미국 출장이나 여행을 가게되면 신경쓰게 되는것들 중 하나가 팁문화죠.
하우스키핑 $2, 발레파킹 $2 는 거의 고정화되어있고 금액도 크지 않아서 큰 불만 없지만,
식당에서 내는 팁은 미국을 아무리 다녀봐도 참 어려운것 같습니다.
제가 2014년에 미국을 처음 가봤는데, 그때는 15%가 기준이라고 배웠습니다.
그런데 이후 미국을 방문할때마다 팁이 늘어나는게 체감될정도입니다.
식당 영수증에 보면 지불하기 쉽도록 팁이 상/중/하로 미리 계산되어서 나오는 경우가 있습니다.
2014년에는 12/15/18% 가 주로 보였는데, 2015년 즈음에는 15/18/21% 가 주로 보이더니
최근 갔을때 15/20/25% 찍혀있는거 보고 뜨악했습니다. (변종으로 18/20/22%도 있음)
일부 고급 레스토랑에서는 25% 팁이 적정선이라는 소리도 들려옵니다.
아무리 생각해도 이건 정상이 아닌것같습니다.
찾아보니 보통 한국에서 음식점을 경영할때 소비세 제외한 순매출 안에서
재료비 30%, 고정비 및 기타비용 30%, 인건비 20%, 마진 20%를 목표로 한다고 합니다.
인건비에는 주로 주방, 홀이 있을것입니다. 좀 규모가 있는데는 카운터, 시설, 회계, 안전 등 더 있겠죠.
주방과 홀은 보통 인원이 일대일입니다. 홀에 5명이 보이면, 지금 주방에 5명 더 있다는 소리입니다.
그러면 음식값에서 홀 인건비에 해당하는 금액은 대략 10% 나옵니다.
그런데 이 10%는 고정급, 상여금, 퇴직금, 복지, 보험, 교육 등 모두 포함된것입니다.
이중 노동자에게 직접 지급되는 비용(고정급과 상여금)은 인건비의 80%정도 됩니다.
따라서 음식값에서 적정한 홀 급여는 8%정도로 볼수 있겠습니다.
그런데 음식값의 20%나 되는 추가금액을 순수하게 웨이터(한국에선 홀)만을 위해 지불한다?
이는 말도 안되는 개소리입니다.
웨이터에게 지급되는 금액을 손님이 결정함으로서 양질의 서비스를 이끌어낼 수 있다?
그건 음식값의 5%정도 금액을 기준으로 소비자가 자유롭게 결정 가능할때나 말이 되는 소리입니다.
요즘 세상에 음식먹고 팁 10%주면 뺨따구맞습니다. 팁은 의무비용이고 고정비용입니다.
매출 1%에 업소의 생사가 결정되는 엄혹한 무한경쟁 사회에서,
판매되는 모든 음식값의 15~20%을 일괄징수하는 권한은 엄청난것입니다.
이대로라면 일할 수 있게 허락해주는 대가로 웨이터가 사장에게 오히려 권리금을 지급하게될판입니다.
그리고 음식의 맛은 주방에서 결정하는데 왜 주방에는 팁을 안주는가도 의문입니다.
베스트예감
