석탄주를 빚어볼려고 합니다.
석탄주(惜呑酒)는 애석할 석 삼킬 탄 으로 삼키기 애석하다. 즉 먹기 아깝다 라는 의미의 맛과 향이 좋은 명주라고 합니다.
알려진 레시피 따라써 만들어 보기는 하지만 진짜로 그런 맛이 나올지는 모르겠군요..ㅎㅎ
준비물은 누룩, 찹쌀, 효모, 깨끗한 통 입니다.
이전에 술 관련해서 글을 쓴 적이 있는데 그때 썼던 그 통 입니다. ㅋㅋ
누룩 자체에 효모가 있어서 누룩만 써도 되지만 누룩을 사니 효모를 덤으로 껴줘서 효모도 넣습니다.
석탄주 레시피
인터넷에서 석탄주를 검색해보면 많은 사람들이 석탄주를 시도했고 그들 마다 조금씩 다른 레시피를 이용하고 있지만
공통적인 내용은
- 물과 쌀의 비율이 약 1:1
- 쌀을 갈아서 죽을 쑤고 누룩을 섞어 1차 발효(밑술)를 한다는것
정도의 공통점이 있습니다.
박록담선생님의 레시피를 그대로 따르고 싶지만 뭐 어찌어찌하여 대략 비슷하게 만들어 볼려고 합니다.ㅎㅎ
그래서 저는
- 찹쌀 5kg
- 물 5~ 5.5리터
- 누룩 500g
- 효모 5g
을 사용할 것입니다.
그 중에 밑술을 만드는데 물 4리터에 쌀 1Kg을 이용할 것이며 쌀 4Kg과 물 1리터로 덧술을 할 것입니다.
밑술: 밑술의 목적은 효모를 증식시키기 위함이라고 할 수 있습니다. 적은양의 술을 빚으면서 효모를 증식시키고 어느정도의 알콜을 생성합니다.
효모는 혐기성과 호기성 생식을 하는데 산소가 있을 때는 많은 에너지를 낼 수 있고 증식합니다.
산소가 있으면: 포도당 -> 이산화탄소, 새 효모, 에너지
산소가 없으면: 포도당 -> 알콜, 이산화탄소, 좀 적은 에너지
라고 대충 감 잡으시면 됩니다.
그래서 밑술을 빚을 때는 약 12시간마다 깊게 저어줘서 밑술에 산소를 녹이는것이 중요합니다.
근데 전 24시간마다 저어주고있네요..;
덧술: 만들어진 밑술에 고두밥을 추가하며 물과 누룩을 추가하기도 합니다.
쌀을 백세합니다. 백세란 백번 씻는다는것으로 쌀을 깎아 내는 효과를 볼 수 있습니다.
쌀의 구조는 다음 그림과 같습니다. 여기에서 순수한 전분층만 이용하기 위해 다른 부분을 다 깎아 내는 것입니다. 쌀의 껍질등에 있는 섬유성분이 발효과정에서 좋지 않은 맛을 낸다고 하는데 그런 이유가 아닐까 합니다.. 만. 전 그저 쌀뜨물이 맑아질 정도로만 씻었습니다. ㅋ
사케를 보면 도정율이 써져 있습니다. 50% 60% 이러는데 60%라면 40%를 깎아 냈다는 뜻입니다.
쌀을 씻고 약 2시간정도 불립니다. 그리고 쌀가루를 만드는데 믹서기를 이용했습니다. 쌀이 좀 굵게 갈리긴 했지만 그래도 뭐..ㅋ
찹쌀가루를 사도 되고, 방앗간을 이용해도 됩니다. 방앗간에 간다면 소금을 넣지 말고 빻아달라고 해야 된다고 합니다.
(말 안하면 소금을 넣는건지.. 는 모르겠네요..ㅋ)
- 그렇게 만든 쌀가루에 물 4리터를 넣고 죽을 쑵니다. (물을 조금 넣고 뻑뻑하게 죽을 쑤는 레시피도 있습니다.)
- 만들어진 죽이 약 30도 이하의 온도가 되면 누룩을 투입합니다.
- 누룩과 죽을 사정없이 섞어줍니다.
- 뻑뻑한 죽이 좀 흘렁해집니다. (누룩의 아밀라아제가 녹말의 연결을 끊음. - 녹말의 당화)
- 이만하면 됐다 싶을때 효모를 투입합니다. (대충 10분 정도 저서준거 같네요..)
# 온도계가 없을 때 간단한 온도 측정법: (사람에 따라 오차가 큼..)
* 방금 가스불 껐다. 99도 이상.
* 대충 판단해도 아직은 손을 대보면 안될꺼 같다. 8~90도 이상
* 손을 대보고 반사적으로 손이 떨어지며 '악!!' 소리가 나면 70도 이상
* 손은 떨어지지만 비명을 지를 정도는 아니다. 60도 이상
* 손을 대보니 뜨겁긴 하지만 억지로 참을만 하다. 40이상
* 손을 대보니 적당하니 이정도 온도라면 샤워를 할 수 있을것 같다. 30도 정도
* 약간 미지근한것보다 차갑다. 25도 정도
# 효모?
*효모도 종류가 많습니다. 탁주용 효모가 있고 맥주용, 포도주용 등등이 있지만 전 동봉된 드라이이스트로 추정되는 효모를 넣습니다.ㅋ
* 왜냐면 어차피 누룩에 붙어 있는 효모가 야생효모이기 때문에 누룩을 쓰는 이상 단일 효모를 쓰기는 힘들것 같기도 하고
* 다른효모가 없기도 하고 그렇네요 ㅋ
발효 온도가 중요 합니다.
30도가 넘으면 안좋다고 합니다.
그래서 여름철 양조를 위한 어떤 일종의 아이스박스? 를 만들었습니다.
지난 겨울에 쓰고남은 놔둘데 없는 애물단지 뽁뽁이로 박스와 뚜껑을 만듭니다. 거기에 얼린 생수를 한병 넣습니다.
이렇게 해서 반나절 정도 온도가 유지 되는데 약 19도가 유지 됩니다.(현재 온도 25도) 만드는 모양에 따라 다를 수 있을겁니다..
적당한 온도인듯 합니다. (24~25 도가 좋다고 하던데..)
온도를 더 올리고 싶으면 수건으로 한번 감싸면 되지 않을까 싶네요..
아래 사진에 온도가 21도로 나오는데 사진 초점이 안맞아서 삽질하는 동안에 2도가 올랐네요.. 원래는 19도 입니다.
현재 까지가 3일차이고 내일 쯤 고두밥 4킬로그램을 덧술 할 예정입니다.
반응이 좋으면 이후 과정을 올릴지도 모릅니다.
# 실패담(이렇게 하면 실패 할 수도 있음)
이거 전에 쌀 20kg으로 야심차게 시도한걸 실패 했습니다.
결과물이 도수가 낮고 엄청 달았습니다.
나름의 분석이라고 하면 쌀이 너무 빨리 당화되어 효모가 활동하기 힘든 도수가 되어 발효가 제대로 되지 않고 효모가 활동을 멈춘것 같더군요..
효모는 당도가 약 38도? 정도가 넘으면 정신 못차린다고 하던걸 어디서 본거 같은데..
암튼 확실한건 당도가 너무 높으면 안된다는거..
근데 제 경우는
- 누룩을 개량누룩을 써서 당화력이 너무 높았고(많이 쓰기도 했음)
- 물을 적게(쌀과 1:0.9 정도) 넣어서 빠르게 당도가 올라갔다.
즉
- 효모가 알콜을 생성하는 것보다 당도가 빠르게 올라갔고 그래서 최종도수(약 16~17도)에 이르지 못하고 발효가 멈추었다.
고 판단 됩니다.
그래서 이번엔 밑술에 쌀과 물의 비율을 1:4로 하고 전통 누룩을 썼습니다.
이러면 본 발효를 할 때 효소에 의해 당화되는 속도가 효모에 의한 발효보다 약간 느린 그런 상태를 유지하기 위한 바램입니다.
물이 더 많으면 술이 시어 질 수도 있고, 산소가 많아도 초산균이 활약하여 초산발효로 술이 시어 질 수 있다고 하는데..
그래서 더 주의하게 되네요.. (주의라고 해봐야 속으로 간절히 비는것 뿐.. ㅋㅋㅋ)
아무튼 그래서 이번엔 발효 단계 까지는 쌀과 물의 비율을 1: 1.x로 가져가다가 술이 완성되면 당도 추가를 위한 3차 덧술을 해볼까 합니다.
