저는 고기덕후입니다.
돼지, 닭, 소, 양, 개[취존주의] 등 고기라면 잘먹어요!
그 중에서 소고기에 대해서 글을 써보고자 합니다.
아 그리고 먼저 저는 이 분야에 종사하거나 이 분야를 연구하는 전문가가 아님을 밝힙니다. (따라서 자세한 수치나 정보의 틀린점이 있을 수 있습니다.)
먼저 사진투척!
소고기의 부위
한국인은 소를 가장 잘 먹는 민족으로 알려져 있습니다.
소 한마리를 잡으면 식용 및 공예용도를 포함해 300부위 이상을 나눌 수 있다고 합니다.
예로부터 소는 농사를 짓는데 사용했던 귀중한 가축이었으므로 소를 잡게 되면 소의 머리에서부터 꼬리까지 버리는 것 하나도 없이 사용했다고 하지요.
또한 식용으로 사용하는 소고기부위도 세계에서 가장 세세하게 나누는 축에 속합니다.
먼저 소고기는 부위에 따라서 맛이 매우 다릅니다.
출처 네이버(사진안에 있음)
빨간글씨로 된 부분이 소고기를 크게 나누는 부분이구요
번호로 나눠진 부분이 세부적으로 나눈 부위들입니다.
우리나라에서는 소위 부위를 나눌때 근육뭉치를 기준으로 나누게 됩니다. 똑같은 사태고기에서도 아롱사태와 같은 경우는 소의 허벅지에 있는 단일 근육부분만을 잘라내어 나오는 부위이지요
이건 미쿡기준 미쿡은 조리법에 따라서 좀더 부위를 나누는 경향이 큽니다만, 대체적으로 세세하게 구분되지 않고 크게 크게 나누는 편입니다.
대형마트에서 싸게 파는 부위인 척 아이롤 같은 경우에는 CHUCK 부분에서 RIB에 가까운 부분을 일컫는 부위입니다.
소고기는 보통 구이용, 찜용, 탕용, 및 생식용 (육회, 육사시미)으로 부위를 나눌 수 있으며, 찜이나 탕용 고기는 어지간해선 육질이나 등급에 크게 영향을 받지 않습니다. 앞으로 제가 설명할 부분은 고기의 육질 및 등급에 크게 영향을 받는
구이용 고기에 대해서만 설명을 하도록 하겠습니다.
구이용 소고기
구이용 소고기의 맛
소고기의 맛을 결정하는 요소는 간단합니다.
고기의 맛을 결정하는 요소는 단백질과 지방질에서 나옵니다. 단백질이 분해되서 생긴 아미노산의 감칠맛과 소고기의 지방질의 지방맛, 그리고 지방질에 녹아있는 소고기의 풍미가 열을받아 활성화 되었을 때 우리는 이것들을 먹고 맛있다고 느끼게 됩니다. (참고, 지방맛은 최근(2012)에 혀에 지방을 감지하는 CD36이라는 표면 수용체가 지방을 감지하여 맛을 느낀다고 보고되어 있습니다. 감칠맛에 이어 제 6의 맛이라고 합니다.)
소고기의 등급
한국
미국
소고기의 등급을 나누는 등급표입니다.
한국의 소고기 등급은 1++, 1+, 1, 2, 3, 등외 로 나누어져 있으며 일본의 영향을 받아서 이러한 등급제가 시행되었습니다.
소를 도축할시 소고기 등심부위의 단면의 지방분포를 보고 등급을 나누게 됩니다.
우리나라의 소고기는 60~70%이상이 여기서 1등급이상 (1, 1+, 1++)를 받고 1++의 경우 10%~15%정도의 소가 1++판정을 받고 있습니다.
우리나라의 소는 대부분 곡식을 먹여 키우며 일부의 소만이 풀이나 다른 사료를 먹고 자랍니다.
미국의 경우 크게 Prime, Select, Standard로 나누며 조금더 세세한 분류가 있지만 우리나라에 들어오는 소고기는 이 세가지 분류를 따르고 있습니다.
Prime의 경우 우리나라로 치면 1.5등급 (1~2등급 사이) 정도 되며 Select의 경우 2등급 이하, Standard는 3등급 이하로 보시면 됩니다.
또한 미국에서는 대부분의 소를 대량 사육하며 곡식을 먹여 키웁니다.
미국의 경우 Prime이 3%내외 Select가 60%정도 나머지가 Standard 등급을 받습니다.
호주산 소고기의 경우 서양쪽으로 수출하는 물량과 동아시아로 수출하는 물량이 다른데 서양쪽으로 수출하는 물량은 Grass fed (풀을 먹여 키운소), 동아시아로 보내는 물량은 Grain fed(곡식을 먹여 키운소)로 나누고 역시 마블링 정도에 따라서 등급을 나눕니다.
호주산 와규의 경우는 일본의 와규 품종(마블링이 뛰어남)을 들여와 일본 및 우리나라로 수출하는 물건으로 곡식을 먹여 마블링 정도를 높여 수출하고 있습니다.
마블링
고기를 나누는 기준이 바로 마블링인데요. 소고기에 포함된 지방은 근간지방과 근내지방으로 나뉩니다. 근간지방은 근육 덩어리와 덩어리 사이에 끼는 지방으로 근육의 움직임을 부드럽게 하는 역할을 해줍니다. 근내지방은 한덩어리의 근육 안에 끼는 지방으로 세포와 세포사이에 지방이 생기는데 이 지방은 에너지의 저장을 위해 쓰입니다. 인간으로 치면 복부지방과 같은 역할을 합니다. (슬쩍, 배를 한번 내려다 봅니다.)
마블링은 근간지방을 뜻하는 것으로 마블링이 뛰어난 고기는 눈이 내린것과 같은 하얀 지방 조직들을 볼 수 있습니다.
이러한 지방이 열에의해 녹아 활성화 되면 지방 자체의 맛과 소고기의 풍미(육향)이 녹아들어 극상의 맛을 내게 됩니다.
하지만 1++와 같은 고기를 많이 드셔본 분들은 아실겁니다. 이러한 고기는 몇점먹으면 느끼해서 더이상 많이 먹을수 없을겁니다.
이러한 마블링을 만들기 위해서는 소가 필요한 것보다 더 많은 에너지를 섭취시켜야 마블링을 만들어 낼 수 있습니다.
또한 소가 원래 먹는 풀을 먹고 자란 소에서는 마블링이 잘 형성되지 않고 곡식을 먹여 키운 소에서는 마블링이 잘 형성됩니다.
하지만 이것을 아시나요?
소는 먹은 에너지의 1%만을 저장하게 됩니다. 즉 1kg의 지방을 만들기 위해서는 100kg의 지방에 해당하는 에너지를 가진 곡식을 먹여야 합니다.
돼지는 10~20%정도의 에너지를 저장할 수 있다고 알려져 있습니다. 즉 소를 살찌우기 위해서는 대량의 곡물을 섭취시켜야 합니다.
마블링을 만들기 위해서는 거기다가 더 많은 에너지를 섭취시켜야 하기 때문에 많은 사료를 먹여야 합니다.
여기서 동영상 링크를 하나 첨부하겠습니다.
전주 MBC에서 방영한 '육식의 반란 마블링의 음모'란 다큐입니다. *약간의 혐 영상이 포함될 수 있으므로 주의
여기서 우리는 마블링을 얻기위해 우리가 희생해야 하는 부분을 잘 알 수 있습니다.
가장 첫째로 희생하는 부분은 건강입니다. 지방질 가득낀 고기를 먹음으로써 심혈관계를 망치고 소를 비육하기 위해서 소를 비만으로 만듦으로써 건강하지 못한 소를 만듭니다.
둘째로 희생하는 부분은 환경과 자원입니다. 소를 비육하기 위해서 100배에 달하는 곡물을 소에게 소비하고 있으며 그 소비된 곡물은 메탄가스로 바뀌어 온실효과를 일으킵니다.
셋째로 희생하는 부분은 돈입니다. 마블링을 얻기 위해서 농가에서는 많은 사료비를 외국에 갖다 바치고, 소비자들은 이렇게 몸값이 비싸진 소고기에 더 많은 유통마진과 프리미엄이 붙은 상태로 맛있다고 느끼며 고기를 사먹고 있습니다.
저등급 고기를 맛있게 먹는법
왜 우리는 1++, 1+등의 고기를 찾을까요?
하나는 이리 머릿속에 주입된 마케팅의 결과이고
다른 하나는 저등급 고기는 '질기고' '맛이 부족하다'라는 것입니다.
고기가 질긴 이유는 여러가지가 있는데, 고기를 너무 오래익힌다는 것이고, 지방질이 부족한 고기의 근육과 단백질은 열을 받으면 질겨지는 특성이 있습니다. 특히 나이드신 어르신의 경우 지방이 적은 고기는 질겨서 못먹는다고 하는데, 저등급 고기를 맛있게 먹는법을 알려드리겠습니다.
숙성
우리나라는 생고기를 선호하는 편인데 생고기는 아시다시피 도축후 사후경직후 자체 숙성과정을 거쳐 시장에 내놓게 됩니다.
고기는 썩기직전이 가장 맛있다 라고 하는데 이는 맞는 말입니다. 고기는 시간이 지날수록 자체 효소에의해서 단백질이 분해되어 감칠맛을 내는 아미노산이 생성되고 조직이 연해져 맛있는 고기가 됩니다. 하지만 이 과정에서 세균이 번성하게 되면 부패할 수 있습니다. 숙성과정은 이러한 고기의 자체분해를 일으키고 세균의 번성을 억제시켜 더 맛있는 고기를 만들기 위해 사용됩니다.
세균은 온도가 높은 환경에서 자라기 때문에 소고기를 숙성시키기 위해서는 낮은 온도를 유지해 주어야 합니다.
숙성시키는 방법은 두가지로 나뉩니다.
웻 에이징(wet aging)과 드라이 에이징(dry aging)으로 나뉘는데 드라이에이징은 소고기를 큼지막하게 썰어서 (족발처럼) 저온으로된 시설에 걸어두면 자연스럽게 표면이 말라 단단한 층을 형성하고 산소의 출입을 막아 세균이 번성하는 것을 막아줍니다. 이렇게 층이 생긴 속살은 자체효소로 인해 단백질들이 분해되고 수분이 빠져나가 맛이 응축되는데 이것을 드라이에이징 기법이라고 합니다. 단점은 말라버린 표면은 먹을수 없어서 가식부위(먹을수 있는 부분)이 적어지며, 전문적인 시설을 갖춘 곳에서만 실행할 수 있습니다.
두번재로 웻 에이징은 집에서도 간편하게 할 수 있는 방법으로
가장 간단한 방법은 고기를 살때 진공포장을 해달라고 주문하고 사온 고기를 냉장실 (온도변화가 적은곳)의 1~4도정도 유지되는 곳에 넣어두고 3~15일 정도 두면 됩니다. 안썩냐구요? 네 안썩습니다. 시장이나 마트에 유통되는 고기는 정상적인 경우에 1주일 정도 냉장보관이 가능합니다. 주의점은 공기가 잘 안통하게 밀봉이 되어있어야 한다는 점입니다. 공기가 통하면 세균이 번성할 가능성이 높습니다. 또한 안창살, 토시살, 치맛살과 같은 피가 많은 부위는 부패하기 쉬우므로 숙성시켜서는 안됩니다. (등심이나 수입소고기의 척아이롤(목심)과 같은 부위가 적당합니다.)
두번째 방법은 고기를 흡수지에 싸서 랩으로 감아 공기출입을 막은 후 마지막으로 신문지로 말아 일정한 온도가 유지되는 김치냉장고에 넣습니다. 흡수지에 싸면 고기 표면의 수분을 제거해 주어 맛을 농축하는 것이 가능합니다.
잘 숙성된 고기는 아미노산 분해로 인해 감칠맛이 증가하고, 육즙이 증가하며 조직이 매우 연해지기 때문에 잘 숙성된 고기는 젓가락으로도 고기를 찢을수 있을 정도로 연해지므로 이가 약한 어른신들도 쉽게 먹을 수 있습니다.
왼쪽이 dry aging 오른쪽이 wet aging입니다.
*주의점
저온 및 공기출입을 차단한 상태에서 고기는 60일까지 숙성이 가능합니다.
숙성고기는 지방이 많지 않은것이 좋습니다. 지방은 시간이 지날수록 산패(산소와 접촉해서 변성됨)하기 때문에 기름냄새를 유발할 수있습니다.
숙성을 하게되면 고기 색이 변색될 수 있는데 이는 근육속의 미오글로빈(근육에서 헤모글로빈과 같은역할)이 산소와 차단되어서 생기는 색으로 산소와 접촉하면 색이 돌아옵니다.
숙성을 하게되면 표면에서 우유냄새와 같은 향이 날 때가 있는데 이는 고기 표면에서 혐기성 세균인 유산균이 자란 것으로 나쁜 세균의 번성으로 인한 부패를 막아줍니다. 역시 산소와 접촉하면 냄새가 사라지게 됩니다.
고기에서 역한 냄새가 나면 부패한 것이므로 섭취하시면 안됩니다.
총평
네 저도 마블링 뛰어난 고기 좋아라 합니다. 많이는 못먹겠더군요.
우리나라의 소고기 시장은 기형적입니다. 압도적으로 마블링 많은 고기가 선호되고 있습니다. 우리나라의 등급제는 일본의 영향을 받았고 유통업체의 마케팅으로 인해 마블링 많은고기=좋은고기 라는 인식이 박혀있습니다.
저등급 고기, 수입 소고기, 지방이 적은 살코기도 맛있게 먹을 수 있는 방법이 있습니다. 마블링 많은 고기는 별미로 먹고 사람들이 주로 먹는 고기는 지방질이 적은 고기를 맛있는 요리방법으로 먹을 수 있게 된다면, 농가는 사료값을 줄이고 소비자는 좀 더 저렴한 고기를 값싸게 맛있게 즐길수 있는 방법이 될 것이라고 생각됩니다.
-고기는 ♡입니다.
p.s 앞서 말했듯이 저는 전문가가 아니므로 내용에 오류가 있을 수 있으므로 지적 및 더 좋은 방안이 있다면 써주시면 좋겠습니다.
p.s2 저는 취향을 존중합니다. 마블링 많은 고기를 비난하는 것이 아닙니다. 다만 마블링을 만들기 위해 희생하는 부분과 마케팅으로 인해 올라가는 가격적인 부분을 문제삼고 많은 분들이 알아주셨으면 하는 것입니다. 저도 마블링 많은 고기 맛있게 잘 먹습니다.
