베스트 눈팅하다가 봤는데
당신이 모르는 소고기 마블링의 진실
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이 게시글을 보면
스테이크해먹는거나 우리나라 소고기 구워먹는거나
똑같이 불에 구워먹는건데 무슨 차이냐 라는 질문들이 더러 있더라구요.
간단하게 얘기하자면
굽는 고기의 두께라고 볼 수 있겠습니다.
스테이크는 고기를 두껍게 해서 굽습니다.
우리나라는 그에비해 얇죠.
때문에 육즙이 손실되는 양(비율적으로)은 우리나라의 굽기방식이 높습니다.
육즙은 고기의 맛을 결정하는데 주요한 요소입니다.
육즙에는 기타 다른 성분들도 많이 포함하고 있겠지만
영어로 쏼라쏼라 뭔 되도않는 이상한 물질이름을 써놓았나...할 수도 있는데
간단히 얘기해서 우마미(우마미를 감칠맛이라고 해석해서 쓰지만 엄밀히 말해서 우마미와 감칠맛은 다르답니다.
우마미 내는 물질을 일본사람이 맨처음 발견해서 우마미라 명명)을 내는 물질입니다.
우리가 많이 들었던 우마미 물질인 글루탐산(MSG)는 주로 다시마에 함유되어있고
IMP와 GMP는 고기에 함유되어 있습니다.
잡설은 이쯤에서 관두고...
고기를 먹을 때
부드러운 고기보다 질긴고기를 선호하는 사람을 그다지 없을겁니다.
'맛이 부드럽다 --> 고기의 액상 성분의 함량이 높다'인데
고기가 얇을 경우
육즙, 수분의 이탈이 매우 빠릅니다.
(대패삼겹살 한 판 구울 때랑 동량의 삼겹살 덩어리를 구울 때 어떤 고기에서 기름이 더 많이나오는지 생각해 보시면 편할 듯...)
때문에 이탈된 '육즙 & 수분'이라는 액상 성분을 보완하고 부드러운 식감을 얻기 위하여
고기안에 지방을 많이 함유한 고기를 먹는 거죠.
왜냐? 맛있으니까!
그리고 '맛이 있다---->많이 찾는다---->잘 팔린다---->비싸진다'라는 테크를 타게됩니다.
스테이크의 경우
두꺼운 고기를 이용하여 굽기 때문에
육즙, 수분의 유출되는 양이 우리나라의 구워먹는 방식보다 확연히 적습니다.
같은 이유로 앞서 말한 우마미 성분 또한 적게 유출되죠.
때문에 지방으로 유출된 수분&육즙을 떼울 필요가 없어진거죠.
더군다나 부드러운 질감은 스테이크의 굽기정도(레어, 미디엄, 웰던)로 보완가능합니다.
이러한 이유로
스테이크와 우리나라의 구워먹는 소고기의 등급, 가격의 차이가 나게됩니다.
하지만,
지방의 풍미, 질감, 입에서 녹는 느낌.
이러한 지방의 가장 큰 특징은
맛 이 있 다.라는 겁니다.
그래서 고기에 지방이 함유량이 높으면
맛이 있는건 당연한 이야기죠.
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요약하자면
- 고기를 구워먹을 때는 육즙이 생명이다.
- 우리나라의 굽기방식은 육즙의 손실이 크다(얇게 구워먹어서).
- 손실된 육즙의 맛을 보완하기위해 지방함량을 많게 했다.
- 스테이크는 굽는 방식이 육즙의 손실이 적다.
- 스테이크는 지방함량 차이가 나더라도 굽는 정도에따라 보완가능하다.
- 하지만 지방은 맛있다.
