첨가물로 사용하는 대표적인 식재료는 우유와 크림, 설탕 (희석, 지연, 연하게 만듦)을 사용하기도 하고
산과 소금 (낮은 온도에서 굳음, 연하게 만들지만 낮은 온도에서 굳기 때문에 같은 시간 조리시 더 단단해짐)을
사용하기도 합니다.
또, 달걀을 물리적 충격을 주어 만들어진 단백질 거품을 활용해서 부풀어진 요리를 만들어주기도 합니다.
달걀은 알고 보면 참 여러가지 재밌는 화학적 성분 덕분에
재밌는 요리 응용이 가능한 식재료죠~!
이번엔 달걀을 활용해서 푸딩을 만들어 봤습니다.
달걀 푸딩을 요리하면서 2가지 방식으로 진행해봤습니다.
전자렌지와 가스불 중탕
마이크로웨이브는 아무래도 푸딩의 모양을 고르지 못하게 만드는 단점이 있는데
쉽고 빠르고 편리하게 만들어 줄 수 있죠.
아무래도 가스불 중탕이 더 모양이 고르고 시간만 적절히 지키면 부드러운 질감의 푸딩을 만들 수 있습니다.
푸딩을 만들 때 중탕을 하는데, 많은 요리사들이 중탕시 팬 바닥에 키친타월을 깔고 조리를 합니다. 이 방법은 오히려 역효과를 초래할 수 있습니다. 키친타월로 인해 대류가 바닥으로 들어갈 수 없게 됨으로써 키친타월에 갇힌 물만 끓는 점에 도달할 수 있고, 그 결과로 키친타월이 깔린 부분에 에너지가 폭발해서 그릇을 세차게 흔들 가능성이 크기 때문입니다. 이 때문에 중탕을 하기 위해서는 키친타월보다 받침대로 팬과 그릇을 띄워 놓는 편이 더 낫습니다.
온전히 제 견해는 아니고, 'ON FOOD AND COOKING'이라는 책의 견해를 참고한 내용입니다.
< 말랑 말랑 탱탱한 달걀 푸딩 만들기 >
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[ 간단 레시피(레서피) ]
1. 달걀 4개를 풀어주고 바나나우유(향미 증진)와 설탕을 넣어 준다.
2. 거품으로 푸딩에 기공 자국이 생기니 거품이 생기지 않도록 최대한 살살 저어 섞어 준다.
3. 저어준 달걀물은 체에 한 번 내려 알끈을 걸러 준다.
4. 설탕시럽을 만들기 위해 설탕과 물을 냄비에 넣고 약한 불로 끓여 카라멜화 해 준다.
5. 달걀물을 익힐 그릇에 버터를 발라주고 설탕시럽과 달걀물을 넣는다.
6. 랩을 씌워주고, 중탕하기 위해 접시에 물을 받아 전자렌지 2분 - 가스렌지 약불에 10분 익힌다.
7. 잘 익힌 달걀 푸딩을 접시에 뒤집어 엎어 주고, 냉장고에 차게 식힌 후 맛있게 먹는다.
