석탄주를 빚어볼려고 합니다. <div><br></div> <div><a target="_blank" href="http://navercast.naver.com/contents.nhn?rid=137&contents_id=7775" target="_blank">석탄주</a> <- 클릭</div> <div><br></div> <div>석탄주(<span style="font-family:'굴림', gulim, helvetica, sans-serif;font-size:9pt;line-height:1.5;">惜呑酒)</span><span style="font-size:9pt;line-height:1.5;">는 애석할 석 삼킬 탄 으로 삼키기 애석하다. 즉 먹기 아깝다 라는 의미의 맛과 향이 좋은 명주라고 합니다.</span></div> <div><span style="font-size:9pt;line-height:1.5;"><br></span></div> <div><span style="font-size:9pt;line-height:1.5;">알려진 레시피 따라써 만들어 보기는 하지만 진짜로 그런 맛이 나올지는 모르겠군요..ㅎㅎ</span></div> <div><span style="font-size:9pt;line-height:1.5;"><br></span></div> <div><span style="font-size:9pt;line-height:1.5;"></span><div style="text-align:left;"><img src="http://thimg.todayhumor.co.kr/upfile/201406/1403712973TYstyb69KoxmVcVrkNzD2w.png" width="800" height="1083" alt="그림1.png" class="chimg_photo" style="border:none;"></div> <div style="text-align:left;"><br></div> <div style="text-align:left;">준비물은 누룩, 찹쌀, 효모, 깨끗한 통 입니다.</div> <div style="text-align:left;"><br></div> <div style="text-align:left;">이전에 술 관련해서 글을 쓴 적이 있는데 그때 썼던 그 통 입니다. ㅋㅋ</div> <div style="text-align:left;"><br></div> <div style="text-align:left;">누룩 자체에 효모가 있어서 누룩만 써도 되지만 누룩을 사니 효모를 덤으로 껴줘서 효모도 넣습니다.</div> <div style="text-align:left;"><br></div> <div style="text-align:left;"><b>석탄주 레시피</b></div> <div style="text-align:left;">인터넷에서 석탄주를 검색해보면 많은 사람들이 석탄주를 시도했고 그들 마다 조금씩 다른 레시피를 이용하고 있지만</div> <div style="text-align:left;">공통적인 내용은</div> <div style="text-align:left;">- 물과 쌀의 비율이 약 1:1</div> <div style="text-align:left;">- 쌀을 갈아서 죽을 쑤고 누룩을 섞어 1차 발효(밑술)를 한다는것</div> <div style="text-align:left;">정도의 공통점이 있습니다.</div> <div style="text-align:left;"><br></div> <div style="text-align:left;">박록담선생님의 레시피를 그대로 따르고 싶지만 뭐 어찌어찌하여 대략 비슷하게 만들어 볼려고 합니다.ㅎㅎ</div> <div style="text-align:left;"><br></div> <div style="text-align:left;">그래서 저는</div> <div style="text-align:left;">- 찹쌀 5kg</div> <div style="text-align:left;">- 물 5~ 5.5리터</div> <div style="text-align:left;">- 누룩 500g</div> <div style="text-align:left;">- 효모 5g</div> <div style="text-align:left;">을 사용할 것입니다.</div> <div style="text-align:left;"><br></div> <div style="text-align:left;">그 중에 밑술을 만드는데 물 4리터에 쌀 1Kg을 이용할 것이며 쌀 4Kg과 물 1리터로 덧술을 할 것입니다.</div> <div style="text-align:left;"><br></div> <div style="text-align:left;"><a target="_blank" href="http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1847497&cid=41314&categoryId=41461" target="_blank">밑술과 덧술</a> <- 클릭</div> <div style="text-align:left;"><br></div> <div style="text-align:left;"><b>밑술</b>: 밑술의 목적은 효모를 증식시키기 위함이라고 할 수 있습니다. 적은양의 술을 빚으면서 효모를 증식시키고 어느정도의 알콜을 생성합니다.</div> <div style="text-align:left;">효모는 혐기성과 호기성 생식을 하는데 산소가 있을 때는 많은 에너지를 낼 수 있고 증식합니다. </div> <div style="text-align:left;"> 산소가 있으면: 포도당 -> 이산화탄소, 새 효모, 에너지</div> <div style="text-align:left;"> 산소가 없으면: 포도당 -> 알콜, 이산화탄소, 좀 적은 에너지</div> <div style="text-align:left;">라고 대충 감 잡으시면 됩니다.</div> <div style="text-align:left;">그래서 밑술을 빚을 때는 약 12시간마다 깊게 저어줘서 밑술에 산소를 녹이는것이 중요합니다.</div> <div style="text-align:left;">근데 전 24시간마다 저어주고있네요..;</div> <div style="text-align:left;"><br></div> <div style="text-align:left;"><b>덧술</b>: 만들어진 밑술에 고두밥을 추가하며 물과 누룩을 추가하기도 합니다.</div> <div style="text-align:left;"><br></div> <div style="text-align:left;"><img src="http://thimg.todayhumor.co.kr/upfile/201406/1403712974njrZ3LaIzywIOVv.png" width="800" height="587" alt="그림2.png" class="chimg_photo" style="font-size:9pt;line-height:1.5;border:none;"></div> <div style="text-align:left;"><br></div> <div style="text-align:left;">쌀을 백세합니다. 백세란 백번 씻는다는것으로 쌀을 깎아 내는 효과를 볼 수 있습니다.</div> <div style="text-align:left;">쌀의 구조는 다음 그림과 같습니다. 여기에서 순수한 전분층만 이용하기 위해 다른 부분을 다 깎아 내는 것입니다. 쌀의 껍질등에 있는 섬유성분이 발효과정에서 좋지 않은 맛을 낸다고 하는데 그런 이유가 아닐까 합니다.. 만. 전 그저 쌀뜨물이 맑아질 정도로만 씻었습니다. ㅋ</div> <div style="text-align:left;">사케를 보면 도정율이 써져 있습니다. 50% 60% 이러는데 60%라면 40%를 깎아 냈다는 뜻입니다.</div> <div style="text-align:left;"><br></div> <div style="text-align:left;">쌀을 씻고 약 2시간정도 불립니다. 그리고 쌀가루를 만드는데 믹서기를 이용했습니다. 쌀이 좀 굵게 갈리긴 했지만 그래도 뭐..ㅋ</div> <div style="text-align:left;">찹쌀가루를 사도 되고, 방앗간을 이용해도 됩니다. 방앗간에 간다면 소금을 넣지 말고 빻아달라고 해야 된다고 합니다.</div> <div style="text-align:left;">(말 안하면 소금을 넣는건지.. 는 모르겠네요..ㅋ)</div> <div style="text-align:left;"><br></div> <div style="text-align:left;"> - 그렇게 만든 쌀가루에 물 4리터를 넣고 죽을 쑵니다. (물을 조금 넣고 뻑뻑하게 죽을 쑤는 레시피도 있습니다.)</div> <div style="text-align:left;"> - 만들어진 죽이 약 30도 이하의 온도가 되면 누룩을 투입합니다.</div> <div style="text-align:left;"> <div> - 누룩과 죽을 사정없이 섞어줍니다.</div> <div> - 뻑뻑한 죽이 좀 흘렁해집니다. (누룩의 아밀라아제가 녹말의 연결을 끊음. - 녹말의 당화)</div> <div> - 이만하면 됐다 싶을때 효모를 투입합니다. (대충 10분 정도 저서준거 같네요..)</div> <div><br></div></div> <div style="text-align:left;"># 온도계가 없을 때 간단한 온도 측정법: (사람에 따라 오차가 큼..)</div> <div style="text-align:left;">* 방금 가스불 껐다. 99도 이상.</div> <div style="text-align:left;">* 대충 판단해도 아직은 손을 대보면 안될꺼 같다. 8~90도 이상</div> <div style="text-align:left;">* 손을 대보고 반사적으로 손이 떨어지며 '악!!' 소리가 나면 70도 이상</div> <div style="text-align:left;">* 손은 떨어지지만 비명을 지를 정도는 아니다. 60도 이상</div> <div style="text-align:left;">* 손을 대보니 뜨겁긴 하지만 억지로 참을만 하다. 40이상</div> <div style="text-align:left;">* 손을 대보니 적당하니 이정도 온도라면 샤워를 할 수 있을것 같다. 30도 정도</div> <div style="text-align:left;">* 약간 미지근한것보다 차갑다. 25도 정도</div> <div style="text-align:left;"><br></div> <div style="text-align:left;"># 효모?</div> <div style="text-align:left;">*효모도 종류가 많습니다. 탁주용 효모가 있고 맥주용, 포도주용 등등이 있지만 전 동봉된 드라이이스트로 추정되는 효모를 넣습니다.ㅋ</div> <div style="text-align:left;">* 왜냐면 어차피 누룩에 붙어 있는 효모가 야생효모이기 때문에 누룩을 쓰는 이상 단일 효모를 쓰기는 힘들것 같기도 하고</div> <div style="text-align:left;">* 다른효모가 없기도 하고 그렇네요 ㅋ</div> <div style="text-align:left;"><br></div> <div style="text-align:left;"> <div style="text-align:left;"><img src="http://thimg.todayhumor.co.kr/upfile/201406/1403714177QekqbUmxKKeJW1BqA3.gif" width="550" height="364" alt="food_rice.gif" style="border:none;"></div> <div style="text-align:left;"><br></div> <div style="text-align:left;"><br></div><br></div> <div style="text-align:left;"><br></div> <div style="text-align:left;"><img src="http://thimg.todayhumor.co.kr/upfile/201406/1403712975INUnSPbRZiK7vEc1yTv.png" width="800" height="1066" alt="그림3.png" class="chimg_photo" style="border:none;"></div> <div style="text-align:left;"><br></div> <div style="text-align:left;">발효 온도가 중요 합니다.</div> <div style="text-align:left;">30도가 넘으면 안좋다고 합니다.</div> <div style="text-align:left;">그래서 여름철 양조를 위한 어떤 일종의 아이스박스? 를 만들었습니다.</div> <div style="text-align:left;">지난 겨울에 쓰고남은 놔둘데 없는 애물단지 뽁뽁이로 박스와 뚜껑을 만듭니다. 거기에 얼린 생수를 한병 넣습니다.</div> <div style="text-align:left;">이렇게 해서 반나절 정도 온도가 유지 되는데 약 19도가 유지 됩니다.(현재 온도 25도) 만드는 모양에 따라 다를 수 있을겁니다..</div> <div style="text-align:left;">적당한 온도인듯 합니다. (24~25 도가 좋다고 하던데..)</div> <div style="text-align:left;">온도를 더 올리고 싶으면 수건으로 한번 감싸면 되지 않을까 싶네요..</div> <div style="text-align:left;"><br></div> <div style="text-align:left;">아래 사진에 온도가 21도로 나오는데 사진 초점이 안맞아서 삽질하는 동안에 2도가 올랐네요.. 원래는 19도 입니다.</div> <div style="text-align:left;"><br></div> <div style="text-align:left;"><img src="http://thimg.todayhumor.co.kr/upfile/201406/1403712976eleTzRp58PEo3nppcTaAP1fa.png" width="800" height="337" alt="그림4.png" class="chimg_photo" style="border:none;"></div> <div style="text-align:left;"><br></div> <div style="text-align:left;">현재 까지가 3일차이고 내일 쯤 고두밥 4킬로그램을 덧술 할 예정입니다.</div> <div style="text-align:left;"><br></div> <div style="text-align:left;">반응이 좋으면 이후 과정을 올릴지도 모릅니다.</div><br></div> <div><span style="font-size:9pt;line-height:1.5;"><br></span></div> <div><span style="font-size:9pt;line-height:1.5;"># 실패담(이렇게 하면 실패 할 수도 있음)</span></div> <div>이거 전에 쌀 20kg으로 야심차게 시도한걸 실패 했습니다.</div> <div>결과물이 도수가 낮고 엄청 달았습니다.</div> <div>나름의 분석이라고 하면 쌀이 너무 빨리 당화되어 효모가 활동하기 힘든 도수가 되어 발효가 제대로 되지 않고 효모가 활동을 멈춘것 같더군요..</div> <div>효모는 당도가 약 38도? 정도가 넘으면 정신 못차린다고 하던걸 어디서 본거 같은데..</div> <div>암튼 확실한건 당도가 너무 높으면 안된다는거..</div> <div>근데 제 경우는 </div> <div>- 누룩을 개량누룩을 써서 당화력이 너무 높았고(많이 쓰기도 했음)</div> <div>- 물을 적게(쌀과 1:0.9 정도) 넣어서 빠르게 당도가 올라갔다.</div> <div>즉</div> <div>- 효모가 알콜을 생성하는 것보다 당도가 빠르게 올라갔고 그래서 최종도수(약 16~17도)에 이르지 못하고 발효가 멈추었다.</div> <div>고 판단 됩니다.</div> <div><br></div> <div>그래서 이번엔 밑술에 쌀과 물의 비율을 1:4로 하고 전통 누룩을 썼습니다.</div> <div>이러면 본 발효를 할 때 효소에 의해 당화되는 속도가 효모에 의한 발효보다 약간 느린 그런 상태를 유지하기 위한 바램입니다.</div> <div><br></div> <div>물이 더 많으면 술이 시어 질 수도 있고, 산소가 많아도 초산균이 활약하여 초산발효로 술이 시어 질 수 있다고 하는데..</div> <div>그래서 더 주의하게 되네요.. (주의라고 해봐야 속으로 간절히 비는것 뿐.. ㅋㅋㅋ)</div> <div><br></div> <div>아무튼 그래서 이번엔 발효 단계 까지는 쌀과 물의 비율을 1: 1.x로 가져가다가 술이 완성되면 당도 추가를 위한 3차 덧술을 해볼까 합니다.</div> <div><br></div>