언젠가.. 만원 이하의 전주 육회비빔밥을 포스팅을 했었습니다.
대부분 비빔밥 전문점이 아닌 소고기집 식사 매뉴로써
오천원부터 팔천원대까지 다양한 가격으로 판매되고 있었어요.
이번엔 전통방식대로 만드는 전주 비빔밥 전문점을 찾아
어떻게 만들어지는지 살펴보도록 할께요.
그전에 전주 비빔밥에 대해서 알아야겠죠??
한국 민족문화 백과사전에 나오는 전주비빔밥은
아래 와 같이 기술되어 있습니다.
콩나물 비빔밥이라고도 한다. 전주비빔밥의 역사와 유래는 확실하지 않으나,
비빔밥의 유래에 관한 여러 가지 설 중에서 궁중음식에서 비롯되어
서민음식화되었다는 설이 가장 타당한 것 같다.
전주비빔밥의 재료는 30여 가지나 된다. 많이 쓰이는 것을 주재료,
계절에 따라 달라지는 것을 부재료로 하여 구분하면 주재료는 쌀·콩나물·
황포묵·고추장· 쇠고기육회(또는 쇠고기볶음)·접장·참기름· 달걀 등이며,
부재료는 깨소금·마늘·후추· 시금치·고사리·송이버섯·표고버섯·
숙주나물·무생채·애호박볶음· 오이채·당근채·파·쑥갓·
상추·부추·호도·은행·밤채·실백·김 등이다.
이 중 특히 전주비빔밥의 풍미에 중요한 작용을 하는 것은 콩나물·
황포묵·고추장·쇠고기육회(또는 쇠고기볶음)·접장·참기름이다.
한국학 중앙 연구원에서도 전주 비빔밥에 대한 이미지를 찾을수 있었습니다.
저는 전주 소재의 한 음식점의 협조를 받아
전주 비빔밥이 어떻게 만들어 지는지 살펴 볼 수 있었어요.
1952년부터 비빔밥을 판매 하여 3대째 이어져오고 있는
곳으로 우리나라 음식문화 권위자이신 주영하 교수님께서도
이곳이 한국 최초의 비빔밥 전문점이라고 하셨죠.
모든 재료가 중요하겠지만 장은 음식맛의 근간이 된다고 생각합니다.
이곳에선 직접 담군 고추장과 간장을 사용한다고 하네요.
어떤 모습일지 기대를 하며 구경해보았습니다.
2대째 운영하시던 주순옥여사님께서 직접 장을 관리하고 계셨어요.
뚜껑을 열어보니..
어? 고추장 색이 왜이런지 의아했습니다.
알고보니.. 곰팡이로 부터 고추장을
보호하기 위해 설탕을 덮어두었다네요.
역시 비빔밥하면 역시 고추장을 빼놓을수없죠!
간장도 직접 담궈서 쓰고 계셨는대요..
이것은 액젓이 들어간 간장으로 무침 및 반찬 전용 간장입니다.
이런걸 하얀 꽃이 피었다고 하던데 염도가 잘 맞는 좋은 간장일때
나타나는 현상이라네요.
그리고.. 여기에 보고싶었던 70년 묵은 간장이 들어있습니다!!
최소 70년이고 실제로는 더 오래된 간장이라는
설명을 들을 수 있었습니다.
사진으로도 농도가 진한 모습이 느껴집니다.
사기 그릇에 이 간장으로 선을 그어도 잘 흘러내리지 않더군요.
그 차이가 확연합니다. 더 놀라운것은 70년 묵은 간장을 맛보니
생각보다 짜지 않았다는 점 이였어요.
이제 잠시 주방으로 들어가서 전통비빔밥이 만들어지는
과정을 구경해 볼까요??
황포묵도 비빔밥 재료로 사용됩니다.
고사리 시금치 도라지 표고버섯 황포묵 콩나물무나물 애호박 소고기 은행
잣 깨소금 김가루 고추장 참기름 등등..
생각보다 많은 재료가 들어가는걸 알 수 있었습니다.
먼저 육회비빔밥이 만들어지는 과정을 보니..
가장 먼저 밥위에 콩나물이 올라가고..
여러 재료들이 차례로 올라간뒤.. 육회가 올라갑니다.
전주식 전통 방식대로 만든 육회는 고추장이 아닌 고춧가루으로
버무라는게 특징입니다.
육회비빔밥 완성!! ㅎㅎ
이번엔 돌솥비빔밥 차례에요~
전반적인 과정은 육회비빔밥과 크게 다르진 않지만..
육회가 아닌 다진 소고기를 익혀서 올리고 있고요..
지글지글 끓을때까지 가열해주는게 차이점이겠네요.
육회비빔밥도 불위에 올려놓긴합니다만..
짧은시간동안만 가열해줬습니다.
이렇게 육회비빔밥 과 돌솥비빔밥 이 각각 만들어졌습니다.
두 비빔밥을 비벼놓고 보니 고추장의 양이 조금은 부족한거
아닌가 하는 생각도 들었는데요..
물론.. 고추장을 추가로 더 넣을수는 있지만 고추장을 많이 넣으면 재료들
본연의 맛이 가려져서 (전주비빔밥이 아닌..) 고추장비빔밥이 되어버리니
기호에 따라 추가는 하되 많이 넣지 않는걸 권장하셨습니다.
서두에 말씀드린대로 제가 먹어본 육회비빔밥중엔 오천원 짜리도
있었습니다. 식사를 마치고 어떻게 이렇게 저렴한 가격에 팔수있냐고
여쭈어보니 손님상에 나가는 반찬으로 만들기때문에
비싸게 받을 이유가 없다는 답변을 들었습니다.
저렴한 가격에 맛좋은 음식을 먹었다고 생각했지만
그것이 전통방식의 전주 비빔밥이라고 생각할 순 없겠죠.
음식의 만족도는 본인의 취향(맛)과 결정(가격) 둘 다 만족스러울때
높다고 생각합니다. 먼 곳에서 와서 먹어볼만큼 맛이 있다 없다
평가하기 보단 결정한 곳에 따라 맛을 음미하고
본인에게 취향에 잘 맞는지 생각하여
다시 그곳을 찾을지 아니면 다른곳에 도전해 볼지 여부를
가늠하는것도 식도락의 재미가 아닐까하네요.
제가 음식에 대해 전문적인 지식이 없다보니..
음식점에 대해 말씀해주실 내용이 있으면 글로 옮겨드리겠다고
말씀드렸는데 그냥 장을 직접 담구는 집일뿐이라며 손사래치시는
모습에서 겸손함을 느낄수 있었습니다.
촬영에 도움을 주신 음식점 관계자 여러분들께 감사의 인사를 드립니다.
