지금은 스몰비어인 격인 세계맥주전문점, 돈까스집, 헌팅포차, 그리고 현재는 이름을 말하면 알만한 프렌차이즈 포차에서 점장으로
든걸 정리하고 쉬고 있는 사람입니다. 처음에는 주방이 아니었고 의도치않게 주방생활을 오래 하게 되었네요.
혹시나 취업을 준비하는 사람들과 이후 술집 창업을 하고 싶은 사람들에게 도움이 되고 싶어 이 글을 쓰게 됩니다.
우선 먼저 말하고 싶은 것은 주방일을 시작할때 화려한 걸 상상하지 마시라는 겁니다.
영화나 드라마에서 보듯 주방일이 멋지고 화려하지 않습니다. 일단은 여름은 엄청 덥고 겨울은 엄청 춥습니다. 주방 바닥은 배수때문에 기울어져 있기에
오래 서있을때 무릎 발목이 쑤시기 마련입니다. 급여는 생각보다 적은 편이며 오르는 폭이 그렇게 많지는 않아요.
매일 새로운 음식을 창조하는 것보다 만들어진 레시피와 동선을 토대로 움직이기 때문에 지루할 수도 있습니다. (물론 본인이 개인업장을 내서 만들 수도 있습니다.)
근무하다보면 드라마나 영화에 나오는 말끔한 모습이 아니라 옷에 기름 다 튀고 양념 다 튀어요. 조심해도 어쩔 수가 없어요. 퇴근하면 땀과 음식냄새에 쩔
어있고 보통은 모자를 착용하기에 머리는 여름에는 땀에 절어 있습니다.조리를 하는건 전체일의 한 30프로 나머지는 설거지 재료준비, 물건 정리, 발주, 마감청소입니다.
그리고 체력이 중요합니다. 저녁에 출근해서 새벽에 퇴근하기에 불면증이 생기는 경우도 많고 특히 퇴근해서 먹는 음식이 고기 아니면 국밥입니다.
건강식을 찾기가 힘들어요.
술집 주방이나 창업을 하기전에 제가 추천해드리는 것은 일반 음식점, 그것도 바쁜 매장에 취업을 하는 걸 추천드립니다. 기간은 최소 6개월에서 1년 정도로요. 왜 음식점이냐?
프랜차이즈든 아니든 술집 주방을 들어가서 보면 놀라실거예요. 재료관리나 위생 이부분이좋은 매장은 제 기준에서는 없었습니다. 닥트는 기름에 쩔어있고 바닥은 미끌미끌하며 해동 및 세척등을 제대로 하는 곳이 적은 편이며 그러한 기준에 대한 지식이 없습니다.
(물론 제 한정적인 경험에서 그렇다는 겁니다. 아닌 매장도 많은 걸로 압니다. )
그렇기에 음식점에서 먼저 재료나 청결에 대한 기본을 다지는 것이 좋습니다. 예전에는 교육 받다가 바닥에 떨어진 재료를 다시 탕에 넣는 것도 본적이 있거든요.
그리고 기간은 왜 6개월에서 1년이냐... 그정도 해야 전체 주방 루틴과 관리를 알 수가 있어요.
이러한 경험을 쌓았다면 두번째, 업장을 고르는 기준입니다.
본인이 배우고 싶은 분야가 어디인지 파악해야돼요. 일식 음식을 하면 이자카야 및 야키도리 전문점, 다양한 음식을 하고 싶으면 일반 포차, 간단한 안주를 팔고 싶으면 스몰비어, 치킨을 배우고 싶으면 치킨집 등.. 이후
개인 업장을 들어갈지 프랜차이즈를 갈지 먼저 선택을 해야 합니다. 개인 업장시 업력이 오래 되거나 누가 봐도 그 지역에서 알아주는 곳으로 정해야 합니다. 이도저도 아닌 개인 업장에 들어가게 되면 배우는 게 적어요.
프랜차이즈는 현재 핫한 브랜드를 정하면 됩니다. 현재 매장이 확장되고 있는 곳 중에 간단한 안주가 아닌 좀 더 정성이들어간다고 해야하나.. 그런 매장을 고르 시면 돼요. 간단하게 아는 방법은 부평이나 건대 이곳에서 평일에 웨이팅이 있거나 가득 차 있는 매장을 토대로 찾아보시면 돼요. 그 이후 먹어보세요. 본인이 만족해야 합니다.
세번째, 막상 들어가게 되면 어느 주방이나 마찬가지지만 큰 일을 시키지 않아요. 예를 들면 화구(탕이나 볶음), 튀김, 설거지, 보조, 셋팅 이런식으로 되어 있거든요. 이중에서 제일 간단한 걸 먼저 시켜요. 왜냐면 시켜도 할 수 있는일이 전혀 없으니까. 그렇기에 설거지 칼질이 제일 중요합니다.
처음에는 잘 해주거나 그러지 않습니다. 이유는 들어왔다가 금방 나가거든요. 지금까지 수십명의 주방 직원을 채용했지만 6개월 넘는 사람은 한 5명 정도 입니다. 그렇기에 오래 할 사람인지 확신이 들기 전까지 거리를 두는 편입니다.
네번째, 버티세요. 불합리한 일이 아닌 이상 일이 힘들다는 이유로 그만 두지 마세요. 3개월만 무사히 잘 다녀도 업주나 주방 실장들이 대해주는대우가 달라집니다.
주방중에서 특히 술집 주방은 진입 문턱이 많이 낮습니다. 막상 뽑으려고 하면 구하기 힘들고 (대부분은 홀 지원합니다.) 답없는 사람도 엄청 많습니다.
예를 들면 그래픽카드 살돈이 모자라서 일하다가 돈 다 모이면 그만 두는 사람, 고등학교 졸업 후 여기 저기 직원하면서 한 두달 하다가 그만두는 사람(주변 사장님들 다 알아요), 지각을 한달에 15번정도 하는 사람, 그냥 잠수 타는 사람, 홀 여자친구랑 사귀다가 헤어져서 그만 둔다는 사람, 몰래 가게 물건 가져 가는 사람 등등...
이 일을 업으로 정하고 배워서 창업할려는 사람들이 많이 없어요. 그렇기에 목표를 가지고 일을 오래 하는 것 만으로도 충분히 대우가 올라 갈 수 있어요.
이렇게 버티다 보면 경력이란게 생기고 주방의 동선 및 구조에 대한 생각도 하고 각종 재료나 조미료( 많이 쓸 수 밖에 없어요.)에 대해 배울 수 있습니다.
위에서도 말했듯이 정말 화려하고 대단한건 없습니다. 막상 배우고 나면 아 이정돈가... 라고 생각이 들거예요. 근데 거기서 그치지 않고 이러한 방식으로
적용을 해야 겠다는 생각을 해야 합니다. 제일 좋은건 주방에서 밥 할때 본인이 해보세요. 재료를 사용해서, 많이 먹어보는 것도 중요하지만 그만큼 시도를
해서 만들어보는 것 만큼 좋은 건 없습니다.
마지막으로 술집 창업을 하시는 분께 말슴드릴게요.
경험이 없이 창업을 하시는 것은 정말 안 좋은 선택입니다. 하다 못해 알바라도 해야 매장을 운영 할 수 있거든요.
물론 아닐 수도 있겠지만 시행착오가 엄청 많이 생길거예요.
프랜차이즈를 하면 되지라고 생각하시는 분도 계시겠지만 프렌차이즈 가맹점마다 운영에 따라서 매출이 달라집니다.
교육을 받아도 백프로 모든걸 다 배우진 못해요. 손님 응대라든가 이러한 부분이 2주 정도 교육 받는다고 해서 다 되지 않아요.
특히 주방을 완벽하게 배우거나 백프로 믿을 수 있는 주방직원이 필요합니다. 그렇지 않으면 본인이 돈을 내고 차렸지만 눈치를 봐야하고 속앓이를
해야하는 일이 생겨요. 주방에 말한마디 못하고 조용히 있는거죠. 오토라는건 잘 관리가 된 직원이 주방 그리고 홀에 있어야 되는 겁니다. 차려놓고
직원 돈 주면서 돌리면 되지라는 생각 안하시길 바랍니다. 그건 인복이 따라줘야 돼요. 아르바이트 친구들이 더 잘 알아요. 만만한 사장인지 아닌지
그 친구들이 경력자거든요.
가맹 본사를 선택하실때에는 지금 뜨는거 하는거 아니야? 라고 하지만. 핫하다가 금방 지는게 있어서 잘 알아봐야 할 것 같아요.
가맹사업을 얼마나 했는지 본점은 관리가 얼마나 잘 되는지.. 무작정 홈페이지 하루 매출 보시고 계약하면 답 없습니다. 가서 보고 먹어보고 해야 되요. 그리고 다른 가맹점 가서 어떤지 물어보시구요..
나중에 매출이 안나왔을때 본사가 책임져주지 않습니다. 누구한테 팔던가 계약끝날때까지 기다려야 하거든요. 근데 금액이 몇억단위예요.
특히나 메인 상권가면 후덜덜 합니다. 월세 및 권리 인테리어 비용.
핫한 브랜드는 뜨기전에 들어가야 재미를 보시고 안정적인 브랜드는 큰 돈 벌생각 안하고 운영하시는게 좋습니다. 몇억짜리 물건을 산다고 생각하고 계속 알아보고 비교하셔야 합니다.
