싱싱한 생선 고르는 법
♣첫번째.
싱싱하고 깨끗한 빛깔과 광택이 있어야 합니다.
♣두번째.
생선의 눈을 보아 눈이 맑고 약간 튀어나와 있으며 탄력이 있어야 합니다.
♣세번째.
생선을 들고 등 쪽에서 보아 전체적으로 윤기가 있고 살이 쪄 있어야 합니다 .
♣네번째.
만약 생선에서 좋지 않는 냄새가 난다면 이 것은 부패가 시작되고 있는 증거입니다.
♣다섯번째.
배 부분을 가볍게 눌렀을 때 단단하고 탄력이 있어야 합니다.
♣여섯번째.
아가미 덮게를 들어 보아 아기미가 선홍색을 띠면서 깨끗해야 합니다.
♣일곱번째.
생선의 꼬리지느러미 앞에 있는 항문에서 내장이 빠져 나와 있거나 노란 즙이 나와 있으면 상한 겁니다.
♣여덟째.
배 부분에 엷은 갈색을 띠면 내장이 상하기 시작하는 겁니다.
생선은 구입하는 즉시 내장을 꺼내고 소금물에 씻어 용기에 담아 냉장고에 보관해야 합니다. 그러나 이틀 안에는 조리해 드셔야 합니다.
만일 조금 오래 두고 조리할거라면 먹을 수 있는 분량만큼 비닐팩에 넣어 냉동하시면 되고 해동시에는 비닐팩채 찬물에 담가 두시면 됩니다.
생선 고르는 방법
[신선한 생선 고르기]
색이 선명하고 탄력이 있어야 한다
포장해서 파는 생선은 기울여 물기가 고이지 않아야 한다
횟감용 생선은 덩어리째 산다
게, 새우는 껍질의 모양을 본다
[가공된 수산물 고르기]
건제품은 습기없이 잘 말린 것이 좋다
염장품은 간이 적당한지 본다
그외의 가공품은 첨가물을 확인한다
[제철생선 고르기]
봄철 생선 : 도미,조기,대합,붕어,숭어,멍게
여름철 생선: 농어, 전갱이, 전복,성게,새우,장어,소라,민어
가을철 생선:정어리,꽁치,송어,고등어,오징어,연어,갈치,미꾸라지,해삼,게
겨울철 생선: 넙치,방어,굴,삼치,낙지,대구,명태,잉어,참치,문어,김,미역
[좋은 전복 고르기]
전복은 값이 비싼 해산물이고 대개는 보신이나 약재로 쓰이고 있으므로 좋은 전복을 고르는 것은 아주 중요한 문제이다
우리나라에서 나는 전복은 대부분이 참전복으로 패각의 가로, 세로 비가 약 2:3으로 나원형을 이룬다.
적도주위나 필리핀처럼 위도가 낮은 곳에서 생산되는 전복의 생김새는 원에 가까워 지는데 이들은 따뜻한 기후 때문에 짧은 기간 내에 많은 성장을 하며, 그만큼 맛이나 영양이 떨어지게 된다.
패각 바깥으로 전복의 족부가 약간 빠져 나와 있는 것이 좋으며 통통하게 살이 찐 전복이 좋은 전복이다.
전복의 패각과 연체부(살)에 상처나 흠집이 없어야 한다.
여러 가지 전복을 놓고 보면 패각의 색깔이 서로 다르다는 것을 알게 되는데 이는 먹는 먹이의 종류에 따라 바뀌는 것으로 중요하지 않은 것이다.
생선구입요령
비늘이 빠지지 않는 생선을 고른다. 싱싱한 생선을 고르려면 우선 손가락으로 비늘을 가볍게 긁어 보아 비늘이 빠져 나오는지 어떤지를 본다. 비늘이 빠지면 상한 것이다. 또, 아가미는 꽤 오랫동안 신선도가 유지되는 곳인데, 이것이 검은색을 띠기 시작하면 완전히 상한 것이다. 그리고 눈에는 붉은 줄이 몇 개 생겼을 때까지가 구입할 수 있는 신선도의 한계이다. 생선의 눈은 툭 불거지고 유리알처럼 맑아야 한다. 눈이 오므라들고 뿌옇게 흐린 것은 좋지 않다. 이밖에 좋은 생선은 눌렀을 때 탄력이 있으며 움푹 들어가거나 문드러지는 것은 피해야 한다.
또 싱싱한 생선일수록 물에 담그면 가라앉는 데 비해 오래된 생선일수록 푸르고 윤기가 없을뿐더러 전체가 탄력이 없어 보이며 지느러미와 꼬리도 힘이 없고 눈알도 허옇다. 배를 손으로 누르면 손가락이 들어갈 정도로 부드러우며 아주 지나치면 창자가 터져 나오고 생선 특유의 바다 냄새 대신 좋지 않은 냄새가 코를 찌른다. 생선에서 암모니아냄새 등 뭔가 꺼림칙하고 불쾌한 냄새가 나는 것은 썩기 시작한 것이다.
▣ 고 등 어
좋은 고등어는 등쪽이 녹색에 가깝고 배쪽은 은백색이 뚜렷하다. 또 몸체형태가 방추형 꼴을 하고 있어 절단하면 타원형이 된다. 수입산은 아가미 부위에 하얀 반점이 있고, 등 부위의 푸른색이 아주 진하고 물결 무늬가 굵으므로 주위해서 고른다.
▣ 꽁 치
굵직하고 반질반질 윤이 나며 배가 터지지 않은 것이 좋다.
▣ 오징어
양질의 단백질이 함유된 오징어는 탄력이 없다. 몸이 퍼져있는 것은 신선도가 떨어진 묵은 것이므로 잘 보아서 구입해야 한다. 붉은 색을 띠며 8개의 다리 굵기가 비슷한 것은 국산이고 중간다리 2개가 비교적 가늘고 흰 색소가 많은 것은 수입산이다. 회로 생식한다든지 삶아서 먹을 수 있고 젓갈 등 용도가 다양하다. 살짝 데쳐서 초고추장 양념에 찍어먹거나 오징어 불고기를 만들면 입맛을 돋울 수 있다. 오징어는 지나치게 오랫동안 열을 가하지 않는 것이 조리 요령이다.
▣ 청 어
날로 먹는 것이 가장 맛이 좋으나 기생충 때문에 생식을 하지 않는 것이 좋다. 오돌오돌한 청어알도 좋은 단백질 영양공급원이며 고운 밀가루에 묻혀 전을 부쳐 먹기도 한다. 영양성분으로는 정어리와 비슷하지만 산화 부패하기 쉬운 것이 흠이다.
▣ 갈 치
최근 수입품이 급증하고 있는 품목인데 국산 갈치는 눈주위가 투명하고 꼬리지느러미가 긴 데 비해 인도산은 몸집이 훨씬 크고, 눈주위가 노랗고 튀어 나왔으며 이빨이 크고 강하다. 등쪽 육질 속엔 돌 같은 석회석 물질이 들어 있기도 하다. 명태, 고등어와 함께 대중적 어종의 하나인 갈치는 구이, 조림 등을 주로 하지만 신선한 것은 생선회로도 먹는다. 비린내를 제거하기 위해 회를 친 것을 탁주에 헹궈 짜서 먹기도 한다.
▣ 조 기
거무스레하고 배가 누런 황금색이 좋은 조기이다. 꼬리 모양은 짧고 두툼하며 부채꼴 모양을 하고 있는 것을 골라야 한다. 누구나 좋아하면서도 가격이 비싸 식탁에 오르기 어려운 조기는 구이뿐만 아니라 매운탕, 국감으로도 좋다.
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