베스트 간 글입니다.
파이바게트 프랑스점에 대한 내용인데요
음. 확실히 화가 날만한 일입니다만 한편으로 이 생각이 지워지질 않네요.
무엇이냐면 현재 대한민국 '음식'을 다루는 상점은 사실 '맛'에 크게 집중하는 곳이 그리 많지 않다는걸요.
아마 지금 50대인 분들은 기억하시지 않을까 생각이 드네요. 저는 20대라 잘 모르지만 당시 빵을 먹고, 디저트를 맛보았던 분들에게 들은 맛
그리고 그 분들 중 개인적으로 제과제빵일을 하는 분이 '퀄리티를 내봤다'며 만든 그 빵과 디저트는 매우 훌륭했습니다.
그때 제가 넌즈시 물어보았죠. "왜 이렇게 맛있게 하는 가게가 없는걸까요?"
저는 그 주인장께 논리적인 답변을 받았습니다
1) 재료비. 한국은 디저트나 빵을 즐기는 문화라고 보기 어렵거니와 기본적으로 쌀문화다. 기본적으로 밀은 100% 수입이고, 디저트에 들어가는 초콜릿, 아몬드 외 다양한 가공품 또한 수입에 의존할 수 밖에 없는 구조다. 질을 올리려면 자연스럽게 원가가 상승한다.
2) 수익모델. 후리소매를 하기에 한국의 요식업 및 디저트 산업은 어려움이 많다. 마카롱을 예로 들어보자. 하나에 4천원 5천원이나 하는 마카롱을 누가 먹겠는가? 홍대만 가도 900원대 마카롱부터 2000원대에 이르기까지 다양하다. 사람들이 과연 그 차이를 느끼기 위해 구매할까? 대부분 이뻐서, 그 다음은 저렴해서, 맛? 순위에 넣지도 않는다. 이런 상황에서 어떻게 수익을 창출해야 오래 버틸 수 있을까? 바로 그 적당한 완급 조절이 필요하기 때문이다.
3) 기업구조. 재료비와 수익을 얻는 구조의 특성상 어쩔 수 없이 소상공인은 품질을 조금 낮추면서 적당한 가격에 판매하는데서 만족해야한다. 그러나 기업은 다르다 기본적으로 '소비 문화'를 선도하는 입장이라 선점효과를 누리고 있으며, 우리보다 더 좋은 퀄리티의 음식을 대량으로 공급한다. 물론 100% 기계화는 못한다.(현재 파티시에나 쇼콜라티에 모두 해당한다는군요. 기계화에는 한계가 있어서 일정 수준 이상을 원하면 무조건 사람이 100% 해야한다구요) 그러나 철저하게 '기구 중심'은 가능하다. 대량의 자본으로 고급 기술자가 아니어도 비슷한 퀄리티를 내는 도구를 이용해(대부분 이 도구들은 고가 제품) 생산하는데 어떻게 우리가 그걸 따라가겠는가?
4) 소비자의 특징. 한국 소비자는 가격에 매우 민감하다. 사정이 복잡하지만 단순하게 본다면 아무리 맛있는 커피를 마셔도 가격이 비싸면 '맛이 없다'고 느껴지고, 저렴해지면 '맛이 있다'고 느껴지기 마련이다. 압도적으로 뛰어난 맛이 아닌한 우리는 그 한계에 부딫치기 마련이다. 일본이라면 모를까 한국에서 '맛'으로 승부하기에는 넘어야 할 벽이 많고 시간이 오래 걸리는데 정작 '맛'을 이뤘을 때 내가 살아남을 수 있는 보장이 없다.(오히려 그 '맛'을 이뤘을 때 소비자가 다른 유행을 따라 갈 경우 사실상 사라짐)
지금 적은 이야기는 빠리바가 프랑스니까 맛있고 품질 좋게! 한국이니까 저질에 적당히 소금덕지덕지! 이래야지! 라는 말이 아닙니다.
한국의 상황에서 단순히 품질만 가지고 따지기엔 그 뒤에 있는 변수가 있다는 점이고 그 가운데 '가장 큰 비중을 차지하는 4가지'를 적은 것이지요.
그냥 결론을 짓는다면 아마도 '한국에서 기존에 없던 문화가 생겼기 때문이다'고 보는게 맞을겁니다.5년 전으로 거슬러 올라만가도 '마카롱'은 매우 특별한 디저트였으니까요.
베스트의 글을 보니 그래서 공감하는 한편으로 씁쓸한 생각이 들었습니다.
아마 저 말에 공감이 가는것은 제가 '얻는 월 소득'에 비해 '지나치게 많아진 지출' 그리고 '그것을 만든 대기업의 횡포'를 목격해서겠지요.
한편으로 제가 이렇게 생각하는 이유는 '단순히 대기업의 횡포다라고 결론 짓기 어려운 현실'과 '직접 현장에서 들은 해당직 종사자들의 고민' 때문입니다.
예시를 빵과 디저트로 해서 그렇지
사실 오늘날 많은 식당업도 그리 큰 차이는 없는듯 합니다.
생각의 정리가 더 필요한데 그리 진전이 없어 옮겨 적어보았습니다.
