

 

 

    맥주를 부어 주면 고기가 더 부드러워집니다.

 

 

 

 

    건조 과정에서 알콜은 다 날라 가므로 술 냄샌 안나요.

 

 

 

 

3. 핏물 빼는 동안 양념장을 만들어 둡니다.

 

 

 

  양념장을 만드는 핵심은 좋은 간장 입니다.

 

 

 

   원래 육포는 집에서 담은 양조 간장을 5년 이상 묵힌 진간장을 사용 합니다.

 

 

 

   어떤 뛰어난 요리사도, 아무리 좋은 조미료도 세월이 만든 묵은 맛은 뛰어 넘지 못합니다.

 

 

 

   원래 메주 띠워 담은 간장은 1년 묵으면 맑은 국 간장이고 5년 이상 묵으면 진간장 이라 부르는

 

 

 

   거무튀튀한 진간장이라 부르는 간장이 됩니다.

 

 

 

    진 간장을 왜간장이라 부르는건 잘못 알고 계신겁니다.

 

 

 

   옛날 공장 간장을 빠르게 만들기 위해 산폐 처리를 일제시대때 왜인들이 처음 했기에 그리 부르는건데요.

 

 

 

   진간장은 우리 전통 간장 입니다.

 

 

 

    5년 이상 묵은 간장은 일반 시중 마트 같은 곳선 구할수 없고 

 

 

   옥션이나 인터넷 마켓서 평 좋은 곳 찾아서 한병 사두시면 비싸도 돈값 합니다.

 

 

 

   저도 시골서 어렵게 구한 보물 같은 간장이 한병 있는데 그건 제 입에 들어 갈거랑 우리 식구 먹을거 만들 때만 씁니다.

 

 

 

  사람 혀가 간사해서 좋은거 먹다 나쁜거 먹음 근방 뭔가 틀리 단걸 알거든요.

 

 

 

 

   자주 선물 하실꺼면 한결 같은 맛을 택하시는게 현명 하죠..후후 전 영민 하니까요.

 

 

  보통 시중서 파는 간장 선택 하실 때는 그 중에서 가장 좋은 양조 간장을 사십시요.

 

 

   비싼건 돈값 합니다.

 

 

  전 보통 만들때 고기 2키로 가지고 만드는데,

 

 

 

 

  

   육포 만들기 준비물.

 

 

@@@양념장:  양조 진간장 1컵, 집간장 4분의 1컵(일종의 트릭 입니다. 백종원식 사기죠.

 

 

                     양조간장에 집간장 섞으면 묶은 간장 맛이 좀 납니다)

 

 

                    꿀 4분의 3 컵 채소 푹 삶은 육수 1컵  청주 반컵. (전 설탕을 쓰지 않습니다만 설텅 넣고 싶으시면 꿀을 좀 줄이시고 줄인 양만큼 설탕 쓰세요)

 

 

                    꿀이 들어가야 만들 었을때 육포가 부드럽습니다.

 

 

 

 

 야채 삶은 물:배 1개(깨끗이 씻어 껍질채 넣으시면 되요, 잘라서...) 양파 1개, 파 흰 부분만 2대, 파뿌리도 깨끗이 씻어 2개,통후추 20알 정도

 

 

                    청양고추 자기 입맛에 맞게,(전 보통 10개 정도 넣어요, 고추가 꼭 들어가야 맛나죠)

 

 

                    깨끗이 씻어둔 양파껍질 한줌. 통마늘 10개 혹은 엄지 만한 생강 한톨.

 

 

 

                     양파 껍질은 우리 보통 양파사면 벗겨 버리는 노란 껍질 얘기 하는거 맞습니다.

 

 

 

                      양파중 가장 영양이 풍부한 부분 입니다.

 

 

 

                      물 갈아서 두세번만 씻어 주시면 되요, 모아 두셨다가 쓸때 씻으시면 됩니다.

 

 

 

                    고추랑 후추는 애기들 먹는건 좀 줄이시거나 빼도 되요

 

 

 

기타: 소주 한병이나 맥주 한 캔.

 

 

 

 

 

   양념장은 완성 되었을때 좀 입에 짜다 싶어야 잘 만들어 진겁니다.

 

 

 

   육포에 스며들고 나면 안 짭니다.

 

 

 

   후추는 자기 기호에 맞게 안 넣으시던 넣으시던 하시고요.

 

 

 

   마늘을 넣던 생강을 넣던 각자 식성이지만 둘 다 한꺼번에 넣으시면 맛이 깔끔 하질 못 합니다.

 

 

 

   둘중 하나만 넣으시길 바랍니다.

 

 

 

   고기랑 잘 어울리는 맛은 마늘이지만 깔끔한 맛이 나는건 생강 쪽이 났습니다.

 

 

 

   중요한 것중 하나는 양념장 만들 때 참기름은 넣으시면 안됩니다.

 

 

 

   기름이 건조 과정서 산패되어 잡맛이 날수 있고 고기 맛도 그닥 입니다.

 

 

 

   드실 때 참기름은 살짝 발라 구워 드시는게 제일 맛 있습니다.

 

 

 

 

 

4. 핏물 제거가 끝난 고기는 물기 제거를 합니다.

 

 

 

    일단 채반에서 한번 물기를 빼주신후 밑에 신문지 한장 깔고

 

 

 

   키친 타올 2-3장 두께로 넓게 펴주고 천냥 하우스에서 사온 면포를 반접어 깔고

 

 

 

   그 위에 고기 죽 펴서 올리신후 반 남은 면포 덮고 그 위에 키친 타올

 

 

  

   2-3장 두께로 덮고 그 위에 고기 죽 다시 늘어 놓고 하는 식으로 쌓아 줍니다.

 

 

 

 

   면포는 몇장 사두시면 쓰시고 빨아서 말려 뒀다가 계속 사용 하시면 여러 용도로 편해요.

 

 

 

   집에 있는 면 보자기나 깨끗한 하얀 아빠 난닝구 삶아 빨아 놓은거 쓰셔도 됩니다.

 

 

 

   빤쓰는 좀 그렇쵸? 크크크

 

 

 

 

   손으로 꾹꾹 눌러 줘도 됩니다만 그거 보다는 만두나 칼국수 밀때 쓰시는

 

 

 

   홍두깨로 인정 사정 없이 박박 밀어 줍니다.

 

 

 

 

   물기 제거도 중요 합니다.

 

 

 

   물기를 잘 제거해 주셔야 건조도 잘되고 무엇보다 양념장 흡수가 잘되어 육포가 맛 있습니다.

 

 

 

 

 

5. 고기를 볼에 담고 양념장을 넣어 준후 조물조물 주물러 주면 양념장이 쪽 흡수가 됩니다.

 

 

 

   물기가 제거되어 흡사 꽉 짜놓은 스폰지 같은 상태 이므로 쪽쪽 흡수 하지요.

 

 

 

   잡시 놔뒀다가 건조만 해주시면 끝 입니다

 

 

 

 

6. 요즘은 날이 덥고 바람도 잘 안 불고 습도가 높아 자연 건조는 좀 아니 올시다 인거 같습니다.

 

 

 

   자연 건조는 바람 잘 부는 선선한 그늘서 채반에 말리면 보통 이틀 오래 걸려도 3일 이면 완전히 마릅니다.

 

 

 

   혹시 삼일이 지났는데 안 마른 감이 들면 바람이 부족 하거나

 

 

 

   고기가 너무 두꺼운거니 더 이상 말리지 마시고

 

 

 

   요즘은 냉장고 있으니 잘 싸서 냉동실에 보관 하시면서 드시면 됩니다.

 

 

 

    더 밖에 두시면 상합니다.

 

 

 

 

    선풍기 바람으로 말리시면 보통 하루면 다 마르고요.

 

 

 

    식품 건조기 있으시면 6-8시간이면 다 마릅니다.

 

 

 

 

    온도는 50-55도

 

 

 

   집에서 드시는건 모양에 관계 없겠지만,

 

 

 

   선물용 이나 어른들 상에 내 놓으려면 아무래도 모양이 이뻐야 다홍치마 겠지요?

 

 

 

   고기는 건조 과정서 육질에 따라 틀어지거나 변형 되기도 합니다.

 

 

 

   건조시 3분의 1 이나 반쯤 말랐을 때 한번 평평한 곳에 키틴 타올 까시고 고기 올리시고 키친 타올로 덮어

 

 

 

   위에에 도마로 덮으신후 무거운 책이나 다른 물건 올려 주시고

 

 

 

    30분정도 두시면 판판해 지니 다시 그때 건조 과정 계속 하시면 됩니다.

 

 

 

   너무 덜 말랐을때 하면 양념이 빠져나가 고기가 싱거워 지고 너무 바짝 마른 후엔 변형이 어렵습니다, 참고

 

  

 

 

 

7.다 건조가 끝나시면 포장도 중요 합니다.

 

 

 

  선물 하실껀,

 

 

 

  일단 전시 효과가 중요 합니다, 포장빨이죠.

 

 

 

   그리고 그냥 막 싸서 주시면 워낙 수량이 적어서(소고기 10근, 6키로로 만들어 봐야 2키로 육포 나옵니다,

 

 

 

   막 포장 으로 1근씩만 선물하면 3명 주고 나 몇점 맛 보면 끝이죠) 황당 하지요.

 

 

 

    이땐 포장빨로 커버 합니다.

 

 

 

 

    제가 가장 선호 하는 방법은 예쁜 색 한자를 사서 사방 15센티 정도로 잘라서 육포가 보이도록 종이를

 

 

 

   대각선으로 놓고 한번 둘러싸고 예쁜 색끈으로 하나씩 포장해서 크기에 맞는 상자에 담습니다.

 

 

 

   상자는 작은 기존 무슨 제품의 상자든 구해서 흰종이 한번 붙이고( 밑에 사진 안 비치게) 그위에 색한지 한번 도배.

 

 

 

   예쁘게 담아 주면 엄청난 정성이 가득 담긴 선물처럼 보입니다....데헷!!!!

 

 

 

   참고로 크면서도 높이(두께)가 작은 상장....넓은건 육포를 쫙 펴 주는 방법으로 사기가 가능 한데,

 

 

 

   높이가 높은 상자는 답이 없습니다.

 

 

 

    무한정 들어 갑니다.크크크

 

 

 

8. 육포 응용한 그림을 남의 블로그서 훔쳐와서 보여 드릴께요.

 

 

 

   제가 한건 없어서.....

 

 

 

   훔쳐 오려고 했더니 복사가 안되네용 크크크

 

 

   htp://blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=siena43&logNo=130183679701 

 

 

 

  메이빗 오월의 토끼란 분의 블로그 인데 사진이 상세히 나와 있으니 보시고

  

 

 

거기 사진에 나오는 행인은 일반 시중 마트선 구할수 없는 것이라 전 그냥 마트서 파는

 

 

 

  잣을 이용 했습니다.

 

 

 

   잣은 노란 잣과 백잣이 있는데 백잣을 이용해 통으로 이용 하시던

 

 

 

 

컷터칼로 반 잘라 이용 하시던 하시면 이쁘기도 하고 맛도 있어요.

 

 

 

 

  특히 이가 약한 어르신들이나 아기는 육포 약식이 정말 좋쿠요.

 

 

 

 

   거기 나오는 육포 약 고추장은 정말 강추니깐 꼭 만들어 보세요.

 

 

 

   이거도 예쁜 병에 담아 선물로 진짜 강추 입니다.

 

 

 

 

   일반 소고기 약 고추장 이랑은 차원이 다른 고소한 맛 입니다.

 

 

 

 

   약 고추장은 고추장을 볶지 않습니다.