외식이 일상인 1인 가족 도시인입니다. 막바지 스키시즌 강원도엘 갔다가 돌아오는 길에 횡성한우시장을 우연히 보게되서 사치를 부려봤어요. 1++등급 한우 암소는 도시로 오지 못하고 거의 산지에서 소비되기때문에 좋은 기회였지요. 암소는 아니지만 좋은 등급의 양지도 있길래 함께 넣을 생각입니다.
갈비찜 재료입니다. 찜용갈비800g, 양지(or사태)500g, 무, 당근, 밤, 대추, 은행, 양파, 배, 키위, 마늘, 생강, 대파.
고추나 인삼 등 향미를 추가하고픈 재료를 취향껏 선택하셔도 되겠죠.
먼저 찜용 육수를 준비합니다. 건표고와 다시마를 물에 넣고 불리면 좋은 감칠맛이 우러나옵니다. 끓이지 않으셔도 되요. 찬물에 담가만 놓아도 좋습니다. 물론 끓여 우려내면 더 좋죠.
다음은 넓은 볼에 고기가 충분히 잠기도록 물을 붓고 고기 핏물을 빼줍니다. 물을 갈아가면서 4시간 정도 핏물을 빼주면 적당합니다.
고기 핏물을 빼는 동안 양념을 준비합니다. 연육을 돕는 키위와 배, 자연스러운 단맛 양파, 고기의 잡내를 잡는 생강, 감칠맛을 주는 마늘을 강판에 갈아 대기시켜 놓습니다.
은행은 달궈진 팬에 기름을 두르고 잠시 볶으면 투명해 지면서 익어요. 키친타월에 올려놓고 살살 문지르면 속껍질이 잘 벗겨집니다. 무와 당근은 모서리를 둥글게 다듬고 밤은 껍질을 벗기고 대추는 물에 헹궈둡니다. 표고버섯도 먹기 좋은 크기로 썰어둡니다.
적당히 핏물이 빠진 고기를 초벌로 삶아냅니다. 끓는 물에 담갔다가 바로 건져낸다는 생각으로 삶으면 되요. 이 과정은 고기 표면의 불순물을 걸러내려는 과정입니다. 핏물을 잘 빼서 불순물이 많이 나오지는 않았어요.
초벌로 삶아진 고기를 흐르는 물에 헹궈 표면의 불순물을 깨끗히 씻어주고 깊은 냄비에 대파, 양파, 통후추, 월계수잎 등 향신재료를 넣고 미리 준비해둔 다시마물을 넣어 1시간 이상 중간불에서 삶아줍니다. 이 과정이 충분해야 고기가 부드러워져요.
고기를 삶는 동안 양념간장을 만듭니다. 간장, 맛술, 물엿, 설탕, 후추, 참기름, 그리고 강판에 미리 갈아놓은 양파배등등의 즙을 넣어 섞어요. 저는 정확한 비율은 없고 조금씩 가감하며 입맛대로 넣었습니다. 검색하시면 황금레시피가 많을꺼에요.
고기를 1시간 이상 푹 삶아 충분히 익혀지면 향신재료를 걸래낸 육수를 붓고 위에서 준비한 양념재료를 넣고 중간불로 오래동안 쪄줍니다.
국물이 반으로 줄어들면 부재료를 넣고 익을때까지 또 쪄줍니다.
훌륭한 고기반찬이 완성됐습니다.
적당한 그릇에 옮겨담고 맛있게 먹겠습니다.
갈비찜은 손도 많이 가지만 시간이 만들어주는 슬로우푸드입니다. 핏물빼고 삶고 찌는 과정이 총8시간 이상 필요합니다. 누군가 갈비찜을 해주시면 맛있게 다 드시고 맛있었다고 엄지 척! 해주시면 음식한 사람은 보람되고 뿌듯하답니다.
