지금은 스몰비어인 격인 세계맥주전문점, 돈까스집, 헌팅포차, 그리고 현재는 이름을 말하면 알만한 프렌차이즈 포차에서 점장으로 <span style="font-size:9pt;">근무하다가 지금은 모</span> <div><span style="font-size:9pt;"><br></span></div> <div><span style="font-size:9pt;">든걸 정리하고 쉬고 있는 사람입니다. 처음에는 주방이 아니었고 의도치않게 주방생활을 오래 하게 되었네요.</span> <div><br></div> <div>혹시나 취업을 준비하는 사람들과 이후 술집 창업을 하고 싶은 사람들에게 도움이 되고 싶어 이 글을 쓰게 됩니다.</div> <div><br></div> <div>우선 먼저 말하고 싶은 것은 주방일을 시작할때 화려한 걸 상상하지 마시라는 겁니다.</div> <div><br></div> <div>영화나 드라마에서 보듯 주방일이 멋지고 화려하지 않습니다. 일단은 여름은 엄청 덥고 겨울은 엄청 춥습니다. 주방 바닥은 배수때문에 <span style="font-size:9pt;">기울어져 있기에 </span></div> <div><span style="font-size:9pt;"><br></span></div> <div><span style="font-size:9pt;">오래 서있을때 무릎 발목이 쑤시기 마련입니다. 급여는 생각보다 적은 편이며 오르는 폭이 그렇게 많지는 않아요.</span></div> <div><br></div> <div>매일 새로운 음식을 창조하는 것보다 만들어진 레시피와 동선을 토대로 움직이기 때문에 지루할 수도 있습니다. (물론 본인이 개인업장을 <span style="font-size:9pt;">내서 만들 수도 있습니다.) </span></div> <div><span style="font-size:9pt;"><br></span></div> <div><span style="font-size:9pt;">근무하다보면 드라마나 영화에 나오는 말끔한 모습이 아니라 옷에 기름 다 튀고 양념 다 튀어요. 조심해도 어쩔 수가 </span><span style="font-size:9pt;">없어요. 퇴근하면 땀과 음식냄새에 쩔</span></div> <div><span style="font-size:9pt;"><br></span></div> <div><span style="font-size:9pt;">어있고 보통은 모자를 착용하기에 머리는 여름에는 땀에 절어 있습니다.</span><span style="font-size:9pt;">조리를 하는건 전체일의 한 30프로 나머지는 설거지 재료준비, 물건 정리, 발주, 마감청소입니다. </span></div> <div><br></div> <div>그리고 체력이 중요합니다. 저녁에 출근해서 새벽에 퇴근하기에 불면증이 생기는 경우도 많고 특히 퇴근해서 먹는 음식이 고기 아니면 국밥입니다.</div> <div><br></div> <div>건강식을 찾기가 힘들어요. </div> <div><br></div> <div><br></div> <div>술집 주방이나 창업을 하기전에 제가 추천해드리는 것은 일반 음식점, 그것도 바쁜 매장에 취업을 하는 걸 추천드립니다. 기간은 <span style="font-size:9pt;">최소 6개월에서 1년 정도로요. 왜 음식점이냐?</span></div> <div><span style="font-size:9pt;"><br></span></div> <div><span style="font-size:9pt;">프랜차이즈든 아니든 술집 주방을 들어가서 보면 놀라실거예요. 재료관리나 위생 이부분이</span><span style="font-size:9pt;">좋은 매장은 제 기준에서는 없었습니다. 닥트는 기름에 쩔어있고 </span><span style="font-size:9pt;">바닥은 미끌미끌하며 해동 및 세척등을 제대로 하는 곳이 적은 편이며 그러한 기준에 </span><span style="font-size:9pt;">대한 지식이 없습니다.</span></div> <div><span style="font-size:9pt;">(물론 제 한정적인 경험에서 그렇다는 겁니다. 아닌 매장도 많은 걸로 압니다. )</span></div> <div><br></div> <div>그렇기에 음식점에서 먼저 재료나 청결에 대한 기본을 다지는 것이 좋습니다. 예전에는 교육 받다가 바닥에 떨어진 <span style="font-size:9pt;">재료를 다시 탕에 넣는 것도 본적이 있거든요.</span></div> <div><br></div> <div>그리고 기간은 왜 6개월에서 1년이냐... 그정도 해야 전체 주방 루틴과 관리를 알 수가 있어요.</div> <div><br></div> <div><br></div> <div>이러한 경험을 쌓았다면 두번째, 업장을 고르는 기준입니다.</div> <div><br></div> <div><div>본인이 배우고 싶은 분야가 어디인지 파악해야돼요. 일식 음식을 하면 이자카야 및 야키도리 전문점, 다양한 음식을 하고 싶으면 일반 포차, 간단한 <span style="font-size:9pt;">안주를 팔고 싶으면 스몰비어, 치킨을 배우고 싶으면 치킨집 등.. 이후</span></div> <div><br></div></div> <div>개인 업장을 들어갈지 프랜차이즈를 갈지 먼저 선택을 해야 합니다. 개인 업장시 업력이 오래 되거나 누가 봐도 그 지역에서 알아주는 곳으로 정해야 <span style="font-size:9pt;">합니다. 이도저도 아닌 개인 업장에 들어가게 되면 배우는 게 적어요. </span></div> <div><span style="font-size:9pt;"><br></span></div> <div><span style="font-size:9pt;">프랜차이즈는 현재 핫한 브랜드를 정하면 됩니다. 현재 매장이 확장되고 </span><span style="font-size:9pt;">있는 곳 중에 간단한 안주가 아닌 좀 더 정성이들어간다고 해야하나.. 그런 매장을 고르 시면 돼요. 간단하게 아는 방법은 부평이나 건대 이곳에서 평일에 </span><span style="font-size:9pt;">웨이팅이 있거나 가득 차 있는 매장을 토대로 찾아보시면 돼요. 그 이후 먹어보세요. 본인이 만족해야 합니다.</span></div> <div><br></div> <div><br></div> <div>세번째, 막상 들어가게 되면 어느 주방이나 마찬가지지만 큰 일을 시키지 않아요. 예를 들면 화구(탕이나 볶음), 튀김, 설거지, 보조, 셋팅 이런식으로 <span style="font-size:9pt;">되어 있거든요. 이중에서 제일 간단한 걸 먼저 시켜요. 왜냐면 시켜도 할 수 있는일이 전혀 없으니까. 그렇기에 설거지 칼질이 제일 중요합니다. </span></div> <div><br></div> <div>처음에는 잘 해주거나 그러지 않습니다. 이유는 들어왔다가 금방 나가거든요. 지금까지 수십명의 주방 직원을 채용했지만 6개월 넘는 사람은 한 5명 <span style="font-size:9pt;">정도 입니다. 그렇기에 오래 할 사람인지 확신이 들기 전까지 거리를 두는 편입니다. </span></div> <div><br></div> <div><br></div> <div>네번째, 버티세요. 불합리한 일이 아닌 이상 일이 힘들다는 이유로 그만 두지 마세요. 3개월만 무사히 잘 다녀도 업주나 주방 실장들이 대해주는<span style="font-size:9pt;">대우가 달라집니다. </span></div> <div><span style="font-size:9pt;">주방중에서 특히 술집 주방은 진입 문턱이 많이 낮습니다. 막상 뽑으려고 하면 구하기 힘들고 (대부분은 홀 지원합니다.) 답</span><span style="font-size:9pt;">없는 사람도 엄청 많습니다.</span></div> <div><br></div> <div>예를 들면 그래픽카드 살돈이 모자라서 일하다가 돈 다 모이면 그만 두는 사람, 고등학교 졸업 후 여기 저기 직원하면서 한 두달 하다가 그만두는 <span style="font-size:9pt;">사람(주변 사장님들 다 알아요), 지각을 한달에 15번정도 하는 사람, 그냥 잠수 타는 사람, 홀 여자친구랑 사귀다가 헤어져서 그만 둔다는 사람, </span><span style="font-size:9pt;">몰래 가게 물건 가져 가는 사람 등등... </span></div> <div><br></div> <div>이 일을 업으로 정하고 배워서 창업할려는 사람들이 많이 없어요. 그렇기에 목표를 가지고 일을 오래 하는 것 만으로도 충분히 대우가 올라 갈 수 있어요. </div> <div><br></div> <div><br></div> <div>이렇게 버티다 보면 경력이란게 생기고 주방의 동선 및 구조에 대한 생각도 하고 각종 재료나 조미료( 많이 쓸 수 밖에 없어요.)에 대해 배울 수 있습니다.</div> <div><br></div> <div>위에서도 말했듯이 정말 화려하고 대단한건 없습니다. 막상 배우고 나면 아 이정돈가... 라고 생각이 들거예요. 근데 거기서 그치지 않고 이러한 방식으로</div> <div><br></div> <div>적용을 해야 겠다는 생각을 해야 합니다. 제일 좋은건 주방에서 밥 할때 본인이 해보세요. 재료를 사용해서, 많이 먹어보는 것도 중요하지만 그만큼 시도를</div> <div><br></div> <div>해서 만들어보는 것 만큼 좋은 건 없습니다. </div> <div><br></div> <div><br></div> <div>마지막으로 술집 창업을 하시는 분께 말슴드릴게요.</div> <div><br></div> <div>경험이 없이 창업을 하시는 것은 정말 안 좋은 선택입니다. 하다 못해 알바라도 해야 매장을 운영 할 수 있거든요. </div> <div><br></div> <div>물론 아닐 수도 있겠지만 시행착오가 엄청 많이 생길거예요. </div> <div><br></div> <div>프랜차이즈를 하면 되지라고  <span style="font-size:9pt;">생각하시는 분도 계시겠지만 프렌차이즈 가맹점마다 운영에 따라서 매출이 달라집니다. </span></div> <div><span style="font-size:9pt;"><br></span></div> <div><span style="font-size:9pt;">교육을 받아도 백프로 모든걸 다 배우진 </span><span style="font-size:9pt;">못해요. 손님 응대라든가 이러한 부분이 2주 정도 교육 받는다고 해서 다 되지 않아요. </span></div> <div><span style="font-size:9pt;"><br></span></div> <div>특히 주방을 완벽하게 배우거나 백프로 믿을 수 있는 주방직원이 필요합니다. 그렇지 않으면 본인이 돈을 내고 차렸지만 눈치를 봐야하고 속앓이를</div> <div><span style="font-size:9pt;"><br></span></div> <div><span style="font-size:9pt;">해야하는 일이 생겨요. 주방에 말한마디 못하고 조용히 있는거죠. 오토라는건 잘 관리가 된 직원이 주방 그리고 홀에 있어야 되는 겁니다. 차려놓고</span></div> <div><br></div> <div>직원 돈 주면서 돌리면 되지라는 생각 안하시길 바랍니다. 그건 인복이 따라줘야 돼요. 아르바이트 친구들이 더 잘 알아요. 만만한 사장인지 아닌지</div> <div><br></div> <div>그 친구들이 경력자거든요.</div> <div><br></div> <div>가맹 본사를 선택하실때에는 지금 뜨는거 하는거 아니야? 라고 하지만. 핫하다가 금방 지는게 있어서 잘 알아봐야 할 것 같아요.</div> <div><br></div> <div>가맹사업을 얼마나 했는지 본점은 관리가 얼마나 잘 되는지.. 무작정 홈페이지 하루 매출 보시고 계약하면 답 없습니다. 가서 보고 <span style="font-size:9pt;">먹어보고 해야 되요. 그리고 다른 가맹점 가서 어떤지 물어보시구요..</span></div> <div><br></div> <div>나중에 매출이 안나왔을때 본사가 책임져주지 않습니다. 누구한테 팔던가 계약끝날때까지 기다려야 하거든요. 근데 금액이 몇억단위예요.</div> <div><br></div> <div>특히나 메인 상권가면 후덜덜 합니다. 월세 및 권리 인테리어 비용.</div> <div><br></div> <div>핫한 브랜드는 뜨기전에 들어가야 재미를 보시고 안정적인 브랜드는 큰 돈 벌생각 안하고 운영하시는게 좋습니다. 몇억짜리 물건을 산다고 <span style="font-size:9pt;">생각하고 계속 알아보고 비교하셔야 합니다. </span></div> <div><br></div> <div><br></div> <div><br></div> <div><br></div> <div><br></div> <div><br></div> <div><br></div> <div><br></div> <div><br></div> <div><br></div> <div><br></div></div>