어제 올린 아재요리 양식 풀코스... 베오베 보내주셔서 감사드립니다. ^^;
한분이 오리다리 꽁피 관련 레시피를 물어 보시기에 허접한 흉내내기 레시피지만 조심스레 공유해 봅니다.
각종 인터넷, 책자 등에서 수집해서 저만의 방법으로 하고 있으니...다소 허접하더라도 이해 부탁 드립니다.
[네이버 지식백과] 콩피 (세계 음식명 백과, 마로니에북스)
라고 네이버에서 말합니다. ^^;
재료 : 조리 대상이 되는 고기 (다릿살 혹은 가슴살), 자체 기름 (오리기름, 거위기름 등...), 허브 (타임, 정향등), 마늘, 소금 후추
1. 재료 손질 : 닭이나 오리를 해체 합니다. 일반 정육점에서 닭 볶음탕용 고기를 사거나 주문하면, 뼈까지 잘게 잘라 매우 작은 크기로 판매합니다.
그러면 안됩니다. 반드시 고관절?에 칼을 넣어 6부위로 해체 하여야 합니다. (다리2, 가슴살2, 기타뼈와 날개, 껍질)
그래야 엉덩이 살까지 붙은 크고 푸짐한 다릿살을 얻을 수 있습니다.
저는 인터넷에 유명 쉐프들의 닭해체 법을 보고 연습했으며, 최근에는 단골 정육점에 1회 시범? 을 보이고 해체까지 주문 합니다.
다릿살 2, 가슴살 2, 뼈
꽁피에 사용될 다릿살... 가슴살도 가능합니다만, 퍽퍽하고, 다리보다 조리시간을 조금 짧게 잡아야 할듯 합니다.
다리 부분의 껍질을 제거하지 않는 분도 있지만 저는 왠만하면 껍질을 벗깁니다... 2가지 이유에서 ^^; 바로 다음에 설명할게요.
껍질.... 먹지는 않지만 이게 또 반드시 필요 합니다.
2. 염지(시즈닝, 숙성) : 주재료에 나쁜향은 없애고, 좋은향을 입히고 간을 하는 과정입니다. 허브, 다진(으깬) 마늘 소금 후추를 발라가며 재웁니다.
윗 사진에는 타임, 마늘, 소금, 후추 만 사용했네요
전통 요리법에서는 저장 음식이므로 재료를 소금에 묻는다는 느낌으로 많이 사용해 염지를 하지만, 이제는 냉장고가 있으니... 적당히 간을 합니다.
이대로 하루에서 이틀정도 냉장 보관 합니다.
오늘은 여기까지 .... 꽁피는 기다리는 시간이 많이 필요한 요리인듯 하네요 ㅎㅎ
1~2일 후 !!!
3. 오리 기름 추출 : 오리 껍질을 팬에 넣고 물로 끓입니다. 5~10 분 정도 끓으면 껍질이 단단해져 자르기 편하니 그때, 잘게 잘라 계속 끓입니다.
불순물을 제거해주고 계속 끓이면.... 물은 증발되고, 기름만 남습니다. 이제 꽁피에 사용될 엄청난 양의 기름을 공짜로 얻었습니다.
막 가열을 시작한 상태.... 조금 있다, 불순물 제거와 껍질 잘게 썰기를 합니다.
4. 메인 조리 : 염지된 주재료를 추출한 아직 뜨거운 오리 기름에 담궈서 저온에서 3시간 정도 익혀 줍니다. 기름이 끓지 않게 저온을 유지해야 합니다.
저는 전기 밥솥의 슬로우쿡 기능을 이용하여 3시간 정도 익힙니다.
사족하나 : 제 전기밥솥의 슬로우쿡 기능은 75~80도 정도를 유지합니다. 보온 기능은 그보다 약 10도가 낮은 66~68도 정도 인듯 하고요...
즉. 전기밥솥을 잘 사용하면 매우 다양한 저온 요리가 가능합니다.
(실례로 요새 수비드도 많이 하는 분위기... 4~5년전엔 저만의 비법이라 좋아 했는데...아재의 밥솥요리도 기회되면 소개 할께요 ^^;)
사진보다 기름을 조금 더 넣어 재료가 잠길 정도로 사용합니다. 오리 기름이 부족하면 올리브유를 추가 합니다.
5. 완성 : 익은 오리고기를 팬에 살짝 구워 겉면을 크리스피 하게 하고... 원하는 가니쉬 및 소스와 곁들입니다.
한때 자주 사용했던 블루베리 소스 (블루베리 퓨레+오리기름 약간+시판 바베큐 소스 약간을 끓여서 만듭니다.)
홀그레인 머스타드도 잘 어울리는 소스 이며, 사실 간이 적당히 되어 있어서 그냥도 먹을만 하긴 합니다.
역시 사람이 많은날엔 그냥 급식소 스타일로...
이상 아재의 허접한 오리다리 꽁피 만들기 였습니다.
